名、形、色、香、味，赏析茶之美

    杜牧曾在《题茶山》一诗中赞道：“山实东南秀，茶称瑞草魁。”

    一、茶名之美

    《庄子·逍遥游》曰：“名者，实之宾也。”所以名讳很重要。我国茶叶的名称大体上可以分为五大类。

    第一类是地名家茶树的植物学名称。从这类茶名我们一眼可了解该茶的名种和产地，如西湖龙井、武夷肉桂、闽北水仙、安溪铁观音等。

    第二类是地名加茶叶的形状特征。如六安瓜片、平水珠茶、君山银针、古丈毛尖等。

    第三类是地名加上富有想象力的名称。如庐山云雾、敬亭绿雪、舒城兰花、恩施玉露等。

    第四类是动人的传说或典故。如碧螺春、大红袍、铁罗汉、水金龟、白鸡冠等。

    其他统统可归为第五类。这类茶名有的具有浓厚的宗教色彩，如普陀茶、金佛等；有的以吉祥物命名，如太平猴魁、银猴等；有的反映了采茶时令，如谷雨春、不知春等。

    赏析茶名之美，实际上是赏析中国传统文化之美。从中不仅可以感受道茶文化，还可以看出茶人的艺术底蕴。

    二、茶形之美

    我国的茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、黄茶、白茶、黑茶，再加工茶等种类，其外观形态各有千秋。

    绿茶、红茶、黄茶、白茶多属于芽茶类，一般都是由细嫩的芽茶精制而成。以绿茶为例就可细分为光扁平直的扁茶形、细紧圆直的针形茶、紧结如螺的螺形茶、弯秀似眉的眉形茶、芽壮成朵的兰花形茶、单芽扁平的雀舌形茶、圆如珍珠的珠形茶、片状略卷的片形茶、细紧弯曲的曲形茶、以及卷曲成环的环形茶等类型。

    乌龙茶（青茶）属于叶茶，采青时一般要到长出驻芽后的一芽三开片才采摘，所以制成的成品茶显得“粗枝大叶”。但在茶人眼中，乌龙茶也有乌龙茶之美。例如安溪“铁观音”即有“青蒂绿腹蜻蜓头”、“美如观音重如铁”之说；武夷岩茶则有“绿叶红镶边”的美称。   

    对于茶叶的外形美，审评师的专业术语有显毫、匀齐、细嫩、紧秀、紧结、浑圆、圆结、挺秀等。而文士茶人们更是妙笔生花，宋代丞相晏殊形容茶的颜色之美为“稽山新茗绿如烟”；苏东坡形容当时龙凤团茶的形状之美为“天上小团月”；清代乾隆把芽茶形容为“润心莲”，并说“眼想青芽鼻想香”，足见其丰富想象力。

    三、茶色之美

    茶叶的色泽给人一种质量的美感。茶色之美包括干茶的茶色、叶底的颜色以及茶汤的汤色三个方面，在茶艺中主要是鉴赏的汤色之美。不同的茶类应具有不同的标准汤色。在茶叶评审中常用的术语有“清澈”，表示汤色鲜明而有活力；“鲜明”，表示汤色明亮略有光泽；“明亮”，表示茶汤清净透明；“乳凝”，表示茶汤冷却后出现的乳状浑浊现象；“浑浊”，表示茶汤中有大量悬浮物，透明度差，是劣质茶的表现。

    对于具体色泽按审评专业术语有嫩绿、黄绿、浅黄、深黄、橙黄、黄亮、金黄、红艳、红亮、红明、浅红、深红、棕红、暗红、黑褐、棕褐、红褐、姜黄等。

    鉴赏茶的汤色宜用内壁洁白的素瓷杯或晶莹剔透的玻璃杯。在光的折射作用下，杯中茶汤的底层、中层和表面会幻出三种色彩不同的美丽光环，十分神奇，很耐观赏。茶人们把色泽艳丽醉人的茶汤比作“流霞”，把色泽清淡的茶汤比作“玉乳”，把色彩变幻莫测的茶汤形容成“烟”。唐代诗人李郢写道：“金饼拍成和雨露，玉尘煎出照烟霞。”足见茶汤的美丽。

    四、茶香之美

    茶香有的甜润馥郁，有的清幽淡雅，有的高爽持久，有的鲜灵沁心。按照评茶专业术语，仅茶香的性质就有清香、高香、浓香、幽香、纯香、毫香、嫩香、甜香、火香、陈香等，按照茶香的香型可分为花香型和果香型，或细分为板栗香、木瓜香、兰花香、桂花香等等；按想起的表现可分为馥郁、高爽、持久、浓郁、浓烈、纯正、纯和、平和等。

    唐代诗人李德裕描写茶香为：“松花飘鼎泛，兰气入瓯轻。”温庭筠写道：“疏香皓齿有余味，更觉鹤心通杳冥。”在他们的笔下茶的“兰气”、“疏香”使人飘然欲仙。古代的文人特别爱用兰花之香来比喻茶香，因为兰花之香是世人公认的“王者之香”。王禹珃称茶香曰：“香袭芝兰关窍气”；范仲淹称赞茶香曰：“斗茶香兮薄兰芷”。

    对于茶香的鉴赏一般至少要“三闻”。一是闻干茶的香气，二是闻开泡后充分显示出来的茶的本香，三是要闻茶香的持久性。闻香的办法也有三种，一是从氤氲上升的水汽中闻香，二是闻杯盖上的留香，三是用闻香杯慢慢地细闻杯底留香。

    茶香有一大特点，就是会随着温度的变化而变化。据骆少君研究员主编的《饮茶与健康》介绍：“茶叶中已发现有约700种香气化合物，各类茶的香气成分及含量各不相同。”这些物质有的在高温下才挥发，有的在较低的温度即可挥发，所以闻茶香既要热闻、温闻又要冷闻，这样才能全面地感受到茶香之美。

    五、茶味之美

    茶有百味，其中主要有“苦、涩、甘、鲜、活”。

    苦指茶汤入口，舌根感到类似奎宁的一种不适味道；涩指茶汤入口不适的麻舌之感；甘指茶汤入口回味甜美；鲜指茶汤的滋味清爽宜人；活指品茶时人感到舒适、美妙、有活力的心理感受。

    在此基础上，审评师们对茶的滋味有鲜爽、浓烈、浓厚、浓醇、醇爽、鲜醇、醇厚、回甘、醇正等赞言。

    品鉴茶的天然之味主要靠舌头，因为味蕾在舌头的各部位分布不均，一般人的舌尖对咸味敏感，舌面对甜味敏感，舌侧对酸涩敏感，舌根对苦味敏感，所以品茗时应小口细品，让茶汤在口腔内缓缓流动，使茶汤与舌头各部分的味蕾充分接触，以便精细而准确地判断茶味。

    茶如人生，亦有百味。苏东坡拟人化地把茶称为叶嘉先生并写了《叶嘉传》。在其中，他借皇帝之口说：“叶嘉真清白之士也，其气飘然若浮云。”“吾始见嘉，未甚好焉，久味之，殊令人爱。”

    只有爱茶，才能成为不俗的茶道中人。茶“森然可爱不可慢，肉清骨腻和且正。”