冻鱼的挑选与鉴别

        挑选冻鱼，就是要分清楚冻鱼是否新鲜，新鲜程度如何；另外一点，就是了解变质鱼（腐败鱼）的基本特征。下面主要介绍鲜鱼和冻鱼的鉴别，最后也谈谈毒鱼和污染鱼的分辨。

1，鲜鱼的鉴别

质量上乘的活鱼好动、反应敏锐，身体各部分无伤残、无病害，体表有一层清洁透亮的粘液，俗称“宝色”；次品活鱼行动迟缓，不能立背游动，身体有伤残、出血、病害、缺鳞或外形不正常为。鲜鱼不一定是活鱼。死亡时间在5小时以内的鱼，或者被立即冷冻处理的活鱼，又被解冻之后，都可以算是鲜鱼。

鲜鱼：（1）鱼嘴：鲜鱼清洁无污物。次品鱼嘴粘糊；（2）鱼鳃：鲜鱼鳃盖紧闭，不易抠开，鳃片鲜红带血、无粘液、无臭味的为新鲜鱼。次品鱼鱼鳃粘液很多，发白；（3）鱼眼：鲜鱼眼球凸起，黑白分明，表面发亮。次品鱼眼球下塌，混浊有白蒙；（4）鱼鳞和鱼皮：鲜鱼鳞片紧贴鱼皮，鱼鳞完整紧致有光泽，不易掉鳞和剥皮；鱼体表面有一层清洁、透明而带有腥味的黏液。次品鱼鱼鳞片易脱落；（5）鱼肉：鲜鱼鱼体挺而不软，用手指按压鱼体，有硬度及弹性，手抬起后，肌肉迅速复原。次品鱼鱼肉有脱骨、鱼刺从腹部穿出，用手指按压鱼体，凹陷深而缺乏弹性；（6）气味：具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。

    变质鱼（腐败鱼）：腐败鱼的眼浑浊呈红色，有的鱼眼瞎瘪；鱼体瘫痪变形、鱼肚膨胀、肉失弹性、肛门周围突出、不清洁或腐败有红色液体。打开鱼肚时，微露肋骨（鱼刺），内脏略散而无臭味。

2，冻鱼的鉴别

冻鱼质量的优劣不如鲜鱼那么容易识别。对解冻的鱼，可先按识别鲜鱼的方法挑选，但应低于鲜鱼挑选标准。冰柜中的冻鱼，一般体表都会有冰霜，但仍然可以从外观鉴别好坏，首先要记得把冰霜去掉后，才能看清楚。

（1）鱼眼：眼球凸起、黑白分明、洁净无污物者为优；如果眼球下陷、眼球上有一层白朦者为次；死后冰冻的鲜鱼，眼球不突出，但仍透明；上乘的冰冻带鱼，眼睛是黄色的，而死后冰冻的带鱼，眼睛是白色或白朦的；

（2）体表：活鱼或死亡时间较短而冰冻的鱼，鱼鳍平直，紧贴鱼体，鱼鳞无缺、鳞片上附有冻结的粘液层，天然色泽鲜明而不混浊；鱼体结实、色泽发亮、洁白无污物、肌体完整；很多海水鱼鱼鳞特别细小，无法从鱼鳞上鉴别，则要观察体表整体是否完整，有无划痕或缺失。死亡时间较长而冰冻的鱼，鱼体发胀，颜色灰暗或泛黄，鳞体不完整，无光泽，有污物。重复冰冻的鱼，鱼皮、鱼鳞呈暗色；

（3）鱼肛门：是选择冻鱼的一项主要指标。鱼体表面最易变质的是肛门，因为鱼肠道微生物较多（尤其是底层鱼，比如泥鳅、鲶鱼、比目鱼等），死亡时间过长，鱼肠道就会腐烂。如果体内部不新鲜，鱼肛门会表现松弛、腐烂、红肿、突出、肛门的面积大或有破裂。而鲜鱼的肛门完整无裂，外形紧缩，无黄红浑浊颜色；

