挞与派（下篇）

挞和派是面包店里必不可少的两个品种，它们的制作水平直接决定了一家面包店的销售业绩和口碑。那么，吃过“蛋挞”和“苹果派”的你，知道“派”和“挞”的区别吗？

《挞和派的起源》

首先，作为水果、黄油、奶油加面粉的精（luan）心（cuo）烹（yi）制（tuan）的东西，两者在历史上还真有一定的渊源。挞（Tart）和派（Pie）本来是俩双胞胎，前者主要起源于法国，后者则来自英国。简单来说，"挞"是英文"tart"的音译，意指馅料外露的馅饼；表面被饼皮覆盖，馅料密封的馅饼则是“派”。实际上，目前的情况似乎有点刚好相反。当然，也有混合的情况。

苹果派

14世纪的法国人将黄油面团做底、圆形低矮的食物起名为Torta，意为“圆形面包”，在古法语中为“Tarte”，这就是“挞”的由来。法国与中国，分别是亚欧大陆最西边与最东边的国家，两者同样中央集权发达，也同样美食发达。中世纪的法国，贵族生活奢侈，每天想着法子吃美食。他们用挞底盛上各种不同的奶酪、水果、肉类，吃完配料以后，挞一般就赏给仆人或者扔掉了。后来，吃挞的习惯就被延续下来，成为法式甜品中最经典的一个品种。

面点师将法国南部盛产水果，和北部适宜种植的小麦，结合起来，打造成甜品，货架上装饰着时令水果的“挞”，像是一个个闪耀着缤纷色彩的糖果色小萝莉。

虽然都说“挞是派的一种”，但是挞却出现在派的前面。“挞”起源于14世纪的法国，法国人给这种黄油面团做底，圆形低矮的食物命名时，有意选择了拉丁语的torta，意为“圆形面包”，在古法语中为“tarte”。

后来被英国人借鉴过去，叫做“tart”。不过当时，“挞”不仅仅是现在我们熟悉的那种装饰着时令水果和奶油的小清新甜点，而是夹着浓甜果酱，或者干脆是以肉类、鱼和奶酪为内馅的饼。

派是挞经过演变发展后的结果。法国长期是欧洲文化的中心，引起英、俄等国纷纷企慕效仿。农产品比较匮乏的英国企慕法国美食，就想了一个变通的办法，把馅料上边盖上面皮来保证馅料的汁水不蒸发外流，派（Pie）就这么产生了。后来伴随着英国海外殖民，“派”在美国等地沿着朴实的口味及风格发扬光大，种类增加，与“挞”的区别也就更加明显了。

“挞”与“派”都是由皮和馅料组成的烘焙点心。“挞皮”类似酥性饼干，咬一口会掉下很多碎屑，但比派皮结实且浅，边缘直上直下，多是活底，可以脱模而立，常用奶油和水果装饰。挞皮混合了低筋面粉、蛋及奶油，充分搓揉后烤好，装入糊状的奶油馅，然后再放上水果，不需要再经过烤制就可以直接食用。“派皮”的轻盈层次多，比挞皮要软很多。它的制作原料通常不加鸡蛋，制作时在面团上铺上馅料烤，烤好后直接上菜。“派”是吃热的，可口丰厚实，多做正餐，适合分食；“挞”则是冷却或冷藏后吃滋味，优雅精致，常作小零食加餐，多在下午茶出现。

中世纪的欧洲，烤是主要的烹饪方式，可是烤炉却不像现在我们的烤箱，它既不能喷蒸汽，也不能调节温度。

通过形象的类比来让你了解下好了：那时的烤箱就像是我们常见的用来烤红薯的铁皮桶，里面烧火，表面发热。因为不能调温也不能加水，所以直接烤肉的时候肉汁难以留存，经常把肉烤得干硬难嚼。于是人们就想着在肉的下面放块面饼来吸收肉汁，于是便有了“挞”。

