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牛排研究所:煎牛排的9个真相!看完再下锅

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匿名
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匿名  发表于 2020-2-10 11:19 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

牛排研究所:煎牛排的9个真相!看完再下锅





  本文首发于什么值得买平台请关注本账号获取更多好文,作者:蒙面肉哥

  

  战斧镇楼煎牛排的第1个真相:牛排品质最重要!

  煎牛排最重要的不是厨具,而是牛排本身!即使你拥有一众高级平底锅、高级三德刀、高级调料,如果你买的是一块烂肉,全都白费。说句现实的话,牛排价格越贵品质越好,农产品向来是一分钱一分货。那有没有性价比高的牛排呢?有,板腱!毫不夸张地说,板腱应该是所有能做牛排的部位里性价比最高的,能出雪花、肉质细腻、价格适中。板腱批发价格跟西冷接近,但零售价格比西冷低得多。

  

  板腱牛排煎牛排的第2个真相:没必要一味追求厚切!

  如果你只有一口平底锅,就不要追求厚切牛排了,2cm左右的厚度就够了!但是如果你有烤箱,就可以大胆考虑4cm的厚切牛排了,煎完再烤,不一样的风味。厚切牛排是比较难烹饪的,不建议新手直接上厚切!因为厚切想用平底锅做到国人接受程度最高的7分熟,难度非常大,牛排表层都焦透了里面也到不了7分熟。厚切牛排应用最多的部位就是菲力,但是新手又不好操作,怎么办呢?那就得选择一款正常2cm的,平底锅就能完美烹饪的菲力牛排。

  

  菲力牛排煎牛排的第3个真相:不要水洗牛排!

  一定不要用水冲洗牛排!你会冲散牛肉的纤维,冲淡牛肉的风味,你用你的洁癖换来了一块牛排的忧伤,原切牛排只需要用厨房纸吸一下表面多余血水就行了。很多人洗牛排是嫌弃牛排脏,但是洗牛排的自来水也不见得有多干净。牛排加工的车间都是很干净的,不会有什么污秽的东西粘在肉上,最多是肉沫,稍微擦擦就行了。所有原切牛排都是免洗的牛排,即使价格便宜如上脑。

  

  上脑牛排煎牛排的第4个真相:牛排解冻后必须回温!

  牛排温度不到20度就别下锅!刚解冻好的牛排内部温度只有3、4度,一定要在室温静置20-30分钟,这个步骤叫“回温”。北方的朋友们可以正常回温,南方的朋友们请先打开空调!这样下锅煎出来的牛排,不会外熟内生,也不会发酸。很多朋友煎了半天,牛排外面彻底焦透了,里面还生红生红的。还有很多朋友吃了自己煎的牛排,发现肉怎么是酸的,是没排酸吧?错!这两个问题都是因为回温不到位。就是高级如M5级和牛眼肉这样的牛排,如果不进行回温也会出现一样的问题,不信就试试。

  

  M5和牛眼肉牛排煎牛排的第5个真相:不要用橄榄油和黄油!

  橄榄油和黄油不适合煎牛排!初榨橄榄油只适合低温烹饪,高温煎炸会破坏其营养。而精炼橄榄油可以高温,但是果渣压榨早已使其营养价值损失殆尽。黄油味道太重,会掩盖牛肉味,不适合追求原汁原味的老饕,除非你要配合大蒜迷迭香做调料。我的建议是,煎牛排用什么油都不如用牛油!最好用的就是西冷的油边,它绝对是润锅神器。下锅前先切下多余油边润锅,原油煎原肉,才是完美。那煎其他部位没油边怎么办?同时买一块西冷,先煎西冷,再煎别的喽。

  

  西冷牛排煎牛排的第6个真相:必须中大火或大火!

  煎牛排一定不要用小火,要中大火或大火!别怕肉烧焦,别怕烧厨房。高温有助于锁住肉汁,而且只有高温才能让肉中的蛋白质和糖分发生反应,产生100多种类型的肉香,简称美拉德反应。视觉上直观感受就是牛排出现了焦化层,棕棕的、黑黑的,这都是正常现象。可是火大,油烟会很重啊,这可怎么办呢?买一口死贵死贵的好锅,大大减少油烟问题。

  

  意大利平底锅煎牛排的第7个真相:谁说不能多次翻面!

  煎牛排15-20秒翻一次面,才能外焦里嫩!用热成像摄像机拍摄煎牛排过程,我们会看到朝上的一面会很快冷却。所以,隔15-20秒翻一次面才能使表面持续高温,完美保存肉汁。什么煎牛排不能老翻面,只能翻一次面,都是胡说八道!牛排要锁住肉汁最重要的就是保证表面焦化层丰满,不翻面怎么看焦化层程度?!煎牛排全套操作流程,请看我以前发的文章~

  

  篇二头图煎牛排的第8个真相:煎完不要马上吃!

  牛排煎完不要马上吃!要先放几分钟,俗称“醒肉”。煎多久醒多久,这样比趁热吃汁水要多500倍!但是你要问我500倍具体是多少,那你还真是问错人了,因为我也不知道。如果你在北方,醒肉的时候把牛排放盘子或案板上就行了。但如果你在南方,最好牛排上盖个锅盖或大碗,或者用锡箔纸把牛排包起来。醒肉完毕你需要一把锋利的好刀去切开它,这样不会剌肉剌地把肉汁都挤出来了。

  

  日本三德刀煎牛排的第9个真相:好牛排不需要酱汁!

  如果你有一块上好的牛排,就别用酱汁了!这是糟蹋牛排,画蛇添足。只需要粉盐和黑胡椒就够了,好牛排值得返璞归真。粉盐全称喜马拉雅粉盐,不用这个,你就后悔吧!粉盐不是用来装X的,它是用来提升牛肉层次感的。舌头触及没化开的大粒盐和盐在肉上逐渐融化时的不均匀感,绝美!当然你用高级海盐也是可以的,但是记住一定要自己现磨的大粒海盐。

  

  喜马拉雅粉盐

  我是蒙面肉哥,我为吃肉代言,吃肉万岁!

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