东四白魁老号的羊头肉和烧羊肉

作者:mobbn  于 2016-10-25 14:29 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

通用分类:私房小菜

关键词:老北京, 清真, 羊肉

 
 正对着隆福寺街蟾宫电影院的是白魁老号,煮好的羊头堆在直径三尺的冒着泡儿的锅上面,严格来说是堆放在锅上面的铁篦子上。谁买,卖羊头的老人便麻利地从上面用小铁钩钩一只放到秤盘子里,称完分量,问:“摘不摘?”若是说“摘”,只一眨眼功夫,整个羊脸便成张纸似的平摊在大案子上了。顾客若要切成薄片,老人还管切,最后撒上椒盐,放一小棵香菜,用黄色的草纸包好。白魁羊肉头独特的清香,至今难忘。
北京的烧羊肉,腴美香酥,制法只限于北京,别处没见过。家庭也不宜自制,只有羊肉馆和羊肉床子专烧此味。所谓“羊肉床子”是羊肉店的专称。过去北京,羊肉店多为回族居民经营。早市自家杀羊,切肉的肉案象一张木床,因此有羊肉床子称号。这种羊肉床子为居民日常所需,几乎大小街巷都有。除了极小的店以外,几乎每一家到夏季都制烧羊肉,不过口味好坏大有区别而已。最早出名的烧羊肉店家,要数东城的白魁,老北京全晓得。
       白魁是人名,回族,在清乾隆年代于东四牌楼隆福寺街开设东长顺清真饭馆,到现在已有二百多年历史了。它是以烧全羊出名的,后来虽几经易主,始终保持白魁烧羊肉的烹制技术,所以店号一直称“白魁”。(王东四:此处有误,白魁非回族,光绪年间继承“白魁东长顺”字号的黑家人为回族。)这家烧羊肉所以出名,一是因为所用配料考究。据说烧肉用的茴香豆寇香料有二十多样,按不同用量加在汤里,采用老汤,所以羊肉味道醇厚;其二是自己养羊,羊肉肥嫩,全部采用阉公羊。不受季节影响,饲料也有一定特点,每到二月就上市了。
       一般羊肉床子的烧羊肉,当然没有白魁那样考究,可是使用老汤之法,家家遵守。因此烧羊肉总有特殊风味,而且家庭无法烹制。所谓全羊,就是全只羊都可使用,等于全羊下锅,出售时按质论价。羊头、羊脖子(颈)不零售,必须原只买去;羊排插、羊腱子、羊蝎子(羊脊椎骨剔净带有余肉和骨髓)分块出售,也不零切。羊肉是最腴美的,可以零切。此外心、肝、肚、脾、肠统称杂碎,以零切为主,价较廉。羊蹄用两个铜板就可以买到一对。最有风味的羊头,有脑、有舌、有眼、有耳,自己切割很有趣。全羊各味,不论是下酒,是夹在芝麻酱烧饼中,还是拌面条,都是夏季很当令的食品。
       烧羊肉出售时买肉的人可以要求回锅油炸一下,不过要达到一定价格,一角钱以下是不肯回锅的。油炸的烧羊肉,外焦里嫩,香腴可民味道更佳。其次是卖肉同时奉送肉汤,肉汤又鲜又香,买十个铜板以上的肉或杂碎,可得肉汤一小碗,多买多送。如果买一只羊头,或两三角钱的烧羊肉,可得原汤半锅,用此汤浇面,或煮豆腐,是最鲜美实惠的佐餐之物,为北京土著人家所常食。有些劳动者,干了一天活,傍晚来到蒸锅铺门前,下一斤面条,借一只碗到羊肉床子买二十个铜板烧羊肉(约五分钱),讨一碗汤浇在面条里,伴有几只大蒜头,价廉物美,是一顿非常实惠的晚饭。一般家庭人口简单,夏天晚饭也常用此法,省钱省事,极为普遍。

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