醇浓鱼汤润如酥

一提到“鲫鱼汤”这三个字，很多人都会立刻和“浓白”这两个字联想起来。

没错，像鸡汤鸭汤排骨汤什么的，就算再鲜美，也没法煮成白色。但是鱼汤就不同，之所以一端上来就能惊艳四座，令人食欲大开，靠的就是这样一个法宝——“白”！

只是，要想把鱼汤煮得浓浓白白也并不是一件容易的事。记得有次和同事们在外面餐馆吃饭，其中有一锅乳白色的鲫鱼汤，有一位就坚信这里面“一定加了牛奶”！自己当时还小声嘀咕了一句“不用加牛奶也能白”，结果竟遭到了一致诟病——真真是没有天理！不过这倒也无可厚非，估计很多朋友都有过“鱼汤煮不白”的经历，我也一样。

然而，只要做法正确，谁说鱼汤不加牛奶就不能煮得又浓又白呢？！

鱼的种类虽然多，我本人还是挺偏好吃鲫鱼的，因为煮汤很鲜。要做好这道鱼汤，首先当然是要选择“活鱼”。死鱼或是冰冻过的鱼就煮不白了。上菜市场选两条活鲫鱼，当场宰好了，回来立刻就得开始做才行。鱼越新鲜，煮出来的鱼汤才能够越鲜美。

收拾好鱼之后，下一个很重要的步骤就是“煎”。以前煎鱼的时候经常失败，鱼一下锅鱼皮就掉，粘得一锅底都是，真是能把人郁闷死。有人的办法是挂上鸡蛋糊，那倒是不掉皮了，可我个人觉得挂了糊之后就煎不出鱼的真正香味来。除非是做“酥炸小黄鱼”，否则的话是从来不这么做的。还有另外一种办法是拍上干淀粉，这个我有时会用，那是做“干煎带鱼”的时候。拍点干淀粉可以煎出一种香香脆脆的口感，还是挺适合的。

但是，以上这两种办法都不适合“汆鱼汤”。因为鱼汤之所以会浓白，很大一部份原因都取决于鱼本身的胶原蛋白，还有一些水油乳化混合。如果在鱼皮上挂了淀粉鸡蛋糊，就无法把鱼皮里的胶质很好地煮出来了，所以还是得寻求别的出路。

至于说“怎样煎鱼才能不掉皮”，本人可是有不二法门的哟！其实也非常简单，就是四个字——“把水擦干”。

收拾好洗干净的鲫鱼，浑身都是湿淋淋的。这样子去煎鱼是不可能煎好的，一定要翻来覆去地用小毛巾把鱼身全都擦得干干净净才行，一遍不行就擦两遍。我一般都会在擦完之后，把鱼放在案板上再风干一阵子，总之就是一定要“干”。

在油锅里放上几粒花椒去腥，把鱼小心放进去煎就可以了。瞧，这不就是煎好的鱼么，是不是真的一点都不掉皮呀？漂亮着呢！

因为是汆鱼汤，用不着讲究鱼的完整性。所以可以把鱼身切成两半来做。若是想用大鱼（如鲤鱼，胖头鱼）做鱼汤，建议一条鱼切成四块。这样做的好处是，不仅煎的时候好煎，煮的时候鱼里的胶质也会出来得更充分一些，让鱼汤更浓稠更有营养。

把煎好的鱼下到开水锅里，再放进姜片和葱段，就可以盖上盖去煮了。注意，汆鱼汤一定要用正在滚开的水，不能用凉水，凉水煮容易使鱼肉中的蛋白质收缩凝固不易分解。另外，煮的时候不要加盐，要等到快出锅的时候再放，因为盐也会使胶原蛋白凝结，汤也就成不了奶白色。

待到鱼下了锅，就可以趁着汆鱼汤的功夫把萝卜丝切出来了。做鲫鱼汤一定要配“大白萝卜”，颜色白如玉，而且甜脆多汁。切半个白萝卜，去皮，仔细切成细丝备用。

如果喜欢的话，也可以把萝卜换成豆腐，做成“豆腐鲫鱼汤”，那个也非常的鲜美。不过呢，我经常是在鱼汤怎么也煮不白的时候用豆腐来“救急”的。只要豆腐下了锅，就算是鱼汤再怎么不白，都可以被豆腐巧妙地“挽救”回来，毫无痕迹地瞒天过海，出锅的时候照样漂漂亮亮！直到后来胆子越来越大，才慢慢地舍弃用豆腐了，毕竟萝卜还是比豆腐更“甜”啊！会令汤的味道更为鲜美的。

一般来说，鱼汤煮到十五分钟左右就已经变白。这个时候就可以把萝卜丝放进去了一起煮了。再煮上差不多二十分钟左右，加盐开盖，就可以得到一锅浓香四溢，乳白又鲜甜的汤啦！

嘿，没说错吧？瞧这鱼汤煮得白不白？就是从刚才那些步骤一点一点过来的，绝对没有放什么牛奶，可是真的就煮出了一锅像牛奶一样白的浓汤！如果再多放一条鲫鱼进去，汤色还会更加乳白而又醇厚的。

喝上一口烫烫的鱼汤，满嘴都充满了鲫鱼的鲜美和萝卜的鲜甜，美味，真是不得了的美味啊！太醇厚太好喝了！

俗话说“冬吃萝卜夏吃姜”。秋冬的北方天气干燥，多吃点白萝卜，可以除痰润肺，解毒生津。经常煮点萝卜蜂蜜水喝，还可以治咳嗽。所以说萝卜在北方是“当家菜”，这是没有错的。

现在，再和那鲜美又营养的鲫鱼炖在一起，往餐桌上那么一端，汤色浓白，香味四溢。鱼肉鲜嫩，萝卜酥烂。。。还用说吗？这么白的鱼汤，还有谁会不爱喝呢？

漂在外面，想家的时候，就给自己煮上这样一锅乳白醇浓的鲫鱼汤。再浓的“乡愁”，再深的孤寂，都会被一碗醇厚的鱼汤，轻描淡写地化解开了。

什么是乡愁？ 其实不过就是藏在舌尖上的那么一点点愁哇。。。。