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如何做一道惊艳而优雅的白斩鸡

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匿名
匿名  发表于 2018-11-7 16:50 |阅读模式

如何做一道惊艳而优雅的白斩鸡





  

  在南方,鸡肉的最传统的吃法,还是白斩鸡

  把超市买来的整鸡洗净,放入烧开水的锅中,时间一分一秒过去,鸡肉的香味弥漫了整个房间,一揭开锅,问题就来了:整个鸡都小了一圈,鸡皮也煮破了,斩件一吃,鸡肉干巴巴的,鸡皮也没有嚼劲……

  上面的场景或许很多人都不陌生吧?

  而一只合格的白斩鸡起码要满足以下几点

  1.鸡皮完整,嚼起来有脆感

  2.鸡肉嫩而多汁

  3.鸡腿骨髓略带血色

  

  那么如何才能做一道惊艳而优雅的白斩鸡呢?

  其实做法很简单

  首先,最关键的一点:

  白斩鸡不是煮出来的,而是泡出来的

  煮是放在100℃的沸水中翻滚,而泡是用90℃左右的水静置。正是这10°的空间,得以最大程度保留鸡肉纤维间的水分

  其次,鸡要买三黄鸡

  三黄鸡是广东四大名鸡之一,特点是肉质嫩滑不肥腻,并且鸡香浓郁表皮光滑,是做白斩鸡的不二鸡选。有条件最好去菜市场挑活的。

  食材:

  主料 三黄鸡半只

  辅料 姜3片

  香油 20ml

  水适 量

  冰水 适量

  步骤:

  1.新鲜的鸡肉洗净,去掉头、爪﹑尾部

  

  2.锅内放入处理好的鸡肉和姜片,倒入水,以刚浸没鸡肉为宜;

  

  3. 大火烧开撇去浮沫,转小火5分种后关火,加盖焖10~20分钟(整鸡约延长至20~30分钟),判断是否熟透,用牙签在鸡只最厚的部位插入,再抽出来看看流出的汁液是清澈的就熟透了,否则继续浸制

  

  4.确认熟透后,将鸡肉捞出,放入冰水中30秒使鸡皮收缩至紧密

  

  5.捞出鸡肉控干水分(如果是整鸡注意控净腔内水,可以吊起来,也可以将头部一侧垫高),控干水分后,在鸡肉表面上抹一层香油,放入冰箱备用;

  

  6.待要食用时,将鸡肉取出,斩成条状,或直接蘸味汁食用,或将味汁浇在鸡身食用。

  

  当你不知道吃什么好的时候不妨试试白斩鸡,西餐也好,中餐也罢,原汁原味,皮爽肉滑,清淡鲜美,好吃不腻,收藏起来还可以在年夜饭上压轴!

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