后来，人们又发现，倘若将塔的表面也蒙上面皮，肉汁就流失得更少了——于是就产生了“派”。所以那时挞和派最主要的区别其实不是在个头上，而是表面有没有蒙上那一层面皮。

从外形来看，“派”分两种，一种“派”上下都有皮夹着馅料，另一种“派”是把料铺在皮上直接烤。但不管是哪种“派”吃起来都是有两种材料相互混合的味道。而“挞”是分开搭配的，不易窜味。很多派都有"盖"；而挞常常是open的，模比“派”深。常见的蛋挞(Egg Tart)，则是一种以蛋浆做成馅料的西式馅饼，台湾称为蛋塔。做法是把饼皮放进小圆盆状的饼模中，倒入由砂糖及鸡蛋混合而成之蛋浆，然后放入烤炉烤。蛋挞外层为松脆之挞皮，内层则为香甜的黄色凝固蛋浆。

西式馅饼其实就是派，（英语：pie），常音译为“派”或“批”，是一种烤焗食品，由饼皮包着馅料；馅料可以是各类型的食品，例如肉类、蔬菜、水果及蛋酱等，主要按馅料分为咸馅饼和甜馅饼两大类。派的馅料填充方式可分为三类：一类是把派皮铺在烤盘上，接着倒入馅料；第二类是先将馅料倒入盘中，再铺上派皮；第三类是馅料完整的包覆在派皮里。

各种西式馅饼：

苹果派、黑莓派、蓝莓派、草莓派、柠檬派、南瓜派、地瓜派、肉派、鸡肉派、猪肉派、肉馅饼、英式肉馅饼、仰望星空派。

《挞和派的区别》

挞（Tart）和派（Pie）本是同根生，一开始区别很小，是流传到各国之后才有了更多的区别。法国人把挞彻底打造成甜品店里货架上一字排开，装饰着时令水果，闪耀着缤纷色彩的糖果色小萝莉；

而派却在英国人的不断创新和美国人的推波助澜之下，发展成了搞笑兼重口一色，朴实和纯良齐飞的可爱大叔。这之后，挞和派就有了更多的区别。

1.派皮和挞皮的区别

挞（Tart）
“挞”是由挞皮和馅料组成的烘焙点心。挞与派的结构类似，挞皮可分为生皮派和熟皮派两种。常用奶油和水果装饰。
派（Pie）
“派”是由派皮和馅料组成的烘焙点心。传统的派皮是用油脂做出的带有层次的酥皮。依照外型可分为单皮派和双皮派两种。

2.面团上的区别

挞：基本挞面团是混合了低筋面粉、蛋及奶油，充分搓揉后制作而成的。因制作方法及材料的不同，可以分成基本酥面团和甜酥面团。不添加细砂糖将切成小块的奶油揉搓至低筋粉中，是基本酥面团；加入了细砂糖，与柔软的奶油揉搓而成的是甜酥面团。不管哪一种都是放入塔模中烘烤，做为塔类或馅饼类糕点的基底使用。

甜酥面团和基本酥面团，这两种都没有水，有蛋，粉，脂肪，糖，盐等，口感比较酥脆，像黄油饼干，一般用来做挞。这两种的区别是黄油一个是打发的，另一个不打发。

甜酥面团和基本酥面团烤出来就比较硬，弯不了，所以挞盘一般边缘是直上直下的，而且挞皮足够硬，可以脱模挺立，所以挞盘一般是活底，以便脱模。
派：混合了低筋粉和奶油，将面团推擀开成薄且重叠的状态，产生多层的口感。以高温烘烤面团时，融化奶油的蒸气，使空气能够进入各层面团间，让面团因膨胀而产生酥脆的口感。

因为面团较软，热的时候有点站不住，很多是放在漂亮派盘里直接切和吃的，不拿出来。派盘边缘不是直上直下的，是倾斜的，有的还有波浪的花纹，有的不但底部有皮，上层还有，有的只有上层，这都是因为派皮有一点软，可以弯曲。

3.外观、模具上的区别

挞和派的皮都可以使用同样的面团，不过不同的是挞模的四边是直的，比起派模来要浅；派模的四边一般是斜的，要深一些。很多派都有"盖", 而挞常常是open的。塔的形状比较小，而派的形状较大！

