泥鳅的吃法

泥鳅（loach）属鲤形目，鳅科，花鳅亚科，泥鳅属。英文名：Oriental weatherfish，体细长，前端稍圆，后端侧扁。体灰黑，并杂有许多黑色小斑点，体色常因生活环境不同而有所差异。泥鳅喜欢栖息于静水的底层，常出没于湖泊、池塘、沟渠和水田底部富有植物碎屑的淤泥表层，对环境适应力强。除西部高原地区外，自南到北各处都有此鱼生长。

在湖北长江一带的农田里，一年四季都有泥鳅。雨季来临，湖水满了，田边稀泥里到处是“抢水”的泥鳅。进了10月间，稻谷收割完毕后，就可以入田逮泥鳅了。

泥鳅肉细嫩，味道鲜美，营养十分丰富。由于泥鳅所含脂肪成份较低，胆固醇更少，且含一种可助人体抗抵血管衰老的重要物质即类似二碳烯酸的不饱和脂肪酸，因此，老年人食之更为适宜，高血压等心血管疾病患者、贫血患者、肝炎病人等，也以多食为益。泥鳅蛋白质含量高，并含有丰富的钙、铁、维生素A、B、D，滑的粘液能促进蛋白质的吸收和合成。骨头和内脏一起煮的泥鳅鱼汤对成长期儿童和因缺钙担心骨头多孔症的中年女性来说是好饮食。泥鳅性味甘、平。《医学入门》中称它能“补中、止泄”。《本草纲目》中记载鳅鱼有暖中益气之功效；对解渴醒酒、利小便、壮阳、收痔都有一定药效。它对肝炎、小儿盗汗、痔疮下坠、皮肤瘙痒、跌打损伤、手指疔疮、阳萎、腹水、乳痈等症均有良好的疗效。不过，生吃泥鳅的方法不可取，先不论其生吃是否更有营养或有何功效，就其身上可能携带的致病菌以及寄生虫就会引起其他疾病，影响健康。

泥鳅的吃法很多，一般常见的有清蒸、红焖、油炸、干瘪、做汤等等，比如红烧泥鳅（突出酱油、香菇）；干瘪泥鳅（突出辣椒、花椒，无汁）；麻辣泥鳅（突出辣椒、花椒，有汁）；火锅泥鳅（突出滚烫、新鲜、麻辣）；豆腐泥鳅（突出清淡、新鲜）。下面简单列举一些：

1，泥鳅煮酸菜。制作方法：把泥鳅放在菜盆里吐泥1－2个小时，然后将活泥鳅倒进盛有木屑、草木灰和细沙的水缸内“退沙去涎”，除去泥鳅身上的泥土腥味，再用清水漂洗。在大锅里放入猪油，待油热后，用锅铲在锅里搅几下，将活泥鳅倒进锅里，让它们在油锅里噼噼啪啪弯腰翻跳，跳上几下停息后，再煎上五六分钟，待泥鳅皮煎黄，舀一汤碗清水倒进锅里，盖严锅盖，加大灶火煮上七八分钟，水开后揭开锅盖，抓半汤碗酸腌菜倒入锅中，再放几块黄姜，盖好锅，再煮四五分钟，撒入盐，便可出锅上桌。

2，豆腐泥鳅。将泥鳅先养于缸内数日，每日喂鸡蛋清（生的），一方面让泥鳅排干净体内的杂物，另一方面增加蛋白质含量和去土星味，约过一周左右即可。制作方法：锅内放凉水及一块豆腐（1公斤左右），将泥鳅活着一同放入，用温火慢煮，随着水温不断升高，锅内的泥鳅便钻入豆腐，再若升高时，泥鳅会将头部从豆腐上面露出直至死掉。这时可根据个人口味放入调料，文火慢慢炖约30分钟即可。此菜营养丰富、含高蛋白，汤白如奶、鲜嫩可口、滋阴壮阳；省事，不用提前清理鱼肉。

3，泥鳅钻豆腐（白族）。主料：活泥鳅500克。配料：鲜牛奶200克，嫩豆腐1块（重500克），云腿片50克，小瓜、番茄各2个，富强粉、水发粉丝、土豆各100克，青辣椒10个，小白菜心5棵，洋葱1个。调料：精盐25克，味精5克，白胡椒20粒，鲜花椒叶10片，去皮蒜瓣50克，生姜2片，芝麻油20克，酥油200克。制作方法：（1）取面盆一个，注入清水，加富强粉（40克），滴上几滴芝麻油，放入泥鳅，任其吐去污物，再取出放入清水中养着。（2）番茄、青椒洗净，分别切为4瓣。小瓜洗净，切成滚刀块。洋葱去老皮，洗净切为片。小白菜洗净，分别切为2瓣。土豆去皮洗净，切成滚刀块。（3）炒锅上中火，下酥油化开，用箩筛滤去杂质。将锅洗净，注入酥油，热时下蒜瓣过油，加入小瓜、云腿、番茄、青椒、白菜、洋葱、土豆、姜煸炒几下；再下富强粉（60克）、盐、胡椒粉、花椒叶、粉丝、味精拌匀，倒入土锅内；然后将豆腐放入，注入清水2000毫升以及牛奶，放入泥鳅，盖上盖，置于中火上，随着汤汁徐徐升温，泥鳅就往豆腐里钻，待熟透浇上麻油即可上桌。操作要领：泥鳅钻豆腐难度很大，平时要多做试验。泥鳅要选野生泥鳅才可能成功。

