异国食材故乡味道

两年的美国生活，从一个只会做简单菜肴，到遇到什么食材都能熟练驾驭，虽说加州华人超市林立，各种中式蔬菜和调料一应俱全，但是作为一个做追求的吃货，要有一颗不断求知探索的心。

对于吃的执念，很大程度上等于了对生活的热情，以往的好些年，一直是为学业在努力，为生存为工作在奔波，来到美国，一下子停下来了，全职的家庭主妇，没有往日的忙碌，每日的主导也就是一日三餐。一开始，我面对美国超市的各种蔬菜，都是充满好奇的，每次尝试也有不少惊喜值得尝试。

多次的经验结果给大家，仅供借鉴。

1、罗勒（Basil）

越南米粉的标配，刚到美国的时候，从酒店搬到自己租的公寓，打发自己的一顿，就是华人超市边上的越南米粉，刚看到罗勒还以为是小青菜，还好它特殊的香味，让我迟疑了一下。

紫茎的生泰国罗勒（Thai Basil）直接入牛肉汤的吃法，可能很多同学一开始都不太接受。罗勒的香气浓烈，应该属于爱者极爱，恨者极恨的类型，然而它的另一个名字是九层塔，原本是中餐三杯鸡的重要调料。

在美国吃三杯鸡，多是在台湾餐厅，它的起源却是在江西，传说与文天祥有关。三杯，是一杯酒一杯酱油一杯油，类似传统红烧，罗勒的清香在酱汁的调和下不再那么突兀，也使得口感厚重的肉类多了一份清新。

曾经在聚餐时以类似手法做过三杯杏鲍菇，给大家的印象似乎比大鱼大肉更加深刻。土豆，茄子等适合红烧的蔬菜，也都可以用此法处理。

2、欧芹（Parsley）

一首著名的老歌《斯卡保罗集市》（Scarborough Fair）里唱道，Parsley, sage, rosemary and thyme，说的就是西式料理中常用的四种香草。其中，鼠尾草（sage）、迷迭香（rosemary）和百里香（thyme）常见于香料专柜，欧芹却是放在蔬菜冷鲜处的，地位大概相当于中餐里的香菜。实际上，欧芹的样子也跟香菜差不多，如果买的时候不拿起来闻一闻，很容易搞错。

欧芹的味道没有香菜浓烈，经常作为烤肉，意面，海鲜的主要调味品。我比较喜欢的一种做法是，用欧芹和白酒烩贻贝（mussel），经典的法国和比利时菜品，味道有点像在北戴河吃过的蒜蓉蒸蛤蜊，做法也很简单。欧芹蒜末洋葱入油炒香，倒入白葡萄酒（调料区的cookingwine即可，无需好酒），贻贝或者蛤蜊入锅，焖熟至开口即可。

3、韭葱（Leek）

介于青蒜苗和大葱之间的植物，味道也相似。美国超市买不到蒜苗，用韭葱代替，炒回锅肉，香肠都还不错，猜想做包子应该跟猪肉大葱馅儿类似。超市里卖的一般比较老，处理时需要摘去根部和老叶。

4、球茎甘蓝（brussels sprouts）

美国超市里甘蓝的变体众多，大多数味道平平，这种小球的口感最嫩。甘蓝类大多数都需要先加少量油盐焯水，一方面去掉苦味，一方面保持叶色翠绿。然后改刀，用培根黄油炒即可。

5、羽叶甘蓝（Kale）

近几年甘蓝汁清肠饮食，在美国受到大力推崇，甚至有研究开始讨论过犹不及的问题……不过这菜的口感实在不能说鲜嫩，除了油炒，拌沙拉的话务必要焯熟，然后加入油醋汁，加上已经炒好的青红椒，培根，便是一道色香味俱全的菜肴。

6、莙荙菜（Chard）

又一种看起来口感很老的蔬菜，然而却出乎意料地好吃。切碎后爆香蒜蓉，先炒茎部至略软，再下叶子加盐炒匀，等到一整捆菜塌缩到盘子可以装下的程度起锅就好。口感介于菠菜和木耳菜之间，比菠菜略老，没有木耳菜那么滑，总体来说是可以经常吃吃的正常蔬菜。

7、甜菜（Beet）

甜菜在国内似乎主要用于制糖，我国北方制糖多用甜菜，南方制糖多用甘蔗，少有见到直接食用甜菜的。美国超市中甜菜根单独出售，烤或煮后直接吃，或者拌沙拉都不错，口感上甜蜜中有点土味，可能是唯一需要注意的。

当然，这种在国内用来喂猪的土气蔬菜，也可以中西合璧，来个甜菜头炖排骨。

8、苤蓝（Kohlrabi），大头菜（Turnip）

将这两个放在一起的原因是，其实这两种根茎都是中餐常见的蔬菜，只是在美国超市里隐藏得很深。

苤蓝切丝无需过水，用盐渍后凉拌，是下粥的好菜。而大头菜实际上就是榨菜的原料，又称芜菁或者蔓菁，也是《诗经》中就有记载的食用蔬菜，古称“葑”，西南地区食用广泛，炒菜腌制炖汤凉拌均可。小时候听过，诸葛亮曾经在蜀国大力推广蔓菁以供应军粮，不知道是不是今天四川地区特产榨菜的起源呢。

9、欧防风（Parsnip）

长得像白色胡萝卜的叫欧防风。简单做法是削皮后切条入烤箱，不用蜂蜜或糖，就有烤红薯干的感觉，比胡萝卜甜不少。作为爱尔兰炖菜（IrishStew）的常用根茎，拿来炖排骨也不错。

第一次处理时，下刀的感觉有点像美国买不到的茭白，于是就突发奇想和肉丝青椒丝合炒，口感竟然很相似，只是比茭白甜得直白。目测可以比土豆丝更加合格地替代鱼香肉丝里的笋丝，像油焖茭白那种浓油赤酱的甜口做法，应该也可胜任。

10、大黄（Rhubarb）

红色芹菜叫大黄…其实完全不是芹菜。大黄在中医里入药，在欧美则多用于甜点。味道酸，西式做法多用于制成果酱拌酸奶，或者作为水果挞的馅料。

其实，它可以作为山楂的完美替代品。

切块后加少量水熬煮，加入冰糖调整到喜欢的酸甜程度，煮至完全融化后，加入吉利丁或者其他定型剂冷藏，就制成了大黄版山楂糕。放一点儿枸杞，成型后再浇一点儿桂花蜜或者柚子蜜，正是中式甜点的温婉清凉。