下载APP | 繁體版 | 发布广告 |常用工具
打印 上一主题 下一主题

几招轻松教你做出拔丝山药!

[复制链接]
匿名
跳转到指定楼层
楼主
匿名  发表于 2019-2-11 15:24 回帖奖励 |正序浏览 |阅读模式

几招轻松教你做出拔丝山药!





  最近很多朋友,都在问怎样才能做好拔丝菜,为什么做的拔丝菜总是不成功,要么粘成了一团,要不拔不出丝来,要不成了翻砂,要么发苦,问题挺多,但关键都在于,掌握不了化糖汁的火侯问题。

  拔丝香蕉,操作的难度要难于其它常见的如拔丝山药,拔丝苹果等食材,所以,今天,再拿拔丝山药为例,为大家详解一下,油化糖和水化糖两种方法和过程,希望对大家有所帮助,大家一定要多观察,仔细看,然后再动手,相信,这次,一定会做出满意的拔丝菜来。

  

  拔丝,它是鲁菜中独特的技艺。通常需将所拔丝的食材提前炸熟,再将糖放入洁净的锅中,中火慢炒,对火侯掌握要求纹丝不差,当浅黄色的糖浆与被炸过的食材轻触相溶时,之间互相纠缠,瞬间变得千丝万缕,拔出的丝绵长不断,快速装盘,快速食用。

  拔丝,通常化糖汁采用两种方法,油化糖和水化糖,当然,还有另外一种,叫油水结合的化糖方法,这个我们以后再探讨。

  用水来化糖比较适合新手,因为,无论水放的多与少,水份都会在炒糖的过程中蒸发,当然,也不要太多成一锅糖水。

  

  油放多了,很容易造成糖油分离的状态,最后,拔不出丝来。从口感上来讲,我也更喜欢水化糖,因为,水化过的糖,口感更清濙且更具脆感。通常我们所用的食材,有些需要挂糊,有些不必挂糊,象拔丝地瓜,我们就可直接将食材下锅炸制,而拔丝山药,拔丝香蕉,我们则需要挂上层干淀粉再炸制,以使炸制过食材包上一层有脆感的外衣。也可以这样理解,如果炸制水份过多的食材,我们需要给它沾上一层糊,一般用蛋清和干淀粉。

  所用食材:山药300克,糖150克 淀粉30克左右

  拔丝第一步:炸食材

  

  1、准备山药。

  2、将山药去皮。

  3、将山药切成滚刀块。

  4、在山药中放两到三勺干淀粉。

  5、颤几下,使淀粉均匀沾在山药的表层。

  6、5成油锅下锅,将山药中小火炸至九成熟表层壳硬金黄的样子。

  

  用油化糖示范:

  1、干净的锅加入一大匙油,然后放入糖

  2、中火快速搅动。

  3、糖开始慢溶,这时的糖中有结块,一定要快速搅动。

  4、糖开始完全溶化,并且糖色变成浅黄,调成小火。

  5、用锅铲铲起糖汁,这时的糖落下,会呈不间断流下状态,也可用筷子沾糖,投入凉水沾一下,拿出后,咬一下,脆感十足。这时的糖就化好了。

  6、将炸好的食材投入锅中,裹匀即可,趁热食用。

  用水化糖示范:

  

  1、锅中放入约30ml的水,放入糖。

  2、中火快速搅匀,这时的糖出现大泡状态。

  3、快速搅动,仔细观察,可见变成小泡。最后,泡泡消失。再过一会,糖的水份完全消失,不要着急,接着炒。

  4、糖继续开始溶化。

  5、开始慢慢变色,注意,转小火。

  6、一定要保持快速均匀搅动的状况,这时,糖色变浅黄。

  7、铲起糖汁,呈现不间断滴落状态,仔细观察,还可见轻微拉丝状态。

  8、将炸好的山药倒入锅中。

  9、快速裹均糖汁即可。

  小提示:

  

  1、炸好的食材,如果变凉,会使糖汁跟着变凉,这样会影响拔丝的效果,导致拔不出丝来。如果条件允许,最好一个锅炸食材,一个锅炒糖汁。2、山药如果不挂干淀粉的话,可以用沸水焯一下沥净水份再油炸。3、炒糖一定要多观察,新手千万注意火别开大,边炒边观察。

  4、炒过糖的锅,清洗时,可加热水或用凉水加温后,沾上的糖溶化,即可轻松洗净。

  5、装拔丝菜的盘子,一定要提前抹上芝麻油,这样可不沾盘。

  6、用糖的量,一般占食材的50%左右,挂糊的糖量比不挂糊的用糖量略多一些。

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

关于本站 | 隐私政策 | 免责条款 | 版权声明 | 联络我们 | 刊登广告 | 转手机版 | APP下载

Copyright © 2001-2013 海外华人中文门户:倍可亲 (http://www.backchina.com) All Rights Reserved.

程序系统基于 Discuz! X3.1 商业版 优化 Discuz! © 2001-2013 Comsenz Inc. 更新:GMT+8, 2019-2-16 05:40

倍可亲服务器位于美国圣何塞、西雅图和达拉斯顶级数据中心,为更好服务全球网友特统一使用京港台时间

快速回复 返回顶部 返回列表