西安的面馆儿

作者:病枕轭  于 2018-3-25 21:21 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

作者分类:青鬃马胡上鞍|通用分类:前尘往事|已有38评论



西安的面馆只卖面条儿。偶尔卖个揪面片儿、烩面什么的,不像河南那么流行。面馆有别牛肉汤底的粉汤馆,那是古城另外一项营生。吃完面大汗淋漓再来一碗面汤划拉勾缝,连饱代涨中午的工作餐算解决了。

据说慈禧太后清灵时节精研满汉全席一百零八道,里头没有西北的面食。原因么,老佛爷圣驾西顾那会儿嫌些个汤汤水水制作不考究,观之不贵食之不雅,干脆一道懿旨免提“面汤”二字。今日里有闲凑乐我想聊一聊西安的面条小馆。

面馆的门面一般只有二折,铺子口冲着大街,铺面单进半敞,里头条砖铺就的地面拉拉杂杂摆着几张方桌,门边灶头架起一口超大号行军锅,生意起兴浓汤沸滚终日明火不辍。面师傅抱着双臂矗在面案后边静待食客光临,那架势透着一股气派,问那气那派是什么,答案全都堆在这“案”上边。

案是擀面条的面案,家里一个半书桌那么大。案中间摆一根擀面杖,上角堆着醒好的面团儿,油纸蒙严诺大一块,表明店家买卖的热络程度。师傅眼底下齐刷刷码着三根手指长短的面棍棍,照例油纸蒙了,表明师傅手艺的精湛程度跟面馆的底气。

面馆虽属小买卖仍需手艺助力才行。三根油面棍棍意味拉、扯、搓三大门,油泼、杂酱、臊子三大类面条全都手工制作立等可得。顾客迈步进门一声吆喝,

“嗨,掌柜的,来一大碗油泼扯面。多放辣子多放醋。”

面师傅得令将油纸揭去,三根面棍棍指尖下拉伸、腾挪、折转、掺和布面、再抻展、下锅一气呵成。不一会功夫米来长短,顶端煎油滚爆,生盐、味精、葱花、老酸醋外带一大海碗莲花白淋干的手工扯面已然端上了桌。

三根面棍配以佐料拨弄出不少花式当属师傅的功力和面馆的花哨。爆锅异响、葱花味扑面,面馆儿的生意经皆源于此。

转眼二十年过去,故乡的面馆大抵像北京的茶馆悄然沉寂,能留下的,也只有对往日味道淡淡的回忆。


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发表评论 评论 (38 个评论)

12 回复 浮平 2018-3-25 21:41
写出了一幅幅画面。为什么西安的面走不进世界?还不如 pho 的名气大。
12 回复 fanlaifuqu 2018-3-25 21:59
改天去法拉盛找找!
10 回复 fanlaifuqu 2018-3-25 22:00
马上出发了,十天后再见!
12 回复 病枕轭 2018-3-25 22:08
浮平: 写出了一幅幅画面。为什么西安的面走不进世界?还不如 pho 的名气大。
浮平兄和舌尖兄都提到pho。看来你们都是南方人。     pho的汤料鲜美主要是鲜牛肉、九层塔叶、花生仁等等提味。用的是下过水的米粉。这跟北方的面条差别很大。   关中是中国有名的小麦产地。新鲜的面粉经过手工糅合压制,口感跟米粉面完全不一样的。至于配料陕人以酸、辣为主。提气醒神跟pho外表相似。其里也是不同样的。
11 回复 病枕轭 2018-3-25 22:11
浮平: 写出了一幅幅画面。为什么西安的面走不进世界?还不如 pho 的名气大。
西安不仅仅是面,很多优势的东西走不进世界。探究起来需要长聊了。   
11 回复 病枕轭 2018-3-25 22:12
fanlaifuqu: 改天去法拉盛找找!
      翻大爷这有意思。贵州的面、上海的面跟北方统统不同的。   
11 回复 病枕轭 2018-3-25 22:13
fanlaifuqu: 马上出发了,十天后再见!
哇——您是面粉丝啊   
8 回复 嘻哈:) 2018-3-26 00:38
西安的面比不得重庆小面、成都担担面、兰州牛肉面。。。 。俺喜欢的是西安肉夹馍
11 回复 舌尖上的世界 2018-3-26 00:53
西北拉面是不是都会用蓬灰水?
10 回复 舌尖上的世界 2018-3-26 00:54
我可是北方人,Pho,Pad Thai都是到美国以后才学会的。
10 回复 舌尖上的世界 2018-3-26 00:57
浮平: 写出了一幅幅画面。为什么西安的面走不进世界?还不如 pho 的名气大。
答案特简单,殖民地。

当年老佛爷亡命陕西的时候,八国联军穷寇勿追,不然的话他们就可能吃到了西安面条子,让它走向世界了。
11 回复 浮平 2018-3-26 01:16
舌尖上的世界: 答案特简单,殖民地。

当年老佛爷亡命陕西的时候,八国联军穷寇勿追,不然的话他们就可能吃到了西安面条子,让它走向世界了。
改革开放这么多年了,也该自己走出来吧?又怪外国人
10 回复 舌尖上的世界 2018-3-26 01:27
浮平: 改革开放这么多年了,也该自己走出来吧?又怪外国人
自己走出去真不行。你没见福建人民走出来,就把中餐彻底砸了牌子?
10 回复 浮平 2018-3-26 01:39
舌尖上的世界: 自己走出去真不行。你没见福建人民走出来,就把中餐彻底砸了牌子?
正想说这话
11 回复 农家苦 2018-3-26 02:01
长安的美食走不进世界没关系的,因为世界每天都在走进她,数千年如一日。

我在长安时多半忙着喝酒,醉后吃了什么面都忘记了,只记得在韩城吃过的那顿面,终生难忘。
9 回复 sissycampbell 2018-3-26 03:09
老病君好!没去过西安。我孤陋寡闻。好像有个甚麽“羊肉泡馍”?北京有一家。一进去我就受不了那羊膻味。别说吃了,但我有个同学喜欢极了。。。。呵呵呵
11 回复 北京的大平 2018-3-26 06:35
特别喜欢油泼面。
11 回复 病枕轭 2018-3-26 06:41
嘻哈:): 西安的面比不得重庆小面、成都担担面、兰州牛肉面。。。 。俺喜欢的是西安肉夹馍
哈哈~~嘻哈恐怕也是南方客。在北方人看来,成都的面辣味盖过了面条的香味,不一样啊。
8 回复 病枕轭 2018-3-26 06:42
舌尖上的世界: 我可是北方人,Pho,Pad Thai都是到美国以后才学会的。
我们开玩笑。舌兄不要介意。
10 回复 病枕轭 2018-3-26 06:43
舌尖上的世界: 西北拉面是不是都会用蓬灰水?
拉面里头有东西,不然不会那么好的任性,又不断
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