移民生涯(29):一锅馒头七年功

作者:sanmiwu  于 2013-1-18 00:55 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

作者分类:移民生涯|通用分类:移民生活|已有51评论

我在老家河南长到17岁高中毕业,一日三餐的主食是馒头、面条。

一个厨师朋友告诉我,人的口味在10岁以前就定型了,就是说,在10岁以前吃什么,这个就是你以后最为钟情的食物。

这个话放在我身上再合适不过了。

离开家乡20多年,我的饮食习惯虽然改了不少,我喜欢宁波的海货,也喜欢加拿大的牛排,然而要是让我一个礼拜不吃馒头,就会像是犯烟瘾一样不舒服。

还记得刚去宁波上班的时候,住单身,吃食堂,每天都是米饭,吃的我那个闹心啊,不弄点啤酒就着,那个饭就是下不去。

厂里那时候福利好,农副办养鸡养鸭,隔三差五的会有鸡鸭发–都是活的。

我父母远在1000公里以外,让这些鸡鸭飞回去是不可能了,于是拿到附近的小饭店去,老板娘留下内脏,免费加工,于是乎,鸡肉面可以吃上几天。

后来就认识了我老婆–一个正宗的宁波姑娘。

上她家里吃饭,每顿吃的挺多,可总是感觉没饱似的;老婆嫌我挑剔–她们家的饭又没有毒。

我老婆从来没有出过门,她哪里知道一个游子的苦衷啊。

好在后来,河南、安徽的民工来了,带来了我喜爱的馒头。

再后来,移民来到多伦多,又辗转到西部小镇,馒头和我于是渐行渐远–老婆是指不上了,我于是决定自己来做。

做馒头我其实早在多伦多的时候就开始了。

超市里卖的有酵母,加拿大的面粉是上等的好,回到家来,照着说明书和面,发面,揉成一个个小圆球,放到笼上,一切顺利。

十五分钟后,透过有机玻璃的盖子,可以看到那些面团开始长大,白白胖胖的煞是可爱。

满心欢喜地揭开盖子,一下子傻眼了,两分钟前还很可爱的小家伙开始慢慢的瘪下去,瘪下去,最后成了一个个死面团,捏着硬的像个石头。

心也跟着沉了下去–第一锅馒头扔掉了。

马上咨询,知情者说不能马上揭锅盖,要先把温度降一下再开盖子,试过了,不成;

又有人说,酵母不对头,不能用速发的,那是面包用的,试过了慢发的,也不成;

又有人说,发好的面不能使劲揉,揉瘪了他就起不来了,试着不揉,还是不成;

我做馒头时而成功,时而失败,有时候是一锅馒头有好有坏,有时候是单个的馒头一半是白胖的,一半是硬瘪的。

再后来,权威者出来发话说,加拿大的面太好了,不能做馒头的,要掺一些粗粮才行;

这个话我就半信半疑了,超市里的馒头不是挺好的吗?

过去的几年里,我就像是居里夫人那样不停的在试,用过这里的INSTANT RISE酵母,用过国内带来的安琪酵母,也试过用前一次剩下的面头,结果都一样。

每次开锅盖就像是等待一个婴儿的出生,欢喜,焦虑,忐忑不安;揭开锅盖却总是失望和沮丧。

终于在七年后的某一天,一锅像样的馒头出世了。

先是谨慎的乐观,直到第三锅出世,我才放心地宣布,

“我成功了,江湖上那些传闻都是假的,至少对我是这样。”

知道了窍门,做馒头其实很简单,无须挥刀自宫,我的辟邪剑谱是这样写的:

做馒头的步骤有三:

  • 1) 发面:ALL PURPOSE的面和少许酵母(种类不限,炒菜放盐的量就够了)混匀,加温水(洗澡水的温度就可以),用筷子搅拌成浆状;加干面,揉成团;发面两小时至两倍大小。
  • 2) 揉面:取出发好的面团,加干面揉搓,室温放置15分钟。
  • 3) 团成馒头的形状,上笼蒸,15-20分钟。

发面的关键是控制温度,尽管不像孵小鸡那样苛刻,但是温度太低是发不好的,高了就烤熟了,我是用家里的烤炉发的面,电烤炉开1分半钟关掉,余温足够把面发好;

揉面的关键是要有力气,一边加干面一边揉,可放一点BAKING SODA(一定要少,比酵母还少,不然会出来一锅黄馒头,苦的),一直揉到你没有力气为止,你会发现你需要很多干面粉才能保证不粘手。

余下的就剩吃了,至于什么时候可以开锅盖,就看你是不是性急了。

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发表评论 评论 (51 个评论)

