日志
- 分享 [ 私房小菜 ]：熏鸡蛋.松花蛋.猪头肉
- “松花蛋”、“熏鸡蛋”、“猪头肉”是我儿时经常看到的邻居叔叔、伯伯们喝酒时的下酒菜儿。我父亲偶尔也喝酒，酒菜中必不可少的就是熏鸡蛋和松花蛋。我父亲似乎从来不吃猪头肉，而对“天福号”的酱肘子、“浦五房”的“叉烧肉”和酱猪肚子百吃不厌。所以受父亲和邻居影响，我对这几样酒菜也感兴趣。虽然我基本不喝酒，但是 [ ...阅读全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：麻花、油条、油饼和薄脆
- 麻花：这个名称现在已经很少听到，东西也很少见到，又叫油炸馃子。餜，老北京在此读“鬼”，系早年开烧饼铺的山东回民方言转来。油炸馃子为椭圆形两支，首尾相接，大的长五寸、中的长三寸，早点时用烧饼夹着吃。油饼：较大的俗称“炉箅子”，将饧好的面切开、擀薄成约75克的长方形扁片，在中间划两 [ ...阅读全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：焖酥鱼的做法
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焖酥鱼的制作材料：主料：鲫鱼500克辅料：大葱250克调料：姜50克,大蒜（白皮）50克,桂皮2克,茴香粉2克,料酒3克,酱油75克,醋75克,香油75克,白砂糖100克焖酥鱼的特色：骨酥肉香，卤稠结冻，咸甜酸，肥滑浓鲜。焖酥鱼的做法：1. 将鲫鱼刮洗干净；2. 大葱洗净切段；姜、蒜洗净切片备用；3. 将锅底里垫上一层竹垫，先将鲫鱼放在 [ ...阅读全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：酸辣清爽的老虎菜
- 老虎菜的做法（解腻凉菜）材料：香菜、辣椒、大葱（用葱白部分）做法：1、香菜、辣椒、大葱洗净分别切适当大小。2、将切好的香菜段、葱段、辣椒片混合，调入适量盐和鸡精。3、锅中加入适量油加热，泼入老虎菜中，再将陈醋倒入锅中加热至沸腾，然后调入老虎菜中拌匀即可。老虎菜30道解腻凉菜激活你倦怠疲惫的食欲：） [ ...阅读全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：老北京应时小吃香椿鱼儿 榆钱糕 锅塌子
- 进入夏天，北京的许多养生专家在电视台专栏节目里讲养生，提出许多过去老北京普通百姓经常吃的东西，包括许多野菜如马龄菜、苦麻菜等等。过去北京有一些应时小菜，现在许多的年轻人或中年人已经不会做了。大概有炸香椿鱼儿、榆钱糕、锅塌子目前是记忆最深的，而且现在有的时候还能吃上，但是很难得了。过去的大杂院里，街坊 [ ...阅读全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：挂拉枣没核儿 大把抓的呱呱丢儿哎
- “七月十五红圈儿，八月十五落杆儿”。大桥底下一树枣儿，拿起竹竿儿去打枣儿，一个枣儿、两个枣儿、三个枣儿……您看您看，大的、小的；尖的、圆的；酸的、甜的……北京的枣儿多了去了。七月十五了，小孩儿都瞧枣儿去了。瞧什么呀？看果儿上有圈儿没有。呵，红的，贴着梗儿，有盼头儿了。但愿。但愿，鸟儿把它们忘后脑勺儿 [ ...阅读全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：烂和蚕豆
- 北京从前有种零嘴儿，叫烂和蚕豆，是把大个的干蚕豆用清水泡出芽来，之后加进花椒、大料、小茴香、丁香、桂皮等调料放进大砂锅用开水糗烂，直糗到豆子快没了魂，才加进盐去，晾凉了捞出来盛在筐里，盖上块潮布，就可以走街串巷吆喝着卖了。 烂和蚕豆的颜色不是青绿而是棕红，一颗颗煮得开了花，吃起来浓香绵软，入口酥软 [ ...阅读全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：清真小吃——姜丝排叉
- 姜丝排叉，从其名就可知道，它原料中有鲜姜，因而食用时有明显的鲜姜味而得名。它要用鲜姜去皮跺成细末，面粉加一定比例的明矾末，一起放 入盆中，用凉水和成面团。还有一种方法是用水和面，放到轧面机上轧五六次，直轧到薄片均匀光滑，然后在薄片上撒上细淀粉面，叠起合成长条后，用刀切成宽为2厘米、长5厘米的排叉条，将 [ ...阅读全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：少人认识的满族点心——缸炉
- 老北京有一种糕点（旗人称为“饽饽”）的名字叫“缸炉”。听老北京人叫白了好像是“缸喽”两字。如今，在一些知名的糕点铺或超市里，很少能见到缸炉，但是偶尔在一些不起眼的小糕点铺，却能看见卖这种糕点。要是说起眼下人们对缸炉的认识程度，那就太令人遗憾了。一次我到北京南城办事儿，看见一家糕点铺卖缸炉，于是就卖了 [ ...阅读全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：萨其马的传说
