凝集素的危害与无凝集素饮食

凝集素的危害与无凝集素饮食

1，什么是凝集素？

凝集素（Lectin，又称血凝素）是一类从各种植物、无脊椎动物和高等动物中提纯的糖蛋白或结合糖的蛋白，因其能凝集红血球（含血型物质），故名凝集素。凝集素是动物细胞和植物细胞都能够合成和分泌的、能与糖结合的蛋白质，在细胞识别和粘着反应中起重要作用，主要是促进细胞间的粘着。凝集素具有一个以上同糖结合的位点，因此能够参与细胞的识别和粘着，将不同的细胞联系起来。

几乎所有的生命体中（因此也是所有的食物中）都含有凝集素。但并不是所有凝集素都是有毒的。有毒凝集素，大概可分为两类：谷蛋白（prolamin）和植物凝血素（agglutinin）。

2，凝集素有什么危害？

凝集素的五大危害：促炎、肠漏、毒性、增肥、痴呆等。很多凝集素具有促炎性、免疫毒性、神经毒性和细胞毒性，进而导致肥胖，甚至导致肠漏、导致某些类型的痴呆。某些凝集素也可能会增加血液粘度，干扰基因表达和破坏内分泌功能。

美国心脏病科医生史蒂芬•冈德里（Steven Gundry）坚称：凝集素对健康极为不利，减少凝集素摄入有利身体健康。原因很简单，凝集素是大部分植物都含有的一种蛋白质，植物受到危害时，凝集素会作为一种防御蛋白发挥功能，就像毒蛇分泌毒液那样，植物生成凝集素是为了攻击入侵者。这位专家在其最新著作《矛盾的植物》中表示，凝集素是现代人类大部分疾病的根源。含有凝集素的植物被食用后，凝集素与碳水化合物或某些组织细胞结合，借此进入消化系统，阻碍人体吸收维生素，促进脂肪细胞存储糖分（长胖），削弱人体免疫系统。Steven Gundry医学博士声称，任何含有植物蛋白凝集素的食物在减肥方面都是最大的敌人。

关于老年痴呆，加州心脏外科专家、戈普的斯蒂文·甘爵博士说，他在黄瓜、番茄和全谷物中发现的凝集素与记忆丧失之间有联系，这类食物甚至可能导致患上痴呆症。英国的汤姆·格林菲尔德博士研究了凝集素对不同血型的影响，他认为：这种蛋白质绝对可以在大脑紊乱中发挥作用。

关于肠漏，Steven Gundry 博士的书中所解释：“植物悖论：‘健康’食物中引起疾病和体重增加的隐患”，一些植物凝集素通过与肠粘膜细胞上的受体位点结合而导致肠道渗漏，从而干扰营养物质通过肠壁吸收。因此，它们作为“营养素”，通过打破细菌菌群的平衡，对肠道微生物群体产生不利影响。最有害的凝集素是小麦和其他种子中的小麦胚芽凝集素（WGA）。对于排毒塑身的人士，由于凝集素存在于大多数植物性食物中，如果您吃天然食品，但体重增加和/或顽固的健康问题仍然存在，凝集素可能是一个隐藏的罪魁祸首。

如果建议无凝集素饮食，那么则将需要排除大多数植物性食物，而这些通常构成饮食中的大部分食物。不过，专家也表示，不要将凝集素妖魔化，凝集素类型多样，有些凝集素可能是很有益的；有些凝集素还具有抗菌和增强免疫力的功效。

所以，100％避免凝集素既不太现实也不理想。关键是找到一个完美的平衡点，避免最坏影响的凝集素，通过适当的制作和烹饪过程，减少其它凝集素的影响。

2，凝集素食物的分类

（1）酪蛋白A1牛奶。酪蛋白A2是牛奶中的正常蛋白质，存在于羊、山羊、水牛和一些泽西牛奶中。可惜的是，目前大多数奶牛产的是酪蛋白A1。大多数商店卖的牛奶是A1，即使有机牛奶也是。A1蛋白在肠道中代谢以产生β-酪啡肽，其可附着于胰腺的β细胞（一种类似于凝集素的蛋白质），并引起自身免疫性攻击。很多以为自己乳糖不耐受的人，其实只是对牛奶中的酪蛋白A1有反应。如果要喝牛奶，则可以喝有机、草饲、生产酪蛋白A2的奶牛（荷兰牛生产的是 A1 牛奶，应该避免）所产的生奶。

虽然也有研究表明：酪蛋白A1与酪蛋白A2，都属于酪蛋白（又称干酪素、酪朊、乳酪素），都可以产生β-酪啡肽。也就是说，纯牛奶（尤其是鲜奶）对人体可能有健康风险。当然，我们还有另一种选择：发酵。通过喝健康酸奶，吃健康奶酪，可以有效避免酪蛋白的危害。

（2）最有害的凝集素是小麦和其它种子中的小麦胚芽凝集素（WGA）。

这也是小麦面粉导致肠漏的原因之一。其实，与WGA相比，麸质（Gluten）只是一个小问题。WGA实际上是在实验动物中诱发心脏病的最有效方式之一。一般来说，凝集素与自身免疫性疾病密切相关，因此任何有功能障碍性免疫系统问题的人都应该认真考虑尝试低凝集素饮食。凝集素损坏健康的一种方式是通过分子模拟，例如，通过模拟甲状腺或关节间隙中的蛋白质，凝集素可引发身体攻击甲状腺，并导致类风湿性关节炎。

