也说如何烹鱼

　　　　　　　　　　　　　　　　·杨　明·

国人喜食海味鱼虾，吃出了鲜美味道，也吃出了哲学思想，曰：鱼，吾所欲也；熊掌，亦吾所欲也。又曰：治大国若烹小虾。

虾的烹饪制作，视大小有不同方式方法。半指头长的新鲜虾活蹦乱跳，可以生食，伴以佐料醋酱，鲜美无比。喜欢醉虾者，可将活虾置于酒盅，待其饱饮之后食之。

但是虾的美味在于自然而然的食用。例如一指长的海虾，在沸水中一过，立即变得鲜红，食用不加佐料，与友朋两三人，一边聊天，一边剥食，快乐无比。

大虾的吃法多种多样。可以做糖醋大虾，也可以裹以面粉用油炸，吃起来香喷喷的。重要的是火候，即使是油炸，也要保证虾肉的鲜嫩。也有人喜欢吃烤虾，糌上一点儿花椒粉和盐即可。

比较大的新鲜虾也可以生食，那虾的色彩是天然的，增加了生猛的感觉，立即会激起了生吞活剥的食欲。但是吃活虾需要全神贯注心无旁务，因为活虾活蹦乱跳，拼命挣扎，食者大惧，心生恻隐者，不忍下箸。手毒心狠者，搏兴大起，必欲生食活嚼而后快。直至兴尽方肯罢手。吃的就是心跳。

鱼的吃法各式各样，八大菜系的菜谱，海水鱼或淡水鱼有各种制作方法。鱼类特别是海产鱼，除含较多的蛋白质外还含有具有降血脂和防止血栓形成的不饱和脂肪酸。鱼虾类的矿物质含量比畜肉高。海产鱼富含微量元素碘。烹调鱼虾时加点醋，可使鱼骨变酥，可利用的钙、磷增加。

焖鱼按通常菜谱的作法：

新鲜鱼。味精。面酱。葱段。香菜段。料酒。酱油。姜片。清汤。醋。精盐。花椒。香油。将鲅鱼去鳃，去内脏洗净，斜刀片成块。将鱼块放开水，捞出控净水，勺内加底油，加面酱炒熟并散开，再依次加入清汤、料酒、醋、酱油、葱姜、花椒、大料、鱼块，用慢人焖熟，捞出鱼块放在盘内。原料去掉花椒大料，加香菜梗，滴上香油，浇在盘内即可。

炖鱼按通常菜谱的作法：

去皮西红柿，鲜鱼，葱段、姜片、花椒油、料酒、盐、味精、高汤、胡椒粉、香油各适量。西红柿切滚刀块，鱼去内脏，鳃洗净，斜刀切块。滑勺内加花椒油烧热，将鱼块逐一放入，两面煎硬，加入葱姜，烹入料酒，随加高汤急火烧开，慢火熬炖。另起勺加花椒油烧热，加葱花一烹，即加入西红柿煸炒至软，倒入鱼中一起炖，至汤浓白鱼熟，再加入味精、盐、胡椒粉调味，拣去葱、姜，盛入酒精锅中，撒香菜末、淋香油。

西餐中选用名贵的鱼和海鲜产品，不一定是中国人欣赏的鱼类贝类，反之亦然。这是餐饮文化差别。例如法国人喜欢生食牡蛎，价格不菲。中国人则喜欢吃油炸蛎黄，而且牡蛎价格相当便宜。西方最贵的是大马哈鱼子，出产自俄国和伊朗，此物贵若黄金。大部分中国人倒不怎么食用。只是偶尔拍卖时，最贵的上乘鱼子有时被中国人买走。

吃大西洋海域挪威英国和法国盛产的花纹蛤，一定不能加调料，吃的就是那一口鲜嫩。当大锅沸水一开，就把火关掉。再把一网袋三公斤花蛤分两次投入热水中，慢慢搅动。当蛤壳逐渐张开，就篦净水。海鲜味道保存的恰到好处，即可品尝食用。吃比利时与荷兰生产的淡菜，俗称海红的贝类，最重要的也是鲜嫩肥美。这种贝类黑壳儿，通常盒子或塑料袋包装是一公斤或两公斤。西班牙意大利人吃的时候，经常混合在其它海鲜和米饭之中，黑色壳子也未摘掉。比利时法国人经常在水中放入白酒和芹菜一锅煮，过火则肉已尽缩一小块儿深黄颜色。最好的办法是沸水中不加任何调料，倾入锅中时一定要保证壳儿中的肉略熟而极丰满，这就大功告成。

喜食生猛海鲜者，食其自然味道是首选，人工烹调味道次之。例如，大墨斗鱼肉的食用，要嫩食才有美味的感觉。要炒菜，配以葱花，姜丝和花椒等佐料，芹菜要先切成段儿，每段再竖切三五刀，使之成长丝条状。大墨斗鱼多产于热带海域，不是中国海域常见者，中国多有进口者。清洗时，现将鱼头慢慢拽出，不可使墨囊破裂而浓墨四溅。这种鱼的头长着触须，是口感最好部分，但是鱼头中间的褐色半透明片状牙齿要事先取出。

头部切两刀足矣。鱼的腔肠要全部取出，把鱼身用水冲洗干净，可以把皮揭去。切成三五块，待水沸腾时，放置于水中，关掉火，立即取出。此鱼肉要做得鲜嫩爽口，故不可煮太长时间。

带鱼骨鱼刺的鱼多种多样。可根据各个菜系习惯做法烹调。薄鱼易于油煎，例如偏口鱼也就是比目鱼。鱼肉厚实者最好用汤煮之，重要者是汤的准备。为了汤汁美味浸入鱼肉，要先将去鳞鱼切上斜刀口花纹。俗语说，千炖豆腐万炖鱼，指的就是强调炖煮的时间要长，美味的汤汁慢慢炖入鱼肉之中。如果要清蒸，也要以口味嗜好准备调料。

烹饪是一门艺术，也在美学研究的范围。美在汉字形像的原始意义就是和表达美味联系在一起的。从原材料的选用到丰盛饭菜的设计制成过程的快乐是和画家从打底稿直至绘画作品最终完成的喜悦享受是一样的。

做鱼的时候，汤的味道，取决于备用调料的构成。像其它艺术门类，歌曲音乐有主旋律，绘画有画面主要寒暖色调构成层次的不同。药膳配伍有帅药之主一个道理。烹饪美学在炖鱼肉重在鱼香，但是鱼味以甜酸为主，还是辣味为主，或者鲜味足之，是要事先考虑好的。五角大料，花椒，味精都是要准备的。韭菜，香菜蘑菇都是提味的菜蔬。有的鱼薄是薄，但鱼肉煎起来出水，难以达到香脆要求，那就要油热的时间长，因为煎鱼和炸鱼不同。切成块儿，或整个鱼炸起来都没有问题，油要多且滚热。

小偏口鱼油炸无问题，金黄酥脆。北方海滨长大的人，喜欢吃黄花鱼，大黄花美肉质肥美洁白，油炸之后可以做成醋溜黄花鱼。至于刀鱼，也适于用油炸或者只用油煎。包饺子用的肉馅，鲅鱼肉是首选，和鲜嫩的韭菜调和在一起。其实，任何肉肥实丰厚的较大的鱼都可以用来当饺子馅。关键要突出鱼肉鲜美的特点，饺子皮儿薄，咬一口鲜汁儿就流出嘴角，神仙的日子不过如此。

□　寄自比利时