挞与派（上篇）

挞与派（上篇）

蛋挞，是欧洲传来的产品，英国人称之为“custard tart”，一直是欧洲普遍的家庭甜品之一，custard是鸡蛋、奶及糖混合制成的软冻，我们称之为“蛋”，tart则取其音叫“挞”。与菠萝油、鸡尾包等是香港茶餐厅的小吃，每天定时出炉，香港最后一任港督彭定康非常爱吃。蛋挞还有另一个远房亲戚，就是在澳门流行的葡挞，也就是在原先蛋挞面层涂加一层焦糖，多了焦糖的香脆，另有滋味。

蛋挞早在中世纪就出现了，不过看上去跟现在的蛋挞会很不一样。按照现在的做法，皮会很软；中世纪做蛋挞是既没有蛋挞模又没有齿轮切割器，蛋挞皮要用手捏起来，所以蛋挞皮发得很硬，吃中世纪的蛋挞其实是在吃蛋汁而不是吃皮。还有另外一个原因，就是做蛋挞皮要放不少糖，中世纪糖很贵，所以有糖也只是加到蛋汁里，至于外面的壳则给穷人和乞丐吃或者扔掉。

蛋挞皮有两种：一种是酥皮，英文叫puff pastry，是一种一咬下去面渣四溅的蛋挞皮；另外一种便是牛油皮，英文叫shortcrust pastry，要加很多黄油。Tenderflake是比较知名的品牌之一（宣称不含有氢化猪油）。但蛋挞皮的大小有两种，一种是常见的手掌心大小的小型蛋挞皮，另一种是4倍左右大的大型蛋挞皮。

在生产植物油时，液态的植物油不得不被部分氢化以便使得它们成为一种固态，因此产生高产量的无数脂肪块状，这就是氢化植物油。而Tenderflake所使用的是纯猪油。由于加拿大猪养殖的方式不同，猪一般特别瘦小，因此自然生长的脂肪是固态的。这种情况导致能够生产用于熏烤的优质纯猪油产品。

具体做法：

挞皮材料:

1，中筋面粉（plain flour） 200克

2，低筋面粉（cake flour） 25克

3，牛油（奶油 butter）125克

4，幼砂糖或红糖 55克

5，鸡蛋（打散成汁） 1个

6，云呢拿香油（香草精）（vanilla extract）少许

面粉里面可以添加：小米、玉米、藜麦（粉）

蛋汁材料:

1，鸡蛋 2个

2，幼砂糖或红糖（caster sugar）70克

3，热水 150毫升

4，花奶（evaporated milk）75毫升

5，云呢拿香油（香草精）（vanilla extract）1茶匙

挞皮做法:

1.先把牛油置于室温中待软化。用电动打蛋器打烂，分两次加入糖霜用慢速打匀，直至变浅色。

2.分两次加入打散的蛋汁，慢速打匀。然后加云呢拿香精拌匀。分两次筛入中筋面粉和低筋面粉，搓揉成一面团。

3.将面团用棍揉开压平一块，约半公分薄。用cookie cutter 割出比挞壳小一点的面团。把皮放在挞壳内，用两只大拇指压好挞皮备用。压的方法：是由挞底开始，一边压扁，一边转挞壳。然后把面团轻轻向周围按压成厚薄均匀的模样。

蛋汁做法:

1.先把砂糖或红糖和热水拌匀，糖完全溶解，放凉备用。

2.鸡蛋和花奶打匀，加入糖水，搞至完全混和。

3.用筛过滤蛋汁，隔去蛋汁中的粒粒和泡沫，便成为蛋挞馅料。倒进铺上挞皮的挞壳内。

焗蛋挞方法：

（A）以下是原来食谱，分上下火的焗法：

1.用猛上火，猛下火焗，焗约 3至4分钟，挞皮有金黄色，蛋汁开始凝结，便改用：收上火，猛下火焗 2分钟。

2.跟著，改用中度底火焗熟。同时打开炉门继续焗，待蛋汁胀起便熟。

（B）基丝汀的焗炉（没分上下火）的焗法：

1.把焗炉预热至 200度C. 把倒满蛋汁的挞壳小心放入焗炉的下层。焗约 10至 15分钟，或直至见到挞皮边转金黄色。

2.把焗炉温度调低至约 180度C，焗至见蛋汁些微胀起，就立刻打开焗炉的门 2至 3吋。焗多 10至 15分钟，直至熟为止。可以用牙签插入蛋汁，牙签可以自己竪立起来，即是熟透。

