馒头经

做一件事总是很难，学做一件事就更难。

一锅小小的馒头困扰了我许多年，等我最终发现它的秘密的时候，人生已经过了半个世纪。

我在老家河南长到17岁，一日三餐的主食是馒头，面条。

离开家乡去读书，去上班，这些看似平常的东西成了奢侈品，即便是我后来成家有了自己的厨房。

做手擀面要很大的案板，超市里卖的比小凳子还小的面板做个饼都嫌小，擀面条就算了吧。

忍痛割爱，专攻馒头。

其实馒头超市里，饭店里可以买到的，只是跟我儿时的味道太不一样。

一个厨师朋友告诉我，人的口味在10岁以前就定型了，就是说，在10岁以前吃什么，这个就是你以后最为钟情的食物。

这话有些夸张，不过放在我身上挺合适。

最为钟情的食物是我妈妈做的馒头。

五黄六月天，麦子收割的季节，农忙，孩子也不能闲着，顶着烈日干一天活，早已是汗流浃背，饥肠辘辘。

回到家，窑洞里坐下来凉快凉快，喝一碗红豆汤，解解暑。

面发好了，妈妈做馒头。

一年里难得的几天，就算平日里再节省，麦收季节总还是要奢侈一把。

白面馒头，不掺玉米粉，不掺红薯面。

调好了大蒜汁，热气腾腾的馒头，掰下一块蘸着吃，简单快乐，不枉人生两百年。

1991年我去宁波上班，还是一枚小鲜肉，住单身，吃食堂，主食米饭，菜是霉干菜烤肉星，清炒茭白，猪蹄胖炖黄豆，别人吃的津津有味，我那个闹心，不弄点啤酒就着，那个饭就是咽不下去。

谈恋爱，正宗的宁波姑娘。

丈母娘家里吃饭，七大姑，八大姨全都是本地人，长得细腻，说话快，吃的也讲究。

每顿都有好多个菜，鱼，虾，螃蟹，扇贝，肉丝炒青菜，咸菜笋丝，俩蔬菜搭配，丰富多彩，不像我们家过年的时候也是一锅杂烩菜。

饭菜上齐，一家人坐下来吃饭，菜都凉了。

夏天还好，冬天有些美中不足，别看是南方，海滨城市，冷起来也是要人命，北方人讲的吃饭吃个热乎在宁波就是个不在乎。

南方人觉得北方人应该更抗冻，其实真正让人佩服的是他们，又湿又冷的冬天真遭罪，吃个菜菜还是凉凉的。

十年媳妇熬成婆，从毛头小伙变成宁波女婿，再变成半个宁波人，不但能听懂宁波话，我的口味也变了，海瓜子就啤酒成了我的最爱，白斩鸡，白切肉蘸着生酱油竟然也吃的我有滋有味的。

老婆开玩笑说我有进步，我也觉得自己像是半个城里人了。

不过说心里话，总还是觉得缺点什么。

日啖荔枝三百颗，那是江南的文人骚客，像我这样的大俗人，上不得台面，吃上两颗就算是浪费了。

米饭吃不饱，有钱了我会去买馒头。

宁波的馒头应该是改良过的，面粉里加了糖，他们不叫糖包叫淡包。

样子也不好看，松松垮垮的，揭个皮，连着肉一块儿下来，就像是煮熟后的鸡蛋没有用冷水浸过一样。

味道嘛，还好，吃起来有点像。

是他们做的不好，还是我太矫情了？

从家乡到天津，从天津到宁波，再从宁波到加拿大，我的饮食习惯一改再改，我喜欢天津的麻花，宁波的海货，也喜欢加拿大的牛排，然而要是让我一个礼拜不吃馒头，就会像是瘾君子犯烟瘾一样不舒服。

