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酥锅是济南人的春节食品，每年的腊月二十六七晚上，济南人就会打上一锅酥锅以备过节。“鱼酥肉烂、酸咸甜香、形态晶莹、色似琥珀”，这16个字体现的正是济南酥锅的色香味形。每当酥锅出炉，夹带鱼肉味道的醋香弥漫到整小巷，相熟的邻里就会上门要求品尝。挑一块酥鱼，连鱼骨一起嚼吃，软酥不腻；再挑一块酥藕，品味深入其中的肉香，味厚而不脆，别有一番滋味。
多才多艺苏小妹研制“酥锅”
酥锅起源于山东省淄博市博山区，相传于北宋年间，北宋大诗人苏轼前往山东诸城赴任太守，途径颜神店（今博山区）购置陶瓷器皿，苏轼的妹妹苏小妹从一位窑工那里获知了用砂锅制作“大锅菜”的配方，于是就起了制作了一锅让哥哥品尝的想法。苏小妹改变了颜神窑工传统混合放菜的做法，独具创新地使用了层层摆放的办法。她先把白菜厚厚地铺在底层，然后把猪肉、海带、鱼、豆腐、白菜等菜样按层摆放，在锅盖上还横放了一块底面平整的石头，以增加压力，防止香气外漏。
也许是因为太过劳累，晚上看火的苏小妹在厨房睡着了，一觉醒来已经是天亮。这时砂锅已经被火烤裂，炉灶里的火也被汤汁浇灭，但因为菜压得实，反倒完好无损。香喷喷的味道已经弥漫了整个院落，连苏轼也被这香气吸引过来。苏轼品尝后赞不绝口，称这道菜兼备鲜、香、酥、嫩的特点，还不停称赞小妹多才多艺。
人们为了纪念苏小妹，便把这道菜命名为“苏锅”，又因其酥烂可口，改称作“酥锅”，之后这一美食广为流传，也成了济南人最喜爱的春节食品之一。
工艺独特酥锅兼顾酸甜咸三味
记者来到新东方烹饪学校，这里的鲁菜专家张涛向记者还原酥锅独特的制作工艺。
“旧时物资匮乏，一般人家会把制作其他年夜饭剩下来的下脚料，比如鱼头、鱼尾、鸡头、鸡爪和剔出来的骨头等等当作荤料放进酥锅，而现在酥锅经过鲁菜传承者的一次次改进，用料已经非常精细，”据张涛介绍，纯正的酥锅，荤素兼备，荤料有肘子骨、五花肉、整鸡、整鱼等；素料中藕、海带、豆腐、大白菜都是必不可少的。
“肘子骨放在最下面，以防糊锅，然后按照藕、海带、猪肉、白菜、鸡、鱼的顺序层层摆放。”张涛说，“鱼一定要用豆腐皮包起摆放在顶层，最上面还要压上一层白菜。这样的摆放顺序主要是为了保证鸡鱼等较软的食材不被压碎，保持完整的品相。”
“用中火开锅，用小火焖煮。”焖煮过程中陆续放入糖、醋、盐、料酒、老抽等调料，”张涛告诉记者，每家酥锅的味道不同，全在于调料中糖醋比例和分量的不同。“一锅优秀的酥锅要兼顾酸甜咸三种不同的味道，在制作过程中何时加糖、何时加醋，各放多少，都成了各家酥锅的‘秘诀’。”
酥锅在制作过程中无需加水，靠的是白菜的汁液带动食材和调料的混融。“在焖煮时，白菜的汁液渗出，会溢满炉灶，这就需要制作者把汤汁一勺勺舀出存起来备用。当慢火逐渐把汤汁靠干，再一勺勺倒回锅内。”整个焖煮程序要持续8－10个小时，用筷子插试菜体，只要海带一插即入，就可以关火。“然后淋上一层香油，盖上锅盖，闷上一宿，第二天开锅时就能达到香气四溢的效果。”
“登堂入室” 酥锅成鲁菜经典
“济南酥锅是在博山酥锅的基础上改进而成的，虽然味道相差无几，但在品相方面有了很多进步。”张涛告诉记者，因为是家常菜，所以博山人在制作酥锅时将各种原材料切块，拼盘时也是各种食材杂乱堆放，因酱油的调色，盘子里的黑乎乎的一堆酥锅，“很不上相”。后来一些济南饭庄的大厨改变了这种模式，将食材较为完整得放入锅内，再相应地加长焖制时间，保证各种材料的酥烂。
“这样做出的酥锅品相完整，各种食材可分别拼盘，制成酥鸡、酥鱼、等单个菜种，也可发挥厨师的创造力，制作出独具匠心的拼盘。”如此一来，酥锅就成为鲁菜一道经典菜品。
据张涛说，汇泉楼、燕喜堂、聚丰德、便宜坊是旧时济南的四大鲁菜馆，这四家的酥锅可是各具特色。“比如说汇泉楼的酥锅就以品种繁多为特点：酥鸡、素鱼、酥海带、酥白菜经过厨师的再加工可单独成菜，也可制成一桌酥锅大宴。”
“燕喜堂的酥锅则是以拼盘精美独特着称。燕喜堂的厨师们在制作酥锅时加入花生、鸡蛋等材料，利用这些食材可做出‘双龙戏珠’、‘龙凤呈祥’等图案，把简单的菜品做成一盘精美的艺术。”
正是这些鲁菜师傅的精心研制，让酥锅“登堂入室”，在鲁菜之中占有了一席之地。
后记：虽然酥锅已经从农家土院走出，走向了餐厅饭庄，但它依旧是寻常人家的过年家宴菜。不少济南人还记得小时候，在灶台旁眼巴巴地瞅着那锅散发着肉香味的酥锅直到凌晨，然后在酥锅散发出的味道中甜美地入睡，嘴边留着口水，在梦中贪吃着那已经盼望了一年的酥锅。
酥锅对于老济南人来说，有种神圣的意味，好像没有酥锅就不是过年。对他们来说，酥锅的味道，也是过年的味道。
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