北京小吃炒疙瘩

老北京的有一道著名小吃，那就是----炒疙瘩！

   相传，民国初年，北京和平门外琉璃厂街有一家名叫“广福馆”的家常小饭馆，店主是位姓穆的老太太，家中没有男人，只有母女二人相依为命，饭馆里每天只卖一些家常烙饼，面条，炒菜之类。生意虽然不是很好，惨淡经营，也能支撑寡母孤女日常用度。

   夏天的一天，姑娘和好的白面没有卖完，眼看没有客人进来，这剩下的团面如果不处理就要发酵，姑娘想想，把面擀成面剂儿，切成一个个小疙瘩，用开水煮熟捞出来放在阴凉处。当天晚上，姑娘用煮熟的疙瘩，又切了肉丝，青菜，再配上一些泡好的青豆，按照下料的先后做成了一锅晚饭。没想到，吃起来很有咬劲，居然非常筋道爽口，味道出奇的好！姑娘对妈说：“妈呀！这囫囵做的东西这么好吃，明儿个咱们饭馆就买这个，您说哪？”老太太说：“行！就这么着！可这应该叫个什么名字哪？”姑娘说：“就叫炒疙瘩！”就这样，一语定乾坤！从此以后，娘儿俩卖的“炒疙瘩”由于物美价廉，味道特殊，格外受到大众的欢迎，名声越传越远，在京城出了名。新老远近的顾客慕名而来！无心插柳的事情反倒促成了京城名吃！

   来琉璃厂的文化雅士，社会名流吃过了穆家母女的“炒疙瘩”便戏称广福馆为“穆家寨”，管姑娘叫做“穆桂英”！“广福馆”的名称反而渐渐被人遗忘了。

   多年后，穆老太太去世，“穆家寨”由老姑娘穆桂英一人撑起，但“炒疙瘩”的制作方法和质量却是一直保持原味不变。

   建国初期，老姑娘也随母而去，“广福馆----穆家寨”便因无人继承悄然停业！人们喜爱的“炒疙瘩”制作工艺也随穆家母女飘然而去！

   正当人们以为“炒疙瘩”已经消失，再也吃不到正宗美味的时候，哪知，山外有山，窗外有耳！就在当年“穆桂英”健在的时候，有个河北河间府的马东海兄弟俩，早已和穆家姑娘学到了“炒疙瘩”的工艺！

   人在不能夺财！现在，穆家已经无人，这马家兄弟俩就在北京前门外的大李纱帽胡同开了一家叫做“恩元居”的小饭馆，专门制作“炒疙瘩”，而且还更上一层楼，在穆家制作工艺上又增加了先把煮熟的疙瘩“过油”再加各种蔬菜炒制！人们去“恩元居”品尝新法“炒疙瘩”的时候，感到口感更好，味道更香！才使“炒疙瘩”成了北京的名吃！

   您看到这儿是不是也想自己家里做一次“炒疙瘩”？

  最简单的“炒疙瘩”做法： 面粉里少加一点盐，加水和匀揉成面团切开，搓成直径为黄豆粗的长圆形后，用刀切成黄豆般大小的圆疙瘩，倒入沸水中煮熟，开锅后随即捞出，放入温水中浸泡三五分钟捞出控干水分，放入铁锅加油煸炒成互不粘连的淡黄色，再加鲜虾仁葱姜煸炒，再放入少量洋白菜丝，少量酱油，加盐，糖，味精调味。根据不同季节配上蒜黄，黄瓜丁，芽豆，青豆等鲜料。出锅装盘，黄绿相间，香味扑鼻，引入食欲！吃过“炒疙瘩”再喝一小碗鸡蛋汤，一顿美味的饭菜泫然下肚，营养又实惠！

   目前北京的不少餐馆，小吃店或小吃街仍有炒疙瘩供应，但风味与“穆家寨”“恩元居”相比，差距甚远了，远到十之分毫！原因在于制作上贪图省事，粗制滥造！

   以前的情况是，客人进店后，先问清吃多少，现制现炒，一丝不苟！而现在是用机器轧出，煮熟后就放在凉水中浸泡！客人来了，从凉水中捞出再炒，那疙瘩早已经糜烂无筋道的口感了！配料也不甚讲究，整个是一锅“大杂烩”！所以，您想吃“炒疙瘩”就在家里自己精心仔细的“炒”吧！

恩元居因为2008年前粮食店街改造停业了很多年，现而今北京西城区仁民路甲11号(永安路友谊医院门诊楼西侧十字路口,仁寿路向北20米,山水时尚酒店旁边)重张营业。