土法酿制葡萄酒

作者:borninheaven  于 2009-2-4 12:39 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

通用分类:其它日志|已有38评论

自己酿造葡萄酒是非常简单的,买来葡萄后不要洗,因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵, 然后用洗净的手将葡萄尽量撕揉碎,连皮、籽一起装罐。如果做白葡萄酒,则要将白葡萄迅速挤出葡萄汁,防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁内而使颜色变红。这下你知道白葡萄酒喝红葡萄酒的不同了。家酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精,另加点糖提高酒精度。以下就是酿酒的方法。


酿酒所需的工具:
1、主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等,大小不拘。 2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。


材料:主料是成熟、颜色深的葡萄。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10:1。

过程:1、将主发酵器(即玻璃坛等)充分洗干精。2、将葡萄捏破,葡萄肉挤到主发酵器中,然后将葡萄皮也放进发酵器中,千万别把葡萄皮扔掉,一是葡萄皮上有野生酵母菌,可以启动自然发酵,二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。3、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时,停止装葡萄,盖上盖子,但不要完全拧紧。发酵时,会产生大量二氧化碳气体,如果装的过满,会把宝贵的葡萄酒汁溢出;盖子拧的过紧,可能会产生瓶子爆炸;另外葡萄发酵也需要微量氧气。4、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后,大约会在12个小时以内启动发酵,表现为葡萄汁中有较多气泡产生。5、在发酵启动后,每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中,然后盖上盖子。 6、发酵启动后一到两天内,放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,如10斤葡萄放半斤糖,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。7、发酵启动后三到四天时,再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。8、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6~8天左右,当发酵器中很少有气泡,并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽,品尝酒液基本没有甜味时,说明酒精发酵完成了。9、当酒精发酵完成后,首先利用虹吸法,将葡萄酒汁倒入二次发酵器,然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤,过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10空隙,盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。10、此时的葡萄酒汁较为浑浊,颜色也不大好看,但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时,葡萄酒一般会产生第二次发酵,二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵,不再产生酒精。11、 二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后,二次发酵基本完成,酒液变得清澈起来(但因没加澄清剂,不如买的酒清澈),采用虹吸法将酒液倒入其 他容器,尽量装满,盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒,是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物(死酵母泥等)扔掉。如果不是马上喝,可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒(如二锅头),放入冰箱存放起来。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用,延长保存时间,这样的葡萄酒一般可以存放两年。但如果酿制的葡萄酒质量很高,又有较高的酒精度(最高可达15度),不加白酒也可以经得住陈酿。 四、注意事项:1、各类容器一定要洗干净,葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等,但可以接触干净的不绣钢制品。2、在发酵时,发酵器的盖子一定不要盖死,防止爆炸。3、糖不要多放,那样会影响发酵过程,产生我们不希望的成分,如果想喝甜葡萄酒,可以在发酵完成后饮用时加糖。这下你知道甜葡萄酒做法了。

专业做酒原理一样。只是工具和工序不一样。不用野生酵母菌, 而用培养的酵母菌。还有,葡萄不一样, 不用吃得葡萄。最常见的做红酒葡萄是,Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah, Zinfandel, ... 做白葡萄酒用 Chardonnay 最多。

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发表评论 评论 (38 个评论)

