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上海饮食习惯的两大怪

作者：qwxqwsean  于 2012-7-19 23:45 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

通用分类:活动报道|已有15评论

关键词：上海, 的, 饮食习惯

这两怪是我９８－９９年在上海当民工时注意到的， 虽然在上海呆了近两年，对上海也不了解， 但我目睹的这两点，应该在上海有普遍性。
 
一是大排：  上海的猪大排和美国的切成一样。 把猪里脊横纹切成很大一块像个小真板。 我的一个旧贴子说过肉应该顺纹切， 横纹切则口感不好。 上海的大排比美国的猪排好的地方在于是用酱油煮过的， 味道比西餐猪排好些。
 
但这横纹切的大排， 首先口感不好， 其次也不符合中国人用勺子或筷子吃饭的习惯。  西方人把猪排横纹切成一大厚块， 吃的时候会在碟子里用刀叉再切碎成小块往嘴里送。 上海人吃大排， 显然不能用刀叉， 只能用筷子夹起来， 像啃一块饼一样啃着吃， 而且大排的形状也不适合用筷子夹， 因为太扁， 用筷子夹， 手指要使很大力气去压筷子。 
 
所以说上海的猪大排是殖民地中国人邯郸学步盲目模仿西餐的结果， 和成语的愿意一样， 上海人本想赶时髦学着邯郸人走路， 结果走起来比邯郸人更难看。
 
二是酱油： 我在广东， 陕西， 和辽宁都住过多年， 至少这三个地方的人吃酱油都符合我认为的常识， 在做菜时一般只放５－２０毫升酱油。  我９９年在上海目睹一个本地农民做饭， 看他好像是煮一只鸡或者一条一两斤的鱼， 把整瓶酱油（５００－８００毫升）都倒到铁锅里去。 做一个菜用掉一瓶酱油，令我很惊讶。 上海的酱油好像浓度很低。  此外上海人烹饪好象过分使用酱油， 无论煮什么东西， 只要往锅里大瓶地倒酱油就行了。

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发表评论 评论 (15 个评论)

2 回复 玮哥 2012-7-19 23:50
上海人是不是长得特黑
2 回复 总裁判 2012-7-20 00:12
既然认为上海的大排味道比西餐猪排好些，却还说“上海的猪大排是殖民地中国人邯郸学步盲目模仿西餐的结果，和成语的愿意一样，上海人本想赶时髦学着邯郸人走路， 结果走起来比邯郸人更难看”。 那楼主到底想讲吃的感觉还是想讲其他什么？味道是衡量食物主要标准，不是根据上海人还是哪里的人；你不是上海人，你怎么知道上海排骨好吃？
2 回复 qwxqwsean 2012-7-20 01:11
我的意思是说大排的切法适合欧美人用刀叉吃， 不适合中国人用勺子或筷子吃。  

大排的正确搭配是刀叉， 不是勺子筷子， 用勺子筷子吃大排是邯郸学步。
2 回复 qwxqwsean 2012-7-20 02:09
上海人喜欢酱油不是错， 但把酱油的浓度做得那么低， 做一个菜要用一瓶酱油， 这岂不成了傻瓜自扰？

从上海的这两点来看， 殖民文化总是笨拙可笑的。

我还没考察过香港， 预计香港的笑话也会一堆一堆的，至今只是几次路过香港， 发现香港机场的厕所没有蹲坑式， 候机楼不供应开水， 只有和美国一样的冷饮水机， 涉嫌盲目崇洋， 不符合绝大多数旅客是中国人的实际情况。
2 回复 qwxqwsean 2012-7-20 02:10
其实上海的猪大排最早是我９２年夏天路过上海， 在上海的老火车站（当时只有长途汽车站还在运营）旁的一个小快餐店吃大约三四元一份的快餐时发现的， 当时我还没有任何饮食业的知识， 只是觉得上海人把猪里脊切成那个样子很奇怪， 也并不好吃。 我还记得我很费力的用那种短的一次性筷子夹大排的情景， 好象最终我是用手指捏着大排上那块骨头， 像吃月饼一样啃着吃。

我自幼在家从来不做饭， 又因为穷几乎没去餐馆吃过东西， 用筷子不熟练。

现在我还模糊回忆９２年第一次接触上海的大排时，就发现种种不便， 觉得不应该把里脊肉切成那样。

９２年第一次路过上海， 还对上海男人在路边站着小便很诧异（公共厕所就是路边的一个桶）。 傍晚的时候， 上海人在交通量很大的繁华街道边半躺半坐乘凉， 女的穿着睡衣内衣很暴露，几乎露奶露阴, 男的都光着上身。 这样乘凉的人很多， 人行道上躺椅之类的一个挨一个， 路面上车水马龙， 路两侧人行道是密密麻麻的半裸的乘凉者， 摇着扇子聊天， 场面壮观。 我说的这些都是在老火车站附近的景象。

