“食谱本身没有灵魂,
是厨师赋予它灵魂。”
《识厨解味》
提起中国厨师,
在你印象中是怎样的存在?
也许是体型壮硕,
徜徉在吃货的最高殿堂,
让人一看就觉得福气满满。
也许是他们过硬的刀功,
让人眼睛都不舍得眨一下。
也许是他们,
眼花缭乱的各色菜式,
就像李安电影《饮食男女》中,
父亲为孩子们准备的,
那一桌精美食物。
也许是他们,
整天围绕灶台打转的样子。
中国的厨房叫后厨,
他们从未走向人前,
只在背后默默付出。
然而你会发现,
这些印象都离不开一个“吃”字,
我们对厨师的刻板印象,
要么是他很爱吃,
要么是他很会做吃的。
事实上,真正的厨师,
是美食灵魂的赋予者。
真正的厨师拥有更多,
有味道的生活故事,
和刻板印象全然不同 。
今天就为大家介绍一位
负有使命感的厨师——大董。
提起大董你会觉得陌生,
但提到“大董烤鸭”,
你肯定就垂涎欲滴了。
大董正是大董烤鸭的创始人,
美国前第一夫人米歇尔访华时,
吃的便是大董烤鸭。
奥巴马一家去吃大董烤鸭
大董出生于厨师世家,
旧时的天津有个劝业场,
那里有个老酒楼,
他的父亲就是这家酒楼的名厨。
原天津创业场
从小其他的孩子在听评书,
听西游记、听水浒传,
大董就跟着父亲,
听菜名、看菜谱。
那是父亲一笔一画,
用毛笔手抄的菜谱,
上面是父亲一辈子的心血。
但是,大董渐渐发现:
父亲那一辈的厨师,
即使菜做得再好,
别人也只当厨师是做饭的,
厨师走不出去,全部的世界,
只有那几十平米的厨房。
可以说,厨师这一行,
在那个年代没有得到相应的尊重。
但反观国外,情况却大不相同,国外的厨师受人尊重爱戴,带着自己的作品走向人前,迎接赞扬和掌声,早已成为饭后传统。
为什么中国厨师却只能待在后厨,为什么他们不敢走到人前,只愿默默做那背后的英雄?
于是当大董自己成为厨师后,
他身上不由自主地,
背负起一种使命,
那就是——走出去。
“中国厨师缺少的,
从来不是刀功、技巧、火候,
而是走出去的见识,
而见识又来自于行走。”
所以每年他
都会为自己安排出行。
去法国干邑酒庄,
了解当地特有的酒文化,
专门为新店去美国,
寻找当地最优质的鸭子品种,
了解美国当地对烤鸭的喜好和口味。
大董烤鸭纽约店
对于大董来说,
“做万道菜,不如行万里路”,
一路游走的他,
更是将路上的灵感与趣事,
都融进了自己的菜品中,
首创了中国意境菜,
一菜一境,一诗一景。
比如这道:
松果烟熏雪花牛
“前调紫罗兰花香,
中调青草,后调松果
这是空山新雨后,
香格里拉山谷里的味道。“
去年冬天,大董先生在法国干邑地区米其林星级餐厅La Ribaudiere交流时,发现主厨Thierry Verat有一道菜是把松叶煮熟后,将青口放在上面熏。
这种Thierry的祖母辈传下来的做法,和大董先生的松果熏雪花牛肉的做法异曲同工,相隔数万公尺的两位伟大厨师,在与自然的灵感上,得到了默契共通。
还有这道:
马爹利蓝带酒汤芥菜混沌
大董的汤从来都很有诚意,
鸡汤熬制配上花雕酒和马爹利蓝带,
外加馄饨本身的香浓味道,
绘制出不一样的美味。
大董创造了中国意境菜,
是为了让路上的风景,
可以成为盘中的意境,
更是为了让中国的味道,
有更为诗意的国际化表达。
他说:“当中餐有了厨师自己的生活态度,有了更国际化的表达方式,我们的中餐厨师自然就有了从后厨走向人前的自信与从容。当中国厨师可以得到别人发自内心的认可时,自然也能得到应有的尊重。“
把诗意的中国菜带向世界,
让中国厨师凭借自己的生活态度,
赢得世界的尊重,
这是大董的使命。
除了大董,
还有一系列中国厨师,
也想通过自己的表达,
让世界看到不一样的中国厨师。
马爹利携手大厨打造《识厨解味》,
深入挖掘厨师背后的生活故事,
希望打破对于中国厨师的固有印象,
告诉观众,厨师不止于烹饪技巧,
更多的是背后的生活故事”。
希望我们不仅可以享受菜本身,
更可以通过了解美食背后的故事,
找到美食背后蕴含的生活之味。
酷爱各项极限运动的,
广东厨师曹嗣全,
将泰拳、赛车、
马术、跳伞的精神融入菜中,
告诉大家一个爱挑战、
有创新的中国厨师。
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喜欢中国传统文化的,
川菜大师付海勇,
翻阅千年川菜古籍,
守护传统川菜,
告诉大家中餐厨师,
也可以很有文化味。
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谁说厨师都是油腻腻的胖子,
来自闽南的吴嵘是个非典型。
他对生活有无限的期待,
并将这种期待融进了,
自己创意满满的闽南菜,
告诉大家中餐的精髓也在创新。
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厨师,没那么简单。
一千个厨师,
一千个故事。
值得品味的不只他们手中的味道,
还有他们背后的故事……