回复 xqw63 2009-2-4 13:07
算了一下,这样劳作了半天,酿的酒比买的还贵。
回复 9438 2009-2-4 13:16
今年试验一下。:)
回复 一鸥 2009-2-4 14:17
介绍详细,收下了。看有没有地方推广一下。
回复 mzou 2009-2-4 15:03
刚巧,最近有一同事想家庭制作葡萄酒。已有一位家庭制作啤酒多年。
打印出来好学习一下,也许还可帮上同事的忙呢。谢谢了。
回复 妈妈咪 2009-2-4 15:11
xqw63: 算了一下,这样劳作了半天,酿的酒比买的还贵。
那是花钱买乐趣。。。。。。哈哈
回复 妈妈咪 2009-2-4 15:11
谢谢介绍,俺也收下啦。
回复 xqw63 2009-2-4 22:49
妈妈咪: 那是花钱买乐趣。。。。。。哈哈
您真有钱
回复 qionghua 2009-2-4 23:47
太有意思了。我这边有人用苹果酿cider,我自己家用sloe 和jin加上糖酿过一种简单的酒。但是都没有你这个复杂和有意思。
回复 妈妈咪 2009-2-5 01:52
xqw63: 您真有钱
我哪有钱,这不看别人大做特做的。。。。。。
回复 xqw63 2009-2-5 02:12
妈妈咪: 我哪有钱,这不看别人大做特做的。。。。。。
上网古狗,想做啥都有,如果做心大发,没事整几个好吃的给家里当牛做马的吃上几顿。
别葡萄酒没做好,饭也不给烧,还真把印钞机当牛马使啊。
回复 妈妈咪 2009-2-5 02:16
xqw63: 上网古狗,想做啥都有,如果做心大发,没事整几个好吃的给家里当牛做马的吃上几顿。 别葡萄酒没做好,饭也不给烧,还真把印钞机当牛马使啊。
哈哈哈哈。。。。。。我这也郁闷呢,俺家印钞机不挂不光印钞还兼烧饭(现在不是有做饭机器人了吗?)俺能做啥呢????
回复 rtc4rtc 2009-2-5 02:20
从没想过自己酿酒,看了你的文章,也跃跃欲试了。好像并不难,只是工序中似乎也有技术成分,先保留做法,找时间练练身手。多谢了
回复 xqw63 2009-2-5 03:07
妈妈咪: 哈哈哈哈。。。。。。我这也郁闷呢,俺家印钞机不挂不光印钞还兼烧饭(现在不是有做饭机器人了吗?)俺能做啥呢????
真想不到,还有这么可怜的人。
这让咱想到了那个吃下去草,挤出来奶的人。
回复 妈妈咪 2009-2-5 03:17
xqw63: 真想不到,还有这么可怜的人。 这让咱想到了那个吃下去草,挤出来奶的人。
哈哈哈哈。。。。。。还是"三路滴"。。。。。
回复 Lawler 2009-2-5 06:12
“最常见的做红酒葡萄是,Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah, Zinfandel, ... 做白葡萄酒用 Chardonnay 最多。“

请教一声:诸多的酒称呼不同,是因产地不同或葡萄不同或是工艺不同造成的?

再问一声:如何知道您酿的酒精度数,喝多少才不致让我出门后,才上山头又下滩头?
回复 borninheaven 2009-2-5 08:33
酒名一般是葡萄名,像是Cabernet Sauvignon. 有些酒是混几种葡萄做的, 酒厂可取名。
回复 柳青儿 2009-2-6 10:15
俺也做过一次,不过没你做的这么精致。把葡萄洗净,凉干,塞进经过开水煮过的瓶子里,封好,放一个月就行了。酒太酸了,要加好多糖才能喝,成葡萄汁了。一斤葡萄做出的酒,半年多了还没喝完,自已酿的苦酒自己喝了。不过,绝对没有添加剂,喝着放心。呵呵。。。下次照你说的做。
回复 borninheaven 2009-2-6 12:27
柳青儿: 俺也做过一次,不过没你做的这么精致。把葡萄洗净,凉干,塞进经过开水煮过的瓶子里,封好,放一个月就行了。酒太酸了,要加好多糖才能喝,成葡萄汁了。一斤葡
酒厂做酒大概是五斤葡萄做一瓶酒,不加糖。空瓶$0.65, 软木塞$0.10, 瓶贴$0.35. 我认为$10以下的酒不赚钱! 只有几千到几万,甚至几十万的投资品才赚钱!
回复 柳青儿 2009-2-6 12:56
一般一瓶酒有多少(重量 )?
回复 borninheaven 2009-2-6 14:19
大约0.7 kg
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