放輕鬆，吃點兒「不健康的」食物又何妨

這種做法的隱患比放縱自己饕餮任何「不好的食品」還要糟糕。我們在為食物而苦惱的同時，也把本應充滿安慰和歡樂的時刻變成恐懼與焦慮的源泉。當我們力圖避免某些食物的時候，卻往往通過攝入過多其他食物來補償。

這一切都是以科學的名義進行的。但是，如果仔細審視那些導致我們恐懼某些食物的研究，便會發現很多被嚴重妖魔化的食物實際上對我們來說沒有害處。當然，極端的膳食選擇可能是有害的——但是反過來也成立。

就拿鹽來說吧。的確，如果高血壓患者攝入大量鹽分，會導致心臟病等心血管問題。鹽在加工食品中被過度使用也是事實。但是美國人平均每天攝入的鈉只有3克多一點，這實際上是最適宜健康的量。

吃鹽過少可能和吃得過多同樣危險，對於大部分沒有高血壓的人來說尤其如此。無論如何，專家們還是一直在推行更低的建議攝入量。

許多建議避免某些特定食品的醫生和營養學家，都不能很好地解釋它們的風險究竟有多大。在一些研究中，大量攝入加工紅肉製品與癌症的相對風險增加有關，然而絕對風險通常很小。如果我每天堅持多吃一份培根，我這輩子罹患結腸癌風險的增長還不到0.5％；即使這個風險都不是板上釘釘。

不管怎樣，必須完全避免某些食物的說法越來越容易影響我們。一個日常生活中的恐慌消失後，我們又會把另一樣東西當做恐慌的焦點。我們妖魔化了脂肪，然後是膽固醇，接下來又是肉。

儘管小麥佔據全世界卡路里攝入量的20％左右，比其他任何食物都要多得多，然而近年來，麩質成了一些人的敵人。在美國，只有不到1%的人患有小麥過敏，只有不到1%的人患有乳糜瀉——這是一種自身免疫性疾病，患者需要戒食麩質。關於「麩質敏感」（導致許多美國人戒除麩質的疾病的統稱）並沒有明確的定義，大多數自認為患有此疾病的人並不符合標準。

儘管如此，根據2015年的民意調查，至少有五分之一的美國人經常選擇無麩質食品。2014年，帶有無麩質標籤的產品全球銷量從2010年的115億美元增長到了230億美元。

無麩質飲食會導致身體缺乏維生素B、葉酸和鐵等營養。無麩質貝果的熱量會比普通貝果多出四分之一，脂肪含量是兩倍半，纖維含量是普通麵包圈的一半，含糖量卻是普通麵包圈的兩倍。它們的價格也更貴。

對麩質的大驚小怪，和大約始於半個世紀之前、至今尚未完全消退的味精恐慌有些相似。味精，或谷氨酸鈉，只不過是在谷氨酸中添加了單個鈉原子；谷氨酸是一種氨基酸，而氨基酸是細胞能量製造機制的核心部分。沒有氨基酸，我們所知的一切依賴氧氣的生命都會死亡。

1968年，《新英格蘭醫學雜誌》(The New England Journal of Medicine)上發表的一封來信揭開了瘋狂的序幕；作者聲稱在中餐館吃飯後感到麻木、虛弱和陣陣心悸。接下來是一些有局限性的研究，以及一連串的新聞報導。不久後，若干營養專家，以及拉爾夫·納德(Ralph Nader)等消費者維權人士開始呼籲禁止味精。根本用不著食品與藥物管理局(The Food and Drug Administration)介入，食品公司看到大張旗鼓的宣傳就自願放棄了味精。

許多人仍然錯誤地認為味精等於毒藥。當然，我們的日常飲食中並不需要味精，但我們也無需浪費精力去迴避它。我們對它的厭惡表明，我們容易誤解科學研究，而且在更好的研究成果出現後，我們總是要過好久才能更新自己的想法。反味精文化通常將味精同各種疾病聯繫在一起——從頭疼到哮喘——然而沒有證據表明這些病痛在哪些人群中的發病率出奇地高。在世界範圍內進行的研究並不支持反味精的說法。

對於科學證據，我們往往不會加以認真思考。轉基因生物或許就是最好的例子。

從理論上而言，要想為地球不斷增長的人口提供食物，轉基因生物是最好的辦法之一。2015年的一項皮尤中心(Pew)民意調查詢問美國人，他們認為吃轉基因食品總的來說是安全的還是不安全的，幾乎60％的人表示這是不安全的。同一項民意調查向美國科學促進會(American Association for the Advancement of Science)的科學家詢問了同樣的問題。只有11％的人認為轉基因食品是不安全的。

至少從這次調查來看，大多數美國人似乎並不關心科學家怎麼想。事實上，美國人在這一點上與科學家的意見有更大不合，超過了大量有爭議性的話題，比如疫苗、進化論，甚至包括全球暖化。

但就算給不出理由，如果人們想要避開食物，真的會成為一個問題嗎？

答案是：是的。因為這使食物變得嚇人。無緣無故就懼怕食物是不科學的，這是我們當今經常見到的反智主義帶來的危險趨勢之一。

食物應該帶來快樂，而非恐慌。對大多數人來說，在不用終日恐慌或奮力躲開某些食物的情況下，實現更健康的飲食是完全有可能的。如果非要說你的飲食中有一項需要去掉，那應該是恐懼。

Aaron E. Carroll是印第安納大學醫學院兒科學教授。他著有《The Bad Food Bible: How and Why to Eat Sinfully》，本文節選自該書。

翻譯：石喬宇、晉其角

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