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据说学会了这盘红烧菜,你就掌握了厨房的精髓!

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匿名
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匿名  发表于 2019-1-9 15:46 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

据说学会了这盘红烧菜,你就掌握了厨房的精髓!





  有人爱糖醋,就有人爱红烧。红烧菜真的是又诱人又下饭,颇受广大食客的喜欢。红烧菜肴色泽红润、汁稠浓厚,味道咸鲜适口,吃起来停不下来,但是做起来却是需要下一番功夫的。今儿个心儿就给大家好好唠唠红烧菜的烧制秘诀。

  1、做法流程

  所有的红烧菜做法,无外乎这个流程:

  原料初加工(切块)→初步熟处理(焯水)→加入酱油或糖色烧制→大火收汁或者勾芡→成菜

  其中,最关键的一步在于红烧汁的调法以及糖色的烧制,别着急,待心儿慢慢道来。

  

  2、红烧汁的调法

  红烧菜的做法其实有很多种,每一种都有自己的红烧汁调法,但是有些需要准备很多不同的材料,做起来也比较繁琐,不太适合厨房小白和初学者。

  所以,心儿给大家介绍一款百试百灵的红烧汁调法,厨房小白学会了一样可以做出好吃美味的红烧菜。

  超适合小白的万能红烧汁:

  草果2颗、八角2颗、花椒1小把、冰糖4块、生抽15g

  老抽10g、料酒15g、清水30g、蒜瓣适量、葱段适量

  3、糖色炒制

  炒糖色的方法分为三种,一种是水炒法,一种是油炒法,另一种则是水油混合炒法,三种方法炒好的糖色各有优劣。

  用水炒法制作糖色最容易掌握,因为水的温度比油的温度更容易控制,但是炒好的糖色亮度就会稍差一些;油炒法是比较难掌握的,操作起来技术含量比较高,处理时经常容易出现失误,但是炒好的糖色色泽最佳,亮度也最好;水油混合炒法介于两者之间,操作过程易掌握,应用也最广。

  水炒法:

  将水和白糖一起放入干净的锅内,开小火,用手勺不停地翻炒。随着温度的升高,糖慢慢溶解,随着加热时间的延长,糖液在加热过程中水分会不断蒸发,糖液的浓度越来越高,用勺搅动时感觉越来越吃力,糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡,颜色会由白色变至金黄色,此时离火即可。糖和水的比例为1:1。

  油炒法:

  锅烧热,放入色拉油和糖,用小火逐步加热,用勺不断地推炒,使糖化开,随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡,接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色,气泡由大变小,当温度达到180℃,离火出锅即可。糖和油的比例为10:3。

  水油混合炒法:

  净锅置中火上,先放油烧热,下入白糖,再放少许水,然后用勺不停地翻炒。锅中的白糖溶化后先稀后稠,当糖溶化后转小火继续熬制,先起大泡后起小泡,颜色则由白变黄,手感由重变轻,由稠突然变稀。当锅中白糖成浆状且色泽金黄,中间泛起许多小鱼眼泡时,离火出锅即可。糖、油、水的比例为5:1:4。

  最后分享一点,炒糖色使用的糖分为两种,一种是白砂糖,一种是冰糖碎。就炒后的效果来说,用冰糖炒制的糖色色泽更漂亮一些,但是使用前一定要用石臼子将其粉碎成末。

  

  4、火候掌握

  红烧菜的火候控制是有规律的,一般来说,都是大火烧开汤汁,然后改中小火烧制菜肴,最后用大火收浓汤汁即可。

  但是不同的食材,烧制时还是略有差别的。如在红烧一些富含胶质的食材(比如猪手)时,火候控制多是大火烧开汤汁,改中小火烧制菜肴,最后用小火收浓汤汁。

  而在烹调一些富含脂肪的食材(比如红烧肉)时,收汁要格外注意,如果汁收得太稠,那么汤汁中的油份就会懈出来,菜肴吃起来是非常油腻的。

  正确判断收汁标准的方法:用勺舀起少许汤汁淋入锅内,汤汁呈现缓慢的流线状。

  5、油脂选择

  地域不同,制作红烧菜选择的油脂也是不同的。

  在北方,更多是选择色拉油,或者将色拉油和熟猪油按照一定的比例混合。但是在上海,多会选择熟猪油,或者以熟猪油为主,以植物油为辅。

  为何大家偏爱熟猪油呢?理由很简单,在加热过程中,熟猪油不仅可以增加菜肴的香味,还可以让汤汁更加浓稠。

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