谁说挞只能放鸡蛋、奶油？放鸡蛋才叫蛋挞，如果放一点蔬菜水果如何？还有坚果、肉食？这是变成了派（pie）吗？是否可以叫菜挞、果挞、肉挞？

最新尝试蛋挞馅料：

水果类：猕猴桃、草莓、苹果、香蕉、牛油果

坚果类：核桃、腰果、松仁、榛子、葵瓜子、南瓜子

果干类：葡萄干、蓝莓干、红莓干、桑葚干

蔬菜类：西芹、莴苣、竹笋、香菜、胡萝卜、茄子、西红柿、香菇、蘑菇、紫菜

禽蛋肉食：鸡蛋、鹌鹑蛋、猪肉、牛肉、鸡肉、鱼、虾

另外，蛋挞不一定就是甜的，也可以是咸的；肉食也不一定都是咸的，肉食也可以是甜的。这是抬杠吗？

condensed milk 和 evaporated milk有什么区别？

一、指代不同

1、condensed milk：又称炼乳，是一种牛奶制品，用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料。

2、evaporated milk：又称淡奶，将牛奶蒸馏除去一些水分后的产品，有时也用奶粉和水以一定比例混合后代替。

二、特性不同

1、condensed milk：碳水化合物和抗坏血酸(维生素C)比奶粉多，其他成分，如蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A等，皆比奶粉少。炼乳并不是发酵制品，所以其营养成分不易被人体消化和吸收。

2、evaporated milk：脂肪是不含胆固醇的植物脂肪，有助心脏健康的同时，仍然保持香浓醇厚的味道。植脂淡奶无糖，易消化，健康，美味。但因为是经过加工而成，植脂奶里的添加剂会多一些。

三、用处不同

1、condensed milk：炼乳已退出乳制品的大众消费市场。但是，为了满足不同消费者对鲜奶的浓度、风味以及营养等方面的特殊要求，采用适当的浓缩技术将鲜奶适度浓缩(闪蒸)而生产的“浓缩奶”仍将有一定的市场。

2、evaporated milk：由高质量的新鲜牛奶浓缩制成，口感爽滑细腻，淡奶中不含胆固醇的植物脂肪，有助心脏健康的同时，仍然保持香浓醇厚的味道，是制作各种菜肴、汤羹和点心的理想选择。

糖粉和糖霜的区别

糖粉就是将白砂糖进行磨碎制成的粉末，它可以用来制作各种点心或者蛋糕；将糖磨面很细的粉末，加入少量淀粉（约百分之三），以防止结成硬块，制面糖粉。

糖粉为洁白的粉末状糖类，颗粒非常细，同时约有3~10% 左右的淀粉混合物（一般为玉米粉），有防潮及防止糖粒纠结的作用。糖粉也可直接以网筛过滤，直接筛在西点成品上做表面装饰。

糖粉分为白砂糖粉和冰糖粉二种。前者通常用于西餐的烹饪，后者多用于高档饮料的甜味剂。目前糖粉的生产方式主要有二种，一种是喷雾干燥法，即把白砂糖做成高浓度水溶液，通过真空喷雾、干燥而成，具有粉末均匀、溶水性好的特征，但生产成本较高，对设备和工艺要求均有较高要求，目前仅欧美少数发达国家有一定量的生产。另一种方式就是直接用粉碎机将白砂糖或冰糖粉碎而成。

糖霜也叫糖饰之一，蛋白质糖，是将糖粉经过一些处理得到的，是蛋糕及其它烘焙食物的甜味外衣。是糖浆结晶而成的光滑的乳白色糖饰制品，一般用于拿破仑酥点、指状酥饼、糖霜小蛋糕和一些蛋糕的糖衣。糖霜是一种食物，现在的“糖霜”普遍是对西式糕点上涂抹的某种糖制调味品的称呼，其主要原料是糖粉、奶油和糖浆。