4，药用食法：（1）取适量泥鳅放在清水中，滴入几滴植物油，每天除去污水，换入清水，待它排去肠内泥水污物后洗净入锅，文火烘干，研末备用。服时每次取5克，温开水送下，一月三次。此法对急慢性肝炎都有疗效；还可治黄疸、保肝、促使肿胀的肝脾回缩。（2）用活泥鳅适量，按上法处理后，与等量的鲜活虾煮汤食用，可以治疗肾虚引起的阳萎。（3）每次取活泥鳅200克，用花生油煎至透黄，加入适量的水和盐，煮熟后食用，具有补脾、壮肾和健胃之功效。（4）泥鳅的粘液内服可治小便不通、热淋；外用能治白癣与漆疮（因漆中毒而生的皮肤病）。

5，芝麻黑豆泥鳅汤。主料：泥鳅鱼500克，黑豆60克，黑芝麻60克。制作方法：（1）1、黑豆、黑芝麻洗净；泥鳅放冷水锅内、加盖，加热烫死，洗净，干水后下油起锅稍煎黄，铲起。（2）把所有用料放入锅内，加清水适量，大火煮滚后，改小火煲至黑豆软熟，下盐调味即可。功效：补肾健脾，养血生发。但大便溏泄者不宜多食。注：若平素胃寒者，黑豆、黑芝麻可炒用。若食黑豆会胀中者，可加少许陈皮同煲，以行气消胀。

6，油炸泥鳅：主料：小泥鳅；配料：醋、盐、味精、辣椒粉（泥）、紫苏。制作方法：（1）要味道酥脆，还要不破坏营养，先把泥鳅沥干，用酒把泥鳅灌醉。（2）将泥鳅和生油一起放在高压锅里，盖紧锅盖后加热，待泥鳅不再挣扎，即可将锅盖打开，微微翻炒直至酥透，注意不要炒的太久，炒成锅巴就不好了。（3）把泥鳅捞起来，备用。准备一小碗醋，调入少许盐、味精、辣椒粉（或红辣椒切成泥）备用。（4）洗一些新鲜紫苏，切成碎末备用。紫苏这玩意儿烧鱼最是鲜香，但好像只有南方才有，倒是也有干紫苏可以买，但是味道可就大打折扣了。（5）在炒菜的锅里加入少许油，加热后倒入熟泥鳅，翻炒片刻，然后倒入调料及紫苏，

翻炒至汤汁挥发殆尽即可。

7，红烧泥鳅。（1）泥鳅买来洗净沥水，锅内放油烧热下葱炒香捞出，下姜，蒜爆香。（2）下泥鳅煎至一面变色后翻面煎另一面，下黄酒，少量醋，老抽，盐，糖适量炒匀。（3）放入跟泥鳅持平的水大火烧开转小火炖，炖至水差不多的时候下少量辣椒大火烧开收汁就好了。喜欢辣的可以放干辣椒，或放些辣椒酱；不喜欢辣的放甜椒。

8，泥鳅炖豆腐。主料：取泥鳅150克，豆腐1盒，酱油25克，白糖6克，胡椒粉2克，葱花5克，生姜末5克，香菜25克，黄酒20克，精制植物油300克，湿淀粉10克，鲜汤250克（放了鸡精的水也可）。制作方法：先将豆腐切方丁，放入沸水锅中，熄火浸3分钟备用。活泥鳅用沸水冲一下去鱼身粘液，洗净，放人碗中，加黄酒、酱油拌一拌待用。起油锅烧至七成热，将泥鳅投入油锅，炒成金黄色，倒入漏勺沥油。原锅留少许油，下葱花、生姜末煸香，放入豆腐、泥鳅，喷酒，加鲜汤，滚烧至豆腐起孔，放入白糖、酱油、味精，烧滚，淋湿湿淀粉勾薄芡，盛入放好香菜的热煲中，撒上胡椒粉，盖上煲盖即成。特点：为豆腐软嫩入味，泥鳅肥鲜，补中益气，清热利尿。

9，泡椒泥鳅。主料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜。制作方法：（1）泡椒姜蒜切末；（2）锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香；（3）下泥鳅煸炒片刻；（4）放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉酱或辣酱）；（5）烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜。

10，泥鳅鱼汤（韩国美食）。把收拾的泥鳅用肉酱汤炖熬，再放到筛子上，并在汤里冲辣酱、大酱，放加佐料的牛肉和绿豆芽、薇菜、葱炖熬的是庆尚道式，整个炖熬的是全罗道式泥鳅鱼汤。泥鳅鱼汤里一定要放花椒粉。主料：泥鳅鱼800g，豆腐2块，牛肉200g，葱50g，绿豆芽50g，薇菜50g，芋艿茎50g，白菜帮50g，芝麻叶50g，辣椒酱，大酱5大勺，清酱6大勺，胡椒面1小勺。制作方法：（1）熬肉酱汤，并以辣椒酱调味，把整块豆腐放进去，再放泥鳅鱼时，因汤热随即游进豆腐里。（2）熬一会儿，放生姜和青椒并放面粉。（3）过滤的方法：把牛肉放在水里熬汤，肉捞取加佐料；把活的泥鳅放在碗里并把盐和南瓜叶放在一起盖好盖。3分后，以带盐的南瓜叶柔后漂一漂；在锅里放香油炒后倒肉汤熬，并倒在筛子上用木勺杆揉搓肉掉会在下面，骨头和皮会留在上面；在汤里冲清酱、辣椒酱或大酱调味，并放胡椒粉和生姜；放绿豆芽、薇菜、葱，再放加佐料的牛肉重熬；配整辣椒和捣好的红辣椒及放花椒粉。