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如何在家卤一锅卤水?卤鸡爪卤鸡腿啥的就靠这个了

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匿名
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匿名  发表于 2018-12-6 15:44 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

如何在家卤一锅卤水?卤鸡爪卤鸡腿啥的就靠这个了





  靠做卤鸭脖都做出了3家上市公司,可见大家对卤食的喜爱,怎么在家也能做呢?一起随家庭美食来看看。

  

  自制家常卤水比例

  

  

  (1000克食材的量)

  酱油30ml、冰糖80g、盐10g、葱1段、姜1块、蒜3瓣、花椒10粒、八角2个、小茴香2g、香叶5片、桂皮1段、良姜一块、甘草3片、丁香3粒、山柰3片、草蔻2个、香砂5粒、白芷3片、陈皮1块、红曲米8g、料酒10g、骨汤适量

  

  卤汁的做法

  

  

  把所有的调料装进卤料盒或纱布包里下锅,倒入料酒、葱、姜、蒜、冰糖、酱油和1千克水,大火烧开后用小火熬半个小时,卤汁就做好了。拣出调料,撇净杂质,锅内的汤汁就是老汤的初始状态。

  第一锅汤总是需要有先驱者做贡献,汤料中也可放入鸡骨架或筒子骨一起炖煮,以鸡、排骨、或猪肉等易于出味等肉食为佳,但万不可以羊肉等膻味重的肉类做主料,否则,所有卤味都会散发羊肉味。

  卤水在以后的使用中,可以随时添加香料,香味会越来越浓郁。卤制原料的取材众多,荤素皆有,且卤制香料大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功效。所以使用卤制原料,除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外,还能达到开胃,增加食欲的目的。

  

  熬卤水注意事项

  

  

  1.调料所列种类并非缺一不可,可按照时令、市场供应情况采购,但比较常用的调料不要少于三分之二。

  2.和一般炖肉时一样,在熬制老汤时应把不易拣出的调料要用纱布包好或都放入调料盒中,已免调料满锅都是,影响卤味的卖相。

  3.所加入的清水应比平时略多。

  卤水的保存方法:

  冰箱保管法,给卤水的保管带来了方便。具体做法是:

  每次用完的卤水,一定要清除老汤中的大葱、姜等容易变质的调味料,过滤出细碎的食物颗粒。然后再烧开,静止冷却,放入密封的容器里,冰箱保存。

  放在冷藏室,大约一周内不会变质。

  如果较长时间不用老汤,可放在冷冻室内可保存,再使用时应煮沸杀菌后再继续保存。

  

  卤牛肉

  

  牛肉切到极薄,蒜蓉、芝麻、辣椒油往上一拌。卤牛肉原来远没有想象中的复杂!

  

  实际手动操作也就15分钟!卤牛肉好吃的灵魂,是卤汁。尤其电饭锅版本,超简单。

  

  食材:

  牛腱、大葱、姜蒜、小茴香、花椒、八角、桂皮、香叶、肉寇、草果 、干辣椒、老抽、生抽、冰糖、白酒、盐

  

  步骤:

  1、把牛腱切块。牛肉煮熟后大概会缩水一半,横截面差不多是切片的大小。

  2、切好的牛腱先冲洗干净,然后泡在水里一小时去血水。期间多换水哦

  3、控干水份的牛腱,进冰箱冷冻1小时,切片的时候不容易散。

  

  4、锅里倒入全部香料、调味料、猪大骨汤煮开。

  5、电饭锅中放入冰冻好的牛腱,把煮开的卤料汤汁没过牛腱,按下煮饭键煮50分钟。

  6、煮好的牛肉一定要自然冷却,最好在卤汁里泡过夜,隔天再拿出来切片食用。

  喜欢重口味的小伙伴,可以调个酱汁,卤水+辣油+白芝麻+蒜蓉+辣椒圈+香菜,任意你爱的都可以~

  

  

  小贴士

  

  1、食材选择:最好选择横着切开有着美丽花纹的牛腱子肉,有筋,口感好 。

  2、关于香料:八角、桂皮、花椒、香叶、草果这几样是必不可少的。解腻放陈皮,去腥加山奈;增香放丁香和小茴香;增甜就加点甘草和罗汉果等等酌情选择。

  3、卤料配比:以二斤牛肉为例,桂皮3段,草果、豆蔻各1颗,八角2颗,香叶3片,花椒1小把,小茴香1小把,干辣椒4根,生姜3片,独蒜2颗,葱白1段,生抽60g,老抽20g,白酒1小杯,冰糖1小块。

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