孤家寡人的火锅盛宴

作者:从0开始99  于 2019-1-14 13:20 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

通用分类:文史杂谈

不知道从什么时候开始,潮汕牛肉火锅突然火遍了大江南北,在潮汕粥要淡出人们视线的时候,潮汕牛肉火锅卷土重来,让我们重新体验到了粤式美食的魅力。提到这潮汕牛肉火锅,相信屏幕前的你也一定会口水直流。

用筷子夹起几片肥瘦相间的肉片,放进漏勺,在热汤中翻烫几下,趁着热气在沙茶酱中一滚,入口的满足感让你爽的要飞起来。其实这是有科学考究的,牛肉中富含大量人体所需的氨基酸和高碳脂肪酸,常吃牛肉对身体可是极好的。

普通人吃牛肉锅看中的是食材的新鲜,而老司机们更加看中的是厨师能否切出一盘好肉,但你知道潮汕牛肉火锅的正确打开方式吗?看到脖仁、匙仁、吊龙、吊龙伴、五花趾、三花趾等部位名称时,估计不少吃货就要抓瞎了。那我们就来看一看潮汕牛肉火锅的正确打开方式。

潮汕牛肉火锅能够成功的精髓,就在于这四个字“牛,汤,肉,酱”,吃货们赶紧擦擦口水,跟着蜜汁君来一探究竟。

火锅所用牛肉,一般认为两岁左右的黄牛比较好,肉质讲究新鲜,从宰杀开始,不经过冷冻、排酸,运到餐桌时间在4小时内。

新鲜牛肉色泽鲜红光亮、弹性良好,肉纹饱满,脂肪和肉质不松散,表面微干、手感不黏,脂肪部分乳白色或呈浅奶黄。并且有一股特有的正常腥气。

汤底用的就是牛骨汤(或者清水),最传统做法仅仅加入了南姜和盐调味而已,现在的汤底经过改良,会放入带筋肉的牛肋排和牛肉丸,白萝卜和土豆。

涮肉的步骤十分有讲究,正确的姿势是沸腾了以后,改为小火,保持小沸状态。每次放少量肉在漏勺里,下水抖散,捞起肉片再浸入汤里,重复两三次,血色褪去即可,时间不可过长,这才是口感上佳的程度。

烫肉的顺序十分讲究,从瘦到肥:嫩肉,牛舌,三花腱,五花腱,匙柄,匙仁,脖仁,吊龙伴,吊龙,肥胼,胸口朥。潮汕火锅注重的就是吃到牛肉原味的鲜甜,如果先烫了较肥的肉,都会导致汤底的浑浊和浮油,从而影响后续放入肉的味道和口感。所以务必先把所有牛肉涮完了,再涮别的食材。

蘸酱是火锅好吃与否的点睛之笔。潮汕火锅的酱料多为沙茶酱。沙茶酱在福建广东是必不可少的餐桌调料,改良自东南亚的沙嗲酱。沙茶酱的原料里,有虾米、鱼干、鱼露、花生、芝麻以及葱蒜头、辣椒、五香粉等香料,鲜味逼人,口味复杂浓郁,与牛肉的鲜味补充提升,口感十分完美。


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