求人不如求己，一天到晚面包片抹草莓酱有啥吃头，我决定自己做馒头。

还是在多伦多的时候。

超市里买来和面的盆，蒸锅，酵母，面粉。

照着说明书，四杯面粉，一调羹酵母，放在盆里筷子搅匀了。

加水，温度40到60度，伸手指下去摸摸，不好控制，一元店里买个温度计，开水冷水勾兑。

和面，一边兑水一边揉，这个我在行，小时候揉面的活我干过，妈妈夸我有力气。

和完面了，等着发。

记得发面需要温度，妈妈一直都是把面盆放在灶台边上的。

加拿大没有土灶，这个难不倒我，把面盆盖上盖子搬出去外边太阳底下晒。

晒了半天，发起来了，满满一盆，盖子都顶翻了。

端进来接着揉，妈妈说的，做馒头功夫在揉面。

一边加面一边揉，搓成一个个小圆球，放到笼上，开大火，一切顺利。

十分钟后，透过有机玻璃的盖子，可以看到那些面团开始长大，白白胖胖的煞是可爱。

满心欢喜揭开盖子，一下子傻眼了，两分钟前还很可爱的小家伙开始慢慢的瘪下去，瘪下去，最后成了一个个死面团，捏着硬的像个石头。

心也跟着沉了下去，没法吃，一锅馒头扔掉了。

想想也没做错啥，再来一遍，重复了第一次的结果。

沮丧，这事儿好像不简单。

那时候也还没有油管，论坛上咨询。

有人说关火后不能马上揭锅盖，要慢慢冷却，避免过度刺激。

有点疑惑，记得小时候不是这样的，试试吧，不成。

又有人说，酵母不对头，不能用速发的，那是做面包用的。

买来慢发的，也不成。

又有人说，发好的面不能使劲揉，揉瘪了他就起不来了。

有些违背我的经验，还是试了，还是不成。

把我的过程祥详细细贴到网上。

有人回帖了。

好笨，哪有酵母直接兑在面粉里的，要水里先发好，英语叫Activation。

嗯，有道理，我这是被说明书误导了。

再试，出来一锅馒头，一半是好的，一半是坏的，还有些馒头一半是馒头一半像石头。

吃一半扔一半。

打电话国内问表妹，她说简单，她从来不用酵母，老面头发面，发好了上笼蒸，直到蒸熟，中间不要揭锅盖。

我心想，这聪明人就不能当老师，差不多等于啥也没说。

论坛上蒸馒头的人越来越多，失败的人也在成倍增加，最后扩大到国内来探亲的爷爷奶奶，外公外婆，竟然还有老家来的，带来了国内的发酵粉。

过程千变万化，结果就一个。

“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，这是水土不服了。

权威者出来发话说，加拿大的面太好了，不能做馒头的，要掺一些粗粮才行。

这个话我就半信半疑了，华人超市里的馒头尽管吃着像面包，不是也发起来了吗？又白又胖。

他们兑啥商业秘密了？

再后来的几年里，我就像是居里夫人那样不停的在试，用过加拿大的速发酵母，传统酵母，用过国内带来的安琪酵母，也试过用前一次剩下的面头。

站在那里守着锅盖，就像是等待一个婴儿的出生，欢喜，焦虑，忐忑不安；揭开锅盖却总是失望和沮丧。

我曾经怀疑，是不是锅盖出了问题，上边一个小洞，漏气。

终于在七年后的2011年，一锅像样的馒头出世了，满满一锅竟然没有一个残疾。

拍照留念。

高兴，上网发个帖子庆贺，

"我成功了，江湖上那些传闻都是假的。"

附上辟邪剑谱：

1） 发面：ALL PURPOSE的面和少许酵母（种类不限，炒菜放盐的量就够了）混匀，加温水（洗澡水的温度就可以），用筷子搅拌成浆状；加干面，揉成团；发面两小时至两倍大小。

2） 揉面：取出发好的面团，加干面揉搓，室温放置15分钟。

3） 团成馒头的形状，上笼蒸，15-20分钟。

关键：

发面的关键是控制温度，尽管不像孵小鸡那样苛刻，但是温度太低是发不好的，高了就烤熟了，我是用家里的烤炉发的面，电烤炉开1分半钟关掉，余温足够把面发好。

揉面的关键是要有力气，一边加干面一边揉，可放一点BAKING SODA（一定要少，比酵母还少，不然会出来一锅黄馒头，苦的），一直揉到你没有力气为止，你会发现你需要很多干面粉才能保证不粘手。

末尾加上一句，

“余下的就剩吃了，至于什么时候可以开锅盖，就看你是不是性急了。”

满意，点一下发送键，心想我这一下可以帮助不少人。

过两天一个回帖，

“照您的方法做了，出来一锅坏馒头，您还有什么秘密没有说的？”

来气。

我心想，馒头是我做的，照片是我拍的，剑谱是我写的，我一个大男人货真价实，光明磊落能有啥秘密？