2 回复 fanlaifuqu 2013-1-18 00:57
人的口味在10岁以前就定型了!
相信,可惜孙辈被改造了!
2 回复 fanlaifuqu 2013-1-18 01:00
做个馒头有那么累吗?虽然我没做过。
2 回复 浅色 2013-1-18 03:42
fanlaifuqu: 做个馒头有那么累吗?虽然我没做过。
人家知道什么叫做得好的馒头。
像我这样从来也没做个馒头的,第一次做,就感觉大获成功,馒头瘪下去,我认为是正常的。哈哈哈。
2 回复 Fat 2013-1-18 04:10
我有相同的问题, 很长时间找不到解决问题的要点. 好象作者的要点不是很准确, 没有别的要素吗?
2 回复 Dracula88 2013-1-18 04:46
[quote]Fat: 我有相同的问题, 很长时间找不到解决问题的要点. 好象作者的要点不是很准确, 没有别的要素吗?[/quote

同问,LZ好像还是没说出怎样能让馒头不瘪的窍门?
2 回复 xhqp29 2013-1-18 05:21
我做过三次,失败三次。看了LZ的文章又激起我的斗志。
3 回复 丁满 2013-1-18 05:34
同感,和楼主一般经历.虽然我算是南方人,四川,当从小喜爱面食,可以说顿顿吃都不厌烦,开始做的时候和楼主一模一样的经历.也算是经历了7,8年的实验,现在也能做一锅好馒头了.其实诀窍主要有两点,一就是发好的面团要使劲揉,把发面时里面产生的气体全部揉出來,做成的馒头胚子一定要放室温15分钟左右再上蒸笼.因为立即上笼面团里面没有气体来膨胀,所以放置一下让它再发酵一点气体,这样就比较均匀,一蒸气体膨胀就蒸出好看蓬松的馒头了.   
2 回复 温和宝 2013-1-18 05:48
还有个问题,你上锅蒸的时候是冷水还是开水?
3 回复 donaldtone 2013-1-18 06:28
其实要点有2个:
1、一个是要醒面。就是做好馒头,要放一边等它再发到圆圆的,才能入锅蒸;
2、另外一个是出锅前,要等一会才拿出来。
2 回复 tanghan 2013-1-18 07:18
和面可以用面包机自动和,省力气呀。
2 回复 大刀枪 2013-1-18 07:48
出来十年,总共买过两次面粉,剩下的那袋用了半袋扔了,做出来的面食没人爱吃.放弃了.看到楼主的文章,俺心又痒了.
1 回复 alexchi33 2013-1-18 08:46
小心北美的麵粉裡有加人工葉酸(Folic Acid),吃多了體內會長莫名其妙的東西,(例如子宮肌瘤)最好用不添加雜物的有機麵粉,如果你能找到中國來的好麵粉做饅頭,煩請告訴我一聲,聽說嚼起來比較Q。
2 回复 浪花朵朵 2013-1-18 09:34
其实唯一的诀窍就是做好馒头以后,不要急着蒸,要醒上足够的时间,一般来说夏天不需要很长时间,但冬天大约要20分钟以上。
2 回复 爱看热闹 2013-1-18 09:40
   你和你老婆各自用家乡话说话,肯定很有趣。。。。
2 回复 yulinw 2013-1-18 10:14
   这么费劲?好多南方人都做得好着呢~~不然买几个吃吧~·
2 回复 nierdaye 2013-1-18 11:24
Fat: 我有相同的问题, 很长时间找不到解决问题的要点. 好象作者的要点不是很准确, 没有别的要素吗?
馒头胚子一定要放室温15分钟: leave it longer. untill the 馒头胚子 is clearly inflated. sth like baking your own bread.

when u steam it, low-media fire for 5 minutes, then turn to strong fire
2 回复 青贝壳 2013-1-18 11:27
好样的,有屡败屡战的架势!
2 回复 青贝壳 2013-1-18 11:33
alexchi33: 小心北美的麵粉裡有加人工葉酸(Folic Acid),吃多了體內會長莫名其妙的東西,(例如子宮肌瘤)最好用不添加雜物的有機麵粉,如果你能找到中國來的好麵粉做饅頭 ...
北美的麵粉裡为什么要放葉酸?是想起到什么效果?
2 回复 观雨听风 2013-1-18 12:52
fanlaifuqu: 做个馒头有那么累吗?虽然我没做过。
真的是力气活要想好吃就要不停加干面,这是馒头的精髓。
2 回复 兰馨maggie 2013-1-18 13:05
浪花朵朵: 其实唯一的诀窍就是做好馒头以后,不要急着蒸,要醒上足够的时间,一般来说夏天不需要很长时间,但冬天大约要20分钟以上。 ...
这应该是最重要的诀窍了。同样的问题,好几个有经验的人都给我这个答案。但之前做了几次石头包子伤了心了,得到诀窍也再没尝试过。俺可是7岁就会蒸大白馒头的呀!可自打到了美国,连一锅小包子也蒸不出来了,愤懑!
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