- 先给一样儿尝尝吧，要最著名的？那就是它了。您看您看，淡黄色的条条儿码成方块儿，还杂着葡萄干儿，核桃碎，有蛋香味儿……它松软、甜而不腻。是萨其玛不？是啊，咱太熟悉它了。您慢慢儿吃着，还饶您一故事听。 萨其马，汉语也叫金丝糕。您看看，糕上有糖，您要是有工夫儿，真能拔出金丝来。可今儿都不是金丝了，因为绵 [ ...阅读全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：槽子糕和中碗糕
- 提起槽子糕和中碗糕来，大概60岁以上的北京人对这两样糕点都情有独钟。确切来讲，这两种糕点不应该算老北京特有的糕点，因为槽子糕也是流行在天津和河北一些地区的糕点；碗糕也流行天津和河北一些地区，甚至天津的碗糕比北京的还有名。但是这两种糕点在北京流行历史很长，特别是槽子糕的历史可追溯至明清时期。据说清朝乾隆 [ ...阅读全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：北京茯苓夹饼
- 茯苓饼，又名茯苓夹饼，是北京的一种滋补性传统名点，且此饼当推稻香村最佳。制作系以茯苓霜和精白面粉做成薄饼，中间夹有用蜂蜜、砂糖熬溶拦匀的蜜饯松果碎仁，其形如满月，薄如纸，白如雪，珍美甘香，风味独特。 关于茯苓饼的制食法，早在800年前的南宋《儒门事亲》中就有记载：“茯苓四两，白面二两,水调作饼,以黄蜡 [ ...阅读全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：芸豆卷与豌豆黄
- 芸豆卷与豌豆黄是“兄弟”，都是从民间成为御膳的小吃。制作：将芸豆破碎、去皮后浸泡，再放入开水锅中加碱煮至用手一捻成粉状，捞出用布包好上屉蒸15--20分钟。蒸后趁热过罗，将豆泥晾凉，放入冰箱保存。将芝麻仁用微火焙黄后擀碎，加白糖拌匀成馅儿。将红小豆煮烂后过箩，取豆沙加白糖炒成馅儿。用一块约40厘米见方的白湿 [ ...阅读全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：老北京夏日小食果子干
- “杏干柿饼镇坚冰，藕片切来又一层。劝尔多添三两碗，保君腹泻厕频登。”这是《燕都小食品杂咏》中对老北京名小吃“果子干”的记载，诗后有注：“夏季之果干，系以杏干柿饼等浸水中，上层覆以藕片，食者不觉有腹泻之虞。”《北京土语辞典》称：“果子干：以柿饼为主，加入杏干儿，用温开水浸泡，最后加鲜藕片，调成浓汁，味 [ ...阅读全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：杏仁豆腐
- 如果说麻豆腐和豆类还沾点边儿，那北京夏天的另一样也叫豆腐的小吃可就跟豆子完全不搭界了。那就是盛在小瓷碗里的甜品——杏仁豆腐。 北京的夏天燥热难挡。房顶上的空气里颤动着一股似雾非雾的白气，柏油路被晒得烫人脚底板儿，仿佛也要融化了。在这燥热里行走的人们更是唇焦鼻热，仿佛舌根和咽喉都粘在一处。这时候，如 [ ...阅读全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：仿膳饭庄名吃--肉末烧饼
- 人们曾经看过由冯巩、倪萍等主演的电视连续剧《那五》，冯巩在剧中扮演主人公、落魄的八旗子弟那五。剧中有一个镜头,即那五一边吃馒头，一边摆八旗子弟好吃懒做的架子，他埋怨老佣人云奶奶馒头蒸得不暄,还说有肉末烧饼吃就好了。看了这个镜头、听到肉末烧饼这个字眼，吃过肉末烧饼的老北京人被勾起馋瘾；没吃过的，则打听“ [ ...阅读全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：老北京小吃艾窝窝
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艾窝窝，北京传统风味小吃，每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，一直卖到夏末秋初，所以艾窝窝也属春秋品种，现在一年四季都有供应。艾窝窝历史悠久，明万历年间内监刘若愚的《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之'不落夹’是也。”可见这种食品是用糯米洗净浸泡，尔后入笼屉蒸熟 [ ...阅读全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：老北京风味儿小吃：羊杂碎
