臭中奇香的老北京臭豆腐

 据说，慈禧老太太有三大饮食嗜好，其中之一就是爱吃王致和的臭豆腐。别瞧老太太至高无上，但就好稀这口儿。以至后来成了慈禧的御膳必备的食品。而且她吃的臭豆腐，还必须是当天从王致和南酱园现买的。慈禧生性多疑是人所共知的，老太太怕下面的太监糊弄，用隔天的对付她，便偷偷儿的往臭豆腐里埋进一粒花椒。还真让老太太猜着了，有个置办臭豆腐的太监脚懒，把剩的臭豆腐给老太端上了着。慈禧不动声色的用筷子一夹果然花椒还在，于是大怒下令严办。

要问老北京人臭豆腐哪儿的最好，一准说“王致和”。俗话说 “盐打哪儿咸醋打哪儿酸”。今儿就给您说说臭豆腐和王致和。

 王致和当年是安徽的举人，时运不济、官运不通，1664年也就是清康熙八年进京赶考落榜，心灰意懒，凑了银子、置办家当儿，进京在皇帝脚下做起了豆腐。

有一年盛夏，天气闷热，王致和的豆腐没卖完。心想这大热天，豆腐放坏了不是糟践钱吗。于是用刀把剩豆腐切成四方小块，撒上盐花儿和花椒粒儿，封口儿放进缸里。过了些天，王致和突然想起那缸里的剩豆腐。赶紧把缸打开一瞅，豆腐已然成了青色，一股臭味扑鼻而来。王致和拿筷子夹出一块，放在嘴里一尝，好家伙！那滋味，用现在的话说叫“酷毙了”，臭中带香，是香中有臭。街坊四邻闻到这股子味儿也感好奇，夹一筷子放嘴里还真叫一个香。

 打此之后，王致和便又做起了臭豆腐和酱豆腐、黄酱、酱菜的生意。买卖做大了以后，还在老北京前门外延寿寺街西开了酱园子，取名儿就叫“致和酱园”。相传，当年酱园子门上还有两幅清朝的状元孙家鼎研题的对联。头一联“致君美味传千里，和我天机养寸心”，另一联儿幅是：“酱配龙蟠调芍药，园开鸡跖钟芙蓉”，四句头一字合为一处便是“致和酱园”。据记载从晚清到民国，老北京城里除了王致和，还有王芝和，致中和等名号。但这些名号都有个“和”字，表示正宗相传。

 现今的臭豆腐，吃的人怕是不多了。偶尔谗了也不敢在家里大张旗鼓地吃，而是到经营老北京菜的馆子，在要上一份炸窝头片，再要上一份臭豆腐，臭豆腐里点上少许香油、葱沫往窝头里外一抹，那叫“爽”，上瘾解谗。但是记住：臭豆腐决不能够放在热汤里吃或和面条吃，否则后果不堪啊！！！

 王致和的臭豆腐是清康熙八年问世至今有300年的历史。现在承继传统做法的是国营北京二商集团，以“青玉”（臭豆腐）“白玉”（白豆腐）做副食品牌，也是家喻户晓。

北京臭豆腐好不好吃，看个人口味，有如豆汁。对我而言，烤窝头片抹臭豆腐是美味，要说吃面，老北京有种特别的吃法，那就是臭豆腐拌面。来罐儿王致和的臭豆腐，这面条必须得是刚出锅的，老北京俗称“锅挑儿”，搁上臭豆腐，倒点儿臭汤，上面撒点葱花儿、青蒜末、花椒粒，在用手勺把猪油加热到七分热往上一到，再那么一拌，呵！这口儿您敢试试吗？头十来年，北京还有下街卖臭豆腐、酱豆腐的。他们农民打扮，衣服裤子满是土，戴个草帽，骑着破自行车。车后架两个小坛子，一坛臭豆腐、一坛酱豆腐。带着十分的疲倦，哼出一声“臭豆腐、酱豆腐”，第一个“腐”字微微向上扬，第二个“腐”字向下，随着气息减弱，归于无声。说来这种吆喝绝迹京城多年了。