4.烤制上的区别

挞皮烤好后装入糊状的奶油馅，然后再放上水果，不需要再经过烤制就可以直接食用。
派烤后可直接上菜，而挞则需冷却或冷藏后才食用；
辛缇国际西点老师对挞和派的总结：
从外观形状上来说，挞比较小，多是以水果装饰；
从模具上来说，挞模的边是垂直于塔底的；
从馅料上来说，挞的馅料比派的少；
从面皮上来说，挞皮硬一些，口感酥脆，而派皮是酥松柔软的；
从烤制上来说，挞皮烤好后装入糊状的奶油馅，然后再放上水果，不需要再经过烤制就可以直接食用。

《世界上知名的挞和派》

苹果派Apple

 pie法国的苹果派常常将苹果切成片摆在派的表面来烤，而英国的苹果派常常是将苹果和葡萄干或者其他水果煮成馅料，放进派皮里来烤。

樱桃挞Cherry tart

做法也有多种，常常使用红色的樱桃来做。

乳酪派Cream Cheese pie

其实和烤乳酪蛋糕的方法一样，不同的是将乳酪放在派壳里来烤。

葡式蛋挞Custard

常常使用酥皮Puff pastry来做挞皮。

胡桃派Pecan pie

是著名的美国甜点，酥脆的胡桃和焦糖味道非常好吃！

果碎派Mince pie

是一款非常传统的迷你派，内陷是用朗姆酒浸泡的干果和果脯皮做的。

南瓜派Pumpkin pie

世界知名美国甜点，用南瓜和香料做的馅料，但是和其他派不同的是上面没有盖上派皮盖，是敞开的。

柠檬挞和派Lemon Meringue tart and pie

柠檬挞和柠檬派不同的是，柠檬派上面盖上蛋白霜，然后用喷枪的火燎一下，呈现金黄色。

中国派（英文：Chinese Pie；法文：Le paté chinois，Pate Chinois）是加拿大法裔地区（安省北部以及魁北克省等地，尤其是蒙特利尔）非常有名的一道菜。中国派名为“中国派”，其实却不是地道的中国菜。传说在19世纪末，加拿大法裔铁路工人（一说是中国铁路工人）修建北美（魁北克）铁路时，聘请了一位来自中国的厨师。因其原料都是非常容易获得和准备的，所以中国的厨师把这些原料混合在一起，做成了加拿大流行的食品――“?派pie”。那些修建铁路的工人非常喜欢这种混合在一起的食物，在铁路修建好之后，将这种美味食物的做法带回了自己的居住地，传授给当地人，并称之为Le paté chinois，即中国派。

中国派（Chinese Pie；Le paté chinois）在蒙特利尔很受欢迎。它主要是由牛肉、洋葱、玉米和土豆做成的，是一道焙盘菜（Casserole）。做法很简单，只要有烤箱和最基本的原料，大家都可以自己做。最后做出来的样子，很像湖北武汉的豆皮，当然，味道则大不一样。

有些地方，也把这道菜称之为“Shepherd’s Pie”，但与真正的Shepherd’s Pie（牧羊人派）还是有区别的。Shepherd’s Pie的配方，含有牛肉、洋葱、萝卜、玉米、青豆、土豆等；而武汉的豆皮，含有干子、瘦肉、肥肉、香菇、糯米、白面、鸡蛋等。笔者强烈怀疑：那个魁北克的中国厨师是武汉人！

中国派原料：土豆1斤；黄油；牛奶；牛肉1斤；半个洋葱；玉米粒（2罐）；盐和黑胡椒；长方形或圆形的烘烤容器（1个）；

　　制作：

　　1.将土豆削皮，煮熟；

　　2.将煮熟的土豆捣成泥，并加入适量牛奶和黄油；

　　3.将牛肉切成豌豆大小，并加入洋葱碎片后炒熟；

　　4.牛肉炒熟后，放入烘烤容器中，压平于底部；

　　5.将玉米粒平铺在牛肉上面；

　　6.再将捣烂的土豆泥平铺在玉米粒上；

　　7.撒上少许盐、糖和黑胡椒粉在土豆泥表面；

　　8.将烤箱温度预热到175°C（350°F）左右；

　　9.将容器放入烤箱中30－40分钟，直到土豆泥表面变成金黄色即可。

小帖士：根据容器的深浅，牛肉和玉米可以交替夹2层；还可以在玉米中加入青豆，以增加色彩；通常配番茄酱吃；喜欢吃辣味的朋友，也可以用花椒粉代替黑胡椒粉。