（3）谷蛋白。谷蛋白是草和豆科植物在其种子（谷子和豆子）中用来储存氨基酸（为了后代在发芽时使用）的蛋白质，其中脯氨酸和谷氨酰胺的含量极高。它们是谷物中蛋白质的主体（约占一半），比如小麦中的麸蛋白（也就是面粉中能成“筋”的主要部分，其中有麦胶蛋白（gliadin）和麦谷蛋白（glutenin），这是目前最受人们关注的，因为我们吃的小麦制品最多，而且经过人工优育和基因工程，小麦中的麸蛋白含量越来越多——能让面包和面条更好吃的“高筋面粉”、大米中的大米蛋白（orzenin）、玉米中的玉米蛋白（zein）、燕麦中的燕麦蛋白（avenin）、大麦中的大麦蛋白（hordein）、高粱中的高粱蛋白（kafirin）。

虽然种类繁多，但是它们的氨基酸组成和序列，都非常相似。因为我们体内的消化酶不擅长分解脯氨酸含量高的蛋白质，再加上植物的种子本身也有抑制蛋白酶的化合物（它们不想被动物消化掉，而想随粪便排出到土地里），所以大量的谷蛋白往往不会在肠道内完全解体。而这些谷蛋白片段有可能穿过肠上皮细胞，导致肠道高渗透性（肠漏），引起免疫反应。

（4）富含凝集素的食物：

- 谷物，特别是玉米、小麦和大米；

- 以玉米为饲料的动物肉；以及传统养殖的肉类和家禽

- 豆类：红豆、绿豆、扁豆、白扁豆、鹰嘴豆、豌豆和大豆；在豆科植物中，其中一些豆类的凝集素含量也低于其他豆类，这使得它们更安全。凝集素含量从中至低的食物种类有赤小豆、豇豆、蚕豆、羽扇豆种子、美国白豆和斑豆第三代 (Pinto III) 栽培品种。凝集素含量最低，最安全的是波兰豌豆品种、熟的和生的四季豆和扁豆；

- 茄科家族：西红柿、茄子、土豆、甜椒、枸杞汁、烟草等；

- 葫芦科家族：黄瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜、冬瓜、倭瓜、瓠瓜、甜瓜、小胡瓜、西瓜、西葫芦、笋瓜、佛手瓜等；

- 花生、腰果和未发酵大豆制品；

- 酵母、鸡蛋、海鲜；

- 反季节水果；

（5）凝集素含量较低的食物

- 绿叶蔬菜：菠菜，茴香，莴苣，芽球菊苣，韭菜，海藻

- 其它蔬菜：花椰菜，西兰花，布鲁塞尔芽菜，蘑菇，芦笋，芹菜和洋葱;

- 块茎植物：红薯，芋头，木薯;

- 烤熟的坚果，比如核桃、松仁、南瓜子等。

3，无凝集素饮食

植物用种子来繁衍后代，在与各种动物、真菌共同进化了亿万年之后，它们发展了各种机制，使其种子尽可能地不被吃掉——用各种防御机制，比如毒素（比如凝集素）、硬壳（坚果）等。而每一种防御机制都对应着某些特定的动物，能抵抗或者突破它，比如某些虫子、老鼠和鸟是天生可以吃某些种子的——但无论如何，我们人类不是这些动物。

（1）研究表明，发芽、发酵、浸泡和烹饪高凝集素食物之后，凝集素含量大大降低，使大多数人都能安全食用；在高温下烹饪至少 15 分钟；在热量太低的情况下烹饪豆类，实际上可能会使得毒性水平增加五倍以上；避免任何使用干豆粉的食谱，因为烤箱的干热无法有效地破坏凝集素。

（2）血型饮食

有研究表明：某些凝集素对不同血型的影响是不同的，远离这些食物取决于血型：

      O型：小麦，大豆油，花生，芸豆

      A型：利马豆、番茄、茄子、鹰嘴豆

      B型：鸡肉，玉米，大豆，扁豆

      AB型：鸡，玉米，香蕉，蚕豆

（3）在植物食品中，凝集素含量方面最安全的食物是芦笋、大蒜、芹菜、蘑菇和洋葱。其它食物还包括：

- 煮熟的块茎（根菜），如红薯、丝兰和芋头；

- 绿叶蔬菜；

- 十字花科蔬菜：西兰花、花椰菜和抱子甘蓝；

- 牛油果（尽管牛油果含有大量的凝集素，这些凝集素是安全而健康的。研究表明，在牛油果中发现的凝血素类型 — 鳄梨凝集素对碳水化合物没有特异性；它与蛋白质和聚氨基酸相互作用）；

- 橄榄和正宗特级初榨橄榄油；

（4）减少饮食中凝集素的其它方法

- 给水果和蔬菜剥皮和去籽，因为皮、外壳和种子通常含有最高的凝集素。例如，如果您要食用凝集素较少的饮食，则可以吃去皮杏仁，不要吃杏仁的皮。

- 发芽种子、谷物和豆类会使凝集素失活，但是也有例外。例如，当苜蓿发芽时，凝集素含量实际上会增加。

- 发酵也可以有效减少有害的凝集素。对于大豆而言，发酵的大豆制品是唯一值得消费的产品。面肥是另一种发酵产品，部分通过灭火凝集素，使得面包更安全。当然，各种蔬菜都可以发酵，从而提高它们的健康性。

- 使用高压锅。在压力锅中煮熟食物能够最有效地中和植物凝集素，所以这个方便的厨房小工具是值得投资的。避免使用慢炖锅，因为低温烹饪会增加凝胶素含量。与其他烹饪方法相比，压力烹调还能保留更多的营养。但是，高压锅可能会导致动物蛋白质异常变性，引起吸收与消化障碍。因此，不建议用高压锅做动物蛋白质食物。