南京往事回味（10）：清明野菜情结

“南京人不识好，一口白饭一口草。”这句老南京的俗语，说的是老南京人吃野菜的嗜好。这句话当时可是小瞧“南京大萝卜”，多少都有些贬义。今天看来，傻傻的南京人在很早以前就懂得饮食文化精髓，天然去雕琢的野菜才是王道。

南京人究竟有多爱野菜？“南京八大怪”，重要一怪“家家户户吃野菜”。南京人初春时节必须吃野菜。在南京待了几年的人都知道，每到春雨绵绵柳树绿的时候，各种野菜就上市了。

草木青青，正是烟花三月时节。俗话说一场春雨一场绿，马兰头、菊花脑、杨花萝卜、鸡毛菜、荠菜等野菜都从地下冒啦出来长势惹人，雨露滋润着鲜嫩翠绿，空气荡漾着野草清香，春到人间万物鲜。南京人开始“急吼吼”地遍地寻找野菜，踏青挖野菜。等到南京城里梧桐树飘花的时节，说明春已过夏将至。南京爱吃的野菜是个时鲜菜，是齿颊留香的金陵一绝，是六朝古都的饮食文化传承。

自古以来，清明时节都选择踏青上坟祭祖，那时南京坟场大都坐落在郊外乡野之地。清明上坟以后顺道挖些新鲜的野菜往往是踏青的一项重要内容。清明时节采摘野菜的习俗，最早在《诗经》中就有出现，“采蓝”、“采绿”、“采菲”、“采薇”、“采艾”等诗句，描述的就是当时人们挖野菜的情形。

南京人爱吃的野菜不仅能够丰富餐桌，它还是防病治病的良药。荠菜能清肝明目、止血、和脾胃、降压等，民间有“荠菜当灵丹”的说法。野苋菜有清热利湿的作用等。菊花脑除含有蛋白质、脂肪、纤维素和维生素等营养物质外，还含有黄酮类和挥发油，有特殊芳香味，食之凉爽清口。菊花脑不仅营养丰富，且有清热解毒，调中开胃，降血压之功效。南京人“不吃鱼肉爱吃草，野菜当个宝。”这是完全迎合现代人健康养生的饮食习惯。

苜蓿头、马兰头、豌豆头、枸杞头、菊花脑、马齿苋、荠菜、芦蒿等八种野菜，被南京人亲切的称为“旱八鲜”，旱八鲜是南京人常吃的具有浓烈乡土气息的时令野菜。野菜是土生土长的蔬中佳品，味道清香甘甜特鲜美。照现代营养学的观点来看，南京野菜是香味独特的烹饪佳肴，是鲜美可口的绿色食品。

荠菜，一年生或多年生草本植物的嫩茎和叶。叶子羽状分裂，裂片有缺刻，花白色。具有利尿、解热、止血作用。食用的方法有凉拌、烧汤、炒食，煮粥，包饺子、包子、烧卖、春卷等。南京有“三月三，荠菜赛灵丹”的民谚，农历三月初三这天，南京人有采荠菜花煮鸡蛋的民俗。生活在海外的南京人，居然在华人超市速冻专柜买到荠菜混沌，也算是一份对野菜地“惊喜”吧。

芦蒿，又名水蒿、柳蒿、蒌蒿，蒿属菊科，多年生植物。芦蒿，曾见于《诗经》、《尔雅》，苏东坡诗：“初闻蒌蒿美，初见新芽赤。”具有清热降火，止咳祛痰的功效。食用的方法有清炒、芦蒿抄香干、臭干等。今天南京菜市上售卖的芦蒿大多是大棚里人工养殖的“野菜”，唯有长江八卦洲的野生芦蒿才是上品。

说南京人爱吃的野菜，就必须说说只有南京人才吃的菊花脑，是最具有寄托海外南京人的思乡之情最佳野菜。菊花脑蛋汤是南京人家家户户最为常见的一种做法，夏季几乎每天都吃。现在很多家庭都会选用鸡蛋，其实，在老南京的吃法里，这里的蛋应该是选用鸭蛋最为合适。鸭蛋凉性，配上有清凉、解热、开胃、降血压等功效的菊花脑，非常地降火。而且，菊花脑还能帮助去除鸭蛋的腥味，可谓是美味和营养兼具。

菊花脑是一种菊科菊属多年生宿根草本植物，又称“菊花涝”或“菊花劳”或“菊花挠”， 南京人讲话“n”“l”不分，到底是“菊花脑”，还是“菊花涝？本地人也摸不着头脑。南京人也就这么糊里糊涂地吃了几百年。菊花脑在外地较为少见，很多身在海外的南京人，一直念念不忘家乡菊花脑的味道，甚至会辗转带着种子或者秧苗在海外种植，只为那份家乡的味道。我们确实有朋友在加拿大种植成功菊花脑，最主要问题挨不过寒冷的冬季。夏日里的收成，每片菊花脑都金贵的不得了，数着叶片打蛋汤。菊花脑鸡蛋汤只在汤面上漂浮几片菊花脑叶子，吃得就是那思乡的味道。　　　

菊花脑也是有历史典故。在清朝同治年间，曾国藩率兵攻打南京（当时称天京），将整个南京城围得水泄不通，想要困死城中的太平军。果然，没过多久，城中的粮食就吃完了，太平军走投无路，只好去田地里寻找野菜，结果他们发现菊花脑的嫩茎叶十分好吃，并且摘了以后又会重新生长，不需要过多护理和施肥。虽然最终南京城还是没有保住，不过菊花脑却从此在南京及周边地区流传开来，时至今日，菊花脑已成为南京的一道招牌菜，与枸杞头、马兰头并称为南京三宝。

石友三《金陵野史》的一篇《春八鲜与野菜》：“所谓春八鲜，就是当今的八样蔬菜，它们是芦蒿、茭儿菜、豌豆叶、蒜苗、春笋、蘑菇、莴苣、蚕豆……南京近郊都有出产。” 这八样菜都生于初春或仲春，由野外到人工。南京近郊都有出产。

其实除了南京，很多中国城市都有自己的野菜，但似乎唯有南京人把野菜情结提高发扬光大。关于南京人为何酷爱野菜，有一种说法是，南京的水土好四季分明，野菜生长环境好，且野菜经济实惠，方便采摘。

马兰头、菊花脑这些野菜，自家院子都会生长。过去我们在南京居住的小院，两颗栀子花半坡菊花脑。每天中午做菜前到院墙土坡下掐上两把菊花脑尖尖嫩芽，打上一碗鸡蛋汤。那蛋花浮起来，把两把菊花脑在热汤里稍微浸一下，洒上几滴香油浮在上面色香味俱全。如果有有可能再去街口剁上半只盐水鸭，这种老南京的家常菜让人感觉香气四溢，唇齿留香。