八珍酱肉包子

自习总深入基层亲自吃包子的事迹在民间传扬开来后，各界人士通过不同的方式表达了许多由此受到的启发和感慨。他们或讴歌，或赞颂，或寻由，或调侃，不一而足。当然还是跑不出约定俗成，国内的人士以传递正能量为主，国外的人士以吃不着包子咂摸滋味为主。以我通常对事物反应慢半拍的节奏，看了那么多详实感人的文章后，淡漠多年的钟情包子的味觉最近终于开始复活，一些散落于记忆角落里的往事也像是缺少桢数的早期胶片电影，模糊的画面蹦蹦跳跳地闪现在眼前。

上世纪六七十年代的时候，北京的饭庄本来就不多，我知道的专卖包子的或者以包子闻名的铺面也就三四家。位于西单东南角的庆丰包子铺和西四路口西南角的西四包子铺是专做北方风味包子的。那时的食客大多要求不高，只要包子闻着喷香，吃着滴油就行。所以这两家包子铺经营项目单一，主打品种就是猪肉大葱包子。那时包子不论个或者屉卖，而是论两卖。记不清那包子是多少钱一两了，印象里是一两粮票可以买两个包子。不过由于那时是计划经济体制，一切商业机构都是政府功能的延伸，没有市场竞争机制，价格是有关政府部门统一制定的。所以，饭馆里卖的猪肉包子，只要是规格相当，那就不论好坏，到哪都是一个价，这点倒是童叟无欺。

那时还有一家以卖包子闻名的餐馆是位于中山公园内的来今雨轩。它卖的特色包子不知该叫冬菜包还是梅菜包，是象豆沙包那样表面光滑没折，里面以炒熟了的碎猪肉末和着碎梅干菜丝做的馅，这倒是应了那句俗话，包子有肉不在折上。可能是馅里加了少许糖的原因，那包子吃起来在鲜香之余，口中留有淡淡的微甜，这很投南方人的口味。小时侯家里亲戚相互走动时有人买过这样的包子，所以我有过一两次尝鲜的机会，印象深刻。后来在九十年代中期，我又专门去过那家靠近天安门红墙的馆子，买了几个冬菜包，感觉味道比小时候吃到过的粗糙了很多。

三十多年前，在老的东风市场（既现在的东安商场）北门边上，有家饭馆叫五芳斋。这家饭馆在面向金鱼胡同的北门脸上开了个窗口，专卖猪肉大葱包子。我记得在八十年代中期的时候，物价也稍微放开了，那包子不用粮票，几毛钱一个，香喷喷的非常解馋。 那时我和女友一起去吉祥剧院看演出前，会先到旁边的五芳斋小卖部，从小玻璃窗口递进一两块钱，售货员就从变灰了的白色棉被捂着的柳条浅筐里拿出三四个包子，用一种当时专门用来包食品的棕色脆脆的稻草纸，把热腾腾的包子囫囵地一裹，递出窗外。很快，包子缝中流出的油就会将草纸浸透成暗棕色，这时要赶快背着西北风趁热三两口把包子吃了，用油纸抹抹嘴巴后，仰着闪着亮光的脸走进剧院。

说起来这家五芳斋号称是专营江浙风味的饭馆，它卖出的包子虽然味美，但外形和内容却是北方公共食堂风格。要说纯正江苏风味的包子，不知道五丁酱肉包算不算其中的上品。我不记得是原来西单路口西南角的同春园，还是另一家也坐落在西单北大街上的江苏风味饭庄玉华台，曾经卖过类似的酱肉包，挺有特色的。不过给我印象最深的还是小时候外祖母做的酱肉包。

外祖母是江苏人，老人家用猪后臀尖做红烧肉是一绝。有次过节，红烧肉做得多，就将剩下的肉切细丁包了一次包子，这让从小嘴馋贪吃的我终生不忘。上星期受习总事迹的鼓舞，决定紧跟一下形式，就不辞劳苦，亲自外出采买了各种原料，将家学发扬光大，以烹小鲜如治大国的魄力，蒸了两屉八珍酱肉包，被女儿太太品尝后拊掌称赞。只是我这人做事一贯遵循党中央的指示精神，喜欢抓大放小。对于体现创意展示艺术内涵的部分比较上心，对匠人擅长的程式和经验模式不大在意。所以，尽管作出的包子味道一流，但是对洋人白面的特性却是把握不好，发面功夫尚欠火候，出笼的包子在形上并不尽如人意，只好从网上找来品相可人的包子照片，以期达到图文并茂的效果。好在这种事大家也见得多了，彼此心照不宣，用不着太过认真。不过请相信我的坦诚，现将包子配料及作法详述于下，如果有心之人细读之后，回去依法炮制，定会体察山人自夸之词不为虚言。

山人八珍酱肉包秘笈：

－ 猪后臀肉（带肉皮）红烧或酱卤至纯熟，达到近糜烂但仍能成型的境界（此处略去红烧肉的烧制秘法， 大家可根据各自爱好另行调制）。做好冷却后，可将凝固的浮油撇掉，取300克肉切成半厘米的正方丁，备用。

－ 150－200克冰鲜海虾仁。一半（75－100克）用一汤匙料酒一两汤匙酱油淹过后，爆炒至外表发红，香味窜出。取出与剩下的生虾仁一起剁碎成半厘米左右小丁。

－两只鸡蛋搅过后下锅炒熟搅碎。

－60－100克五香豆腐干切成半厘米方丁。

－两三只水发冬菇，煮熟后切成半厘米方丁。注意，最好用冬菇不用香菇，因为香菇本身味道太重而又不如冬菇味道鲜美。

－50－100克冬笋切成2－3毫米细丁。

－ 60克红薯粉丝用开水泡软，切成一厘米长。

－200克韭菜和400克大白菜切碎。

－将上述原料放在一起搅匀后，放入两茶匙酱油（10－20毫升），10毫升芝麻香油，10－15克盐（酌量）。不可放味精。这样调好的馅，包成直径五厘米左右的包子后上中火蒸18－20分钟即可。

子曰食不厌精，脍不厌细。近十几二十年，在国内各种奢华高档的食肆也去过不少，但从来没有碰到过这么讲究的包子。呵呵，自己动手丰衣足食。

（图片取自网络）