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羊杂碎是由羊的心、肝、肺、胃、肠等原料混合烩制的。制作羊杂碎还讲究“三料”、“三汤”、“三味”。 “杂碎三料”又分主料和副料，正宗的全羊杂碎之主料(又叫三红)是心、肝、肺，下锅的时候切成碎丁或薄片；三副料(又叫三白)是肠(生油的)、肚(生味的)、头蹄肉(架碗充数的)，下锅时要切成细丝和长条。一碗羊杂碎，看的 [ ...阅读全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：走进“丰年灌肠”话说老北京小吃灌肠儿
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要问北京城里有哪家店铺是几十年不变的还真说不清，但隆福寺东口的“丰年灌肠馆”是一家，几十年前的老门脸儿，黑乎乎的墙面儿和那一口煎灌肠的大铛，就连买灌肠的黄色薄纸小票放在放到窗台上水碗里的这道程序也是三十多年前的程序。唯一变化的是一叠灌肠由几毛钱到现在的六元。看着大铛里煎的吱吱做响的灌肠，不由得记起小 [ ...阅读全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：海碗居又见“羊霜肠”
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在老舍先生《骆驼祥子》的年代，老北京人穷的叮当乱响，总想着沾点儿荤腥儿，所以“穷人乐”的吃食便应运而生了。今儿，说的是“羊霜肠”。逢下午，老北京的街边上、胡同口或是庙会上都有卖“羊霜肠”的，绝技了这么些年，现在有的回民馆儿又有了，这可是与“豆汁”齐名的美食，直到八十年代末也五毛钱一碗。说起“杨霜肠” [ ...阅读全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：会仙居的炒肝——没心没肺
- 炒肝是北京特色风味小吃。北京炒肝历史悠久，是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，更常见的说法是，炒肝是前门鲜鱼口胡同的会仙居饭庄1900年前后在白汤杂碎的基础上，去掉猪心、猪肺，并用淀粉勾芡而发明的。据传，最初的炒肝配料里是有猪心和猪肺的，只因食客)的一句“熬心熬肺”令会仙居掌柜极为不悦，干脆就去 [ ...阅读全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：面茶--不可忽视的北京小吃
- 面茶，作为老北京传统小吃之一，有着悠久的历史。清代一诗人所作的《都门竹枝词》里就有描写面茶的诗句：“清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶。”还有一位先人，在诗中也留下描写面茶的诗句，即“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加”。我还记得一位说相声的老艺人高德明先生曾说过一段相声《卖面茶》，在当时受到听众热烈欢迎。 [ ...阅读全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：老北京夏季去暑三大吃食
- 在北京，扒糕和凉粉都是热天吃的小吃。扒糕是用荞麦面做的，黑荞和白荞都行，当然做出来颜色不一样。制作：将锅中水烧开，再将荞麦面慢慢倒入开水中，边加热边搅和，直至成为糊状，再加入纯开水使荞麦面成为团块。撤火后。手沾凉水直接捞出一块荞麦面团，放在平盘上冷却，如此反复。带有顾客来买，用专门的“茶刀”现切成象 [ ...阅读全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：老北京小吃:炸豆腐和炸丸子
- 炸豆腐”与“炸丸子”，都是老北京小吃。其实这两种小吃，过去北京人把它们统称“炸豆腐”。因为过去有专门卖“炸豆腐”的，也有专门卖“炸丸子”的，更多的小吃店和那些摊车、固定摊位，都是把“炸豆腐”、“炸丸子”一锅煮。现在，那些卖这种小吃的摊车和摊位已消逝多年了，穿街走巷的摊车和在胡同里、街头巷尾的摊位，随 [ ...阅读全文 ]
- 分享 [ 私房小菜 ]：卤煮前身---苏造肉
- 苏造肉是北京传统风味小吃，据爱新觉罗·溥杰先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宫廷》介绍，乾隆四十五年（1780），清高宗乾隆巡视南方，曾下榻扬州安澜园陈元龙家里。陈府家厨张东官烹制了很多菜肴，乾隆十分喜爱。后张东官随乾隆入宫，曾在热河行宫主料御膳事。乾隆喜食味厚之物，张东官用香料（分四季不同数量配制）烹制猪肉 [ ...阅读全文 ]
