京城年夜饭的新宠：盆菜（组图）

这盆菜啊，据说源自南宋末年。那时元兵南下进逼，端宗赵罡逃到今天的香港新界。当地村民以平日装菜的大木盆接驾。盆中盛上最好的菜肴，招待皇帝。这款落难皇帝的大盆菜肴，从此渐渐变为新界地方上节庆婚嫁时招待客人的“盆菜”。

新界传统盆菜的制法都是父子相传，又或是师徒传授。每当中国传统节庆，村里几位德高望重的师傅都会肩负起制作盆菜的重任，一次可以制成数以百盆美味无穷的盆菜，场面巨大，非常热闹。

盆菜不是广东人独有，客家菜也有盆菜。客家人传统的“发财大盘菜”，一样是将食物和在一起，融汇出一种特有滋味。一般，最易吸收肴汁的材料放在下面，层层堆砌，味道馥郁而香浓。

到了明清，当地人吃盆菜用大木盆，一桌一个木盆，一张八仙桌，四条长凳。逢年过节时吃盆菜，也有喜庆团聚的含意。从古至今，盆菜的制法和食材都发生了很多不同的变化了。但咱中国人逢年过节啊，都讲究个大家庭。这亲朋好友相聚，一起热热闹闹的传统，永远也变不了。这吃盆菜，也就更有这一层喜庆团聚的意思喽。

盆菜，盆菜，顾名思义就是用一个大大的盆子，将食物都放到里面，和在一起，融汇出一种特有滋味。丰富的材料一层层叠进大盘之中，最易吸收肴汁的材料通常放在最下面。吃的时候，围着盆子落座，一层一层的吃下去，汁液交融，味道甚佳。令人大有渐入美景之快。不过，现今为了吃这热腾腾的盆菜，盛载的器皿渐渐改以铜盆、锑盆、锡箔纸盆等金属器皿代替笨重的木盆。低档次的，也有用塑胶盆来盛载。

近来北京城里年夜饭喜欢吃盆菜的人越来越多。外卖和堂吃的一样的受人欢迎。这一家子团团围着吃盆菜，多好啊。合家团圆，满堂吉庆，再加上盆菜盆满钵满的形态，那才是吉祥。看看这繁荣兴旺之寓意，就不难理解盆菜为何那么受大家欢迎了。如今北京人的口味和要求都高了，传统的盆菜销路不怎么地。外卖和作为礼品的，一般都以海鲜盆菜、欧陆盆菜、日本盆菜为主打。

有些人家，觉得从酒楼订的盆菜比较贵，划不来。酒楼各式盆菜是方便，但所吃的东西有所限制，而且不能自由挑选食材，随心所欲。于是啊，在给家里人做好吃的时候，很多主妇们选择DIY自己动手。一顿顿适宜自家人的盆菜，在厨房层层叠叠堆砌而成。

DIY盆菜，原料可根据自己的喜好来选择，使用量及口味也可依自己的爱好来酌量增减。层层美味的盆菜，制作并不是太难，只要用料精，用心摆放入盆，烧个好汤汁淋入，慢火炖熟，都能做成风味独具的盆菜。

令人垂涎三尺的各种材料，一般需要分开烹调。各种配菜在煮熟之后，才一层一层有序地被叠进大盆之中。这工序，为“打盆”。“打盆”可有讲究了：分上三层和下三层。下三层啊，放容易吸收汤汁的材料，这样便可做到汤汁一层一层地往下渗。吃的时候，大伙是一层一层的吃下去， 因此，舌尖上也能体会一层比一层的有滋味。当将近食饱时，可把多馀肉料先取出，然後加点滚水当作火锅底，灼些青菜或煮个粉面，尽享盆菜的精华之馀，而且营养均衡。

京人我就比较偷懒喽。咱从酒楼订盆菜，方便多了。如今靠谱的，高端的店家都让客人点菜独做。您想吃的，跟店家说就行。有的还送佛跳墙，送红酒做礼品。食用前，撕掉保鲜膜取出盆菜，可添加自己喜欢的口味汤汁倒入盆菜中。在明火炉灶或电磁炉上猛火煮4分钟，再改用小火焖煮25分钟，保持汤汁微沸，加热透即可食用。

盆菜，尤其是海鲜盆菜，实打实的说吧：咱京城的还是不如人香港的好吃，不如人香港的正宗。


范强湃
2013-2-13