老北京面条的“浇头”

北京人爱吃面，浇头当然也是种类繁多了。今儿就和大家聊聊老北京的浇头。浇头：指用来浇面、浇尜尜、浇揪片儿、浇面条之类的调料，各有特色，根据食客的饭食习尚而取头。

过去，老北京特别是旗人，吃面条最讲究两样：一是讲究面码儿要样多并合时令；二就讲究面条的浇头要好，也要适时令。

1.荤炸酱：就是有肉及荤物作料物的炸酱。包括各种动物及肉，如羊肉炸酱、猪肉炸酱、小虾米炸酱等。俗话有“炸好一锅酱，要学几年徒。”其话不假。据老一辈的先生讲，宫里的炸酱方法非常讲究，有“三入三出”之说，可见炸出酱之火候足、色泽靓、香味浓、口味醇。

2.素炸酱：不但酱内不可放有荤腥肉物，即使调料内亦不应有葱花等荤性物（所谓五荤三厌：佛家五荤——大蒜、小蒜、兴渠又名阿魏、慈葱即葱、茖葱即薤俗称蕌头。道家五荤——韮、薤、蒜、芸苔油菜的种、胡荽即芫荽）。（五荤：对于蔬菜中的“五辛”即辛辣味。）

3.小河虾炸酱（虾皮炸酱）：就是用买来的虾皮（或小河虾）来炸酱。这虽然是一种粗浇头，但不容易做得香美，更要炸酱的手艺。即不能有生酱味儿，炸不熟，也不能过了火儿，糊了，发苦。

4.氽儿：大致可分为荤氽儿与素氽儿。荤者有肉，素者无肉无荤腥（如葱等）在内。如豇豆段荤氽儿、素野菜氽儿。亦有在素菜氽里加素炸豆腐、素丸子的。

5.素菜氽儿：无论用什么蔬菜都可以，当然，最好是用叶子的菜来做，故名素氽儿。若做的好非常好吃，其咸淡适中。如还有用香油、鲜菜、木耳、口蘑等非常可口。也有用角荠、慈菇、藕、菱角等当主料，味儿也很清雅。惟独在乡间，常采来的野菜做氽儿，如野荠菜为主料，口味新嫩。总之用素氽儿浇面，亦饶有风味。

6.老咸汤儿：北方家中腌咸菜的汤汁，就是老咸汤儿。它也是一种好调料，尤其用它来浇面吃之，味儿更妙，除咸味外，还有一种说不清的美味。再配上应时的面码儿，其味妙不可言。民间有句俗谚“老咸汤儿是个宝，家家户户少不了。”

7．臭豆腐：用臭豆腐加汤儿拌锅挑儿、热面吃，其味难闻但吃起来特美，这也是老北京的一种吃食。（臭豆腐以北京“王致和”最为有名）其所用之面码儿很讲究，有青豆嘴儿、掐菜、白菜丝儿、菠菜段儿菜。

8.穷三样：又称穷人笑，指的是用芝麻酱、韮菜花、辣椒糊浇面。解放前，贫家遇有婚丧喜事常吃这种饮食，门前闹是打鼓、打钹和吹锁呐，俗话叫前闹或门吹儿，故名穷人乐。

9.三合油：制法甚简易。用油炸花椒成花椒油，倒入酱油，再放入些香油，也可少烹点醋，就成了“三合油”，其味香美，咸中不腻，用来浇面最佳。此物贫富人家均食之浇头，可称为“雅俗共赏”之食品。配制三合油，也有讲究。酱油最好用“真酱油”。用香油把花椒炸出香味儿来再烹真酱油，才能成为真正的三合油。“真酱油”就是从伏酱缸里晒出的汁液，撇出来，放到瓶里，用它来做菜肴、酱菜，那才是真正的酱油味呢！

10.豆腐卤儿：这是种很早由外地传到京城的浇头，可粗做亦可细作，传到京中以后多为细作。如原料有豆腐丁、黄花、木耳、口蘑、肉丝或片、白菜或菠菜等蔬菜。

11.芝麻酱：芝麻仁炒熟后磨成的酱叫芝麻酱，将其用水慢慢澥开，加入适量的食盐，即成浇面的好浇头。尤其是在夏日，加点醋，食之甚美。是最具老北京特色的浇头之一。其有诗夸赞此浇头曰：“芝麻将军挑大梁，盐水来澥作咸汤。浇入面中成配角，无他便成白坯郎。”

12.烧羊肉汤：此物为北京特产之一，乃是烧羊肉的汤汁。京城各卖羊肉者均有之，但以京中月盛斋产的最为有名。此物虽不值什么钱，但其味道甚美，若用它来浇入面中，更妙。其特点：汤肥、料正，味儿好，若再加上些香菜当码儿，再加些辣椒油，那真是味道好极了。有诗赞曰：“羊肉烧汤美死人，面浇美味又通神。一碗浇汤入了肚，无钱亦可买销魂。”

13.杂合菜：一指城郊各种野菜，或多种可食之菜混在一起之菜。一指城中大饭馆杂合在一起的“折箩菜”，这“箩”来源于饭馆的泔水桶，一般饭馆都会在泔水桶上架个竹箩筐，剩饭菜则被拦在了上面，汤水漏到桶里。城中大饭馆杂合在一起的“折箩菜”平民百姓，特别是苦寒之家，用它作浇头是常事。

14.咸水儿（清汤）：这是一种特殊吃面的浇头，因其任何面码儿也不用，只有适量的盐水，所以人称为“寡妇面”。其优点，就是不失面条儿的真味，也很好吃。那些个商贾贵冑由此改良为高档的清汤面，他们戏称其为太“清苦”而又名“和尚面”。

15.烂肉：用炖煮肉的碎块作面条的浇头，其味甚佳。作浇头之烂肉，其中常有煮熟之小方块炖肉，可为寒者解馋去饥，而且价钱甚是便宜。旧京城内多“二荤铺”兼卖此物。如最有名的“灶温”等。

16.肉汤：这是用炖肉汤做的面条浇头，其荤中不见肉却又有肉味在。如再加上菜码儿，解腻添味儿，则别有一番滋味。老北京人常说的两句口头禅是：“有钱的去饭店，钱少的去二荤铺吃肉浇面。”“要解馋上春三元（卖猪肉的铺子），没钱去二荤铺吃肉汤面。”