（4）冰冻的分割鱼：如果是有头的去鳞或去内脏的整鱼，可以按照上述方法鉴别；如果没有头部或尾部，同时又去了内脏，多数都是死亡时间过长的鱼，或已经就是腐败鱼，当然，也有新鲜的。如果要鉴别这类鱼的新鲜度，那就要看刀截面了（后面详述）。

有些鱼（尤其是海水鱼，比如龙利鱼）容易腐烂，所以鲜鱼也会去头、去鳞、去内脏，再分割冷冻。但这类鱼也有劣质鱼，还是要看鱼肉的刀截面；对于一些大型海水鱼、半海水鱼，多数都是分割成小块后冷冻包装（比如鳕鱼、鲟鱼、巴沙等），那还是要根据肉质来鉴别了。

（5）0℃冰冻鱼：有一些高档鱼（比如金枪鱼、石斑鱼、三文鱼、箭鱼、草鱼、大头鱼等），如果冷冻温度过低，会影响鱼肉的品质，通常都是在0℃冰块中冷冻。但在销售时，都是分割开的。要鉴别肉质的优劣，也得看刀截面。

一些冷冻鱼和冰冻鱼，比如龙利鱼（比目鱼）、鲶鱼、草鱼（鲩鱼）、大头鱼（崇鱼）、虾类等，含有较高浓度的氯霉素（防腐剂），吃起来有味道。如果喜欢吃这类鱼，最好还是使用重口味的调料。

（6）鱼肉的刀截面：首先，鱼肉和鱼皮是紧密相连的；其次，要仔细看刀截面。冷冻的分割鱼，刀截面整齐划一，则是鲜鱼；如果刀截面不整齐，很模糊，边缘有冻溶小块，肉质松紧不一，则是劣质鱼。有些去头去内脏的鱼是在冷冻之前处理的，刀截面看不出新鲜度，则需要通过肛门和鱼皮、鱼鳞来鉴别。

3，毒鱼的鉴别

        鱼大多数是无毒的，但某些鱼（如河豚鱼）则毒性很大，其主要危害是麻痹神经和中枢神经。人食后，发病速度较快，通常在发病后4－8小时内就会死亡。    在我国，河豚鱼常见的有小河豚、虎纹河豚、条纹河豚等。虽然品名不同，但它们的外形有共同的特征。一般可从以下几个方面识别：①嘴小，嘴内有4只较大的板牙；②鳃孔小，无鳃盖；③背、臂为对称生长，背、臂、尾呈三角形，尾部稍细；④形状呈棒缒形，体形较圆，前大后小；⑤全身无鳞，鱼体多带有表刺；⑥背部为黑灰色，并有种种颜色的条纹和斑点，腹部为乳白色。根据水产品卫生管理办法规定，河豚鱼不准流入市场。但在海杂鱼中，难免出现个别的毒鱼，因此，消费者在购买时须加注意。

        在鱼类中，还有一些暂时有毒性的鱼，这类鱼在一定季节和条件下产生有毒物质，多见于鱼的产卵期，毒素聚集在卵巢和精巢内。这类鱼有鲈鱼、梭鱼、青黄鱼、鲤鱼、鳕鱼和狼鱼等。食用这些鱼时，应注意去除内脏，特别是卵巢、肝、胆等脏器。

    4，污染鱼的鉴别

含有各种化学毒物的工业废水大量排入江河湖海，使生活在这些水域里的鱼类发生中毒，多种化学毒物长期蓄积在鱼腮、肌肉和脂肪里，致使鱼体带毒，甚至致畸、致癌。购时要特别注意鉴别。方法如下：

（1）鱼体。污染严重的鱼，形态不整齐，头大尾小，椎弯曲甚至畸形，皮部发黄，尾部发青。受污染的鱼眼睛浑浊，无光泽，有的甚至向外鼓出。

（2）鱼腮。腮是鱼的呼吸器官，相当于人的肺。大量的毒物就可能蓄积在这里。受污染的鱼腮不光滑，较粗糙，呈暗红色。

（3）气味。正常的鱼有明显的腥味，污染了的鱼则气味异常。根据各种毒物的不同，分别呈大蒜气味、氨味、煤油味、火药味等不正常的气味，含酚量高的鱼腮还可能被点燃。

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