殖民地文化， 确实粗鄙。
1 回复 qwxqwsean 2012-7-20 02:10
我９９年目睹的用一瓶酱油做一个菜的上海人是个５０岁的本地农民， 在嘉定区农村。

各种肉都应该顺纹切。 首先薄的肉片必须顺纹切，否则炒的时候会严重变形和碎裂。而中国人切肉大多数情况下切得很薄。

其次在把肉切的很厚时，比如酒楼里的猪扒，牛扒， 肉有半厘米厚， 看似也是模仿西餐的做法， 但也都被中国厨师改成了顺纹， 并且在烹饪前做过预处理。 其它很厚的扣肉等， 我没仔细看过五花肉是否可能顺纹切， 但那种很厚的肉一般是顿得很烂的， 已无所谓横顺。
2 回复 qwxqwsean 2012-7-20 02:11
我９４年在广州旅游中专学校参加一个为期一个半月的三级厨师班， 老师是个特一级厨师， 当时广东省好象只有９个或１２个特一级厨师， 他只要发现哪个学生横纹切肉， 就会在教室里咆哮， 似乎谁横纹切肉就要跟谁拼命的样子， 所以我对不能横纹切肉记得很清。 有几个学生在参加厨师班只之前已经做过多年厨师， 有个别人确实习惯横纹切肉。

植物类也要顺纹切， 比如竹笋片。切片无论动植物， 都要顺纹切。 切片切丝时， 横纹切任何东西都是禁止的， 这是我从那个培训班得来的印象。
2 回复 qwxqwsean 2012-7-20 02:11
除了上海的大排是殖民文化外， 我认为上海人在河里涮马桶的做法也很西化。

中国传统是农业社会， 粪便先经过发酵， 杀死粪便中的病原体， 再用作农家肥。 由于粪便是经济价值很高的肥料， 传统中国人并不会把粪便排入河流。

上海人在河里刷马桶， 用未经发酵的粪便污染河流， 而河又是居民洗衣洗菜的地方， 也是常用水产的来源， 甚至有些人的饮用水也来自河流，从中国传统来看， 在河里刷马桶是大忌。
2 回复 qwxqwsean 2012-7-20 02:25
如果中国引进大排， 就应该同时引进刀叉， 上海人用勺子筷子吃大排不伦不类。

上海人吃大排， 是经典的现代版邯郸学步， 以后应该用＂上海大排＂来取代＂邯郸学步＂， 成语也应该与时俱进。
1 回复 qwxqwsean 2012-7-20 02:37
粪便是重要的有机肥并非可以轻易丢弃， 粪便必需经过发酵无害化处理， 不能大量地在河流刷马桶。  

中国人是很讲究养生保健的， 小孩在河里大小便可以理解， 但大批量地用未经发酵的粪便污染河流是不允许的。
1 回复 qwxqwsean 2012-7-20 03:05
用中国传统眼光看粪便， 而不是欧洲传统眼光看粪便。  

技术上来说， 中国人对粪便的处理比西方先进很多。

欧洲人疾病多， 原因之一是他们把粪便未经处理排入河流。  

中国人的粪便正常处理都是经过发酵的， 所有的人畜粪便都用掉， 肥料也不够， 在化肥没有巨量生产之前， 不存在粪便多余没用的问题。
2 回复 翰山 2012-7-20 10:15
你注意观察社会，文字又好。写的很快，应该多写写，整理发表才好。你的视角独特。
2 回复 卉樱果 2012-7-20 11:15
把极个别人的烹调方式（如酱油）说成“上海”的习惯
2 回复 qwxqwsean 2012-7-21 03:09
大排是设计给用刀叉吃饭的人的， 不是给用勺子筷子吃饭的人的。 即使用刀叉来吃， 它也是一种落后食品。

上海人盲目崇拜西洋主子， 模仿主子吃西洋大排， 却因为太蠢不知道这东西应该用刀叉在碟子上切碎吃。

用勺子筷子吃大排， 是邯郸学步＋崇洋美外＋傻冒。
2 回复 专治蛋疼2 2012-7-24 03:17
你在中国哪里出生的？你见过那里的大排不是切成一片一片的？不要告诉我你太穷所以没有吃过大排。
很多食物都是设计给用刀叉吃饭的人的，你就用手抓吧，记得用左手。

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