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海底捞火锅的卫生丑闻，为什么不会出现在加拿大（3）
今天我讲专业设备对于餐厅食品安全卫生的关键作用。
这个问题往往是非专业人员不太能理解的。
比如我们华人，至少是我这一代人，仍然习惯于吃完饭后，在水龙头下，用洗碗布洗碗，看见碗碟筷子干净了，我们就心安了。
其实这种干净，与专业意义上的卫生安全几乎没有关系。
专业意义上的卫生安全，是指杀菌消毒。
西人，包括现在的年轻华人，更倾向于用洗碗机，过去我自己还不是专业人员的时候，我曾经想，这是不是因为他们懒惰或者太娇气啊。
其实不是这样的。问题绝对没有这么简单。
如果你有使用洗碗机的习惯，那我就恭喜你了，因为你做的比较专业。
传统的用洗碗布洗碗的办法，无论如何都是比不上洗碗机的。
因为使用洗碗机，不仅仅是减轻劳动负担的问题，关键是洗碗机有固定的操作流程，包括高温水冲洗和高温消毒，这两条，用人手操作的话，是做不到的。
餐厅使用的洗碗机，有大有小，但是只要是专业商用洗碗机，它在温度要求上就比家用的洗碗机要高很多，最低水温是80摄氏度，足以杀菌。
用商用洗碗机正常流程洗过的餐具，即使万一还有一点残留，也会是卫生和安全的。当然，餐具上的残留物看上去不干净，洗碗工会重洗一遍。
除了洗碗机之外，同样的原理，食物的保险和储存，关键也是温度的问题。
蔬菜和熟食，必须在冰箱内存放，生肉则必须在摄氏零下14度的冰柜中储存，处理之前在冷藏状态下解冻。
我就这个机会，讲一下很多人都不知道的一个常识：
寿司店里的刺身，即生鱼片，是直接从新鲜的鱼身上用刀片下来的吗？
包括我老婆和儿子，都有这个愚蠢的想法。
要知道，我们吃的刺身，比如三文鱼刺身，使用的三文鱼，绝大部分是FARMING的，也就是人工养殖的，含菌量高得非常吓人的，可以吃死人。
野生的冷水海域的鱼类会好一点，但是也有极大的危险。
那么为什么我们还可以生吃呢？
就是因为经过了商用冰柜的超低温的杀菌消毒。所有刺身用三文鱼必须先经过规定时间的超低温冰冻，然后在储存冰箱中解冻，才能生吃。
商用冰柜的最基本的温度是不高于摄氏零下18度。这个低温，家用冰箱中的冰柜是无论任何达不到的。
所以，卫生官到餐馆进行检查的时候，他的首要工作，不是看你地上干净不干净，更不同于过去在中国常有的领导检查卫生。
他的专业工作职责，主要是检查餐厅的所有重要设备，特别是与食品卫生安全有关的设备，是否符合要求和是否运行正常。因为这些设备才是食品安区最重要的保障。
当然，餐厅的清洁卫生，包括在视觉上的干净，也是一项必须做好的工作，因为既是做生意，就要注意客人的感受。
这一条，为什么有的餐厅做得好，有些餐厅做得很不好，我们下期马上就讲。
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