手把手教你作四川泡菜

做正宗四川泡菜，最好准备一个陶制四川泡菜坛子，如果没有，用广口大玻璃瓶也
可，上面有加压木塞最好，放冰箱里。

其实，我在家里自己做泡菜，四川的，韩国的都做过，也去超市买老外的泡菜PICKLE，
他们的泡酸黄瓜泡辣椒‘ BICK’S PICKLE ’和四川泡菜味道相近，我常常将吃
PICKLE以后剩下的泡菜水放我的川菜坛子里，来个‘中西合壁’味道不错：)。用东
北出的‘高丽菜调料’，自制的韩国大白菜，还在我的冰箱里放着。总的感觉是：
韩国泡菜味道咸辣，香脆不如四川泡菜。哪位有作韩国泡菜的更新鲜经验，介绍来
听听？先谢了。

四川泡菜基本做法：

1。用不沾油的大锅烧开一锅清水，晾凉，倒入泡菜坛。

2。‘起坛水’，这是最关键的一步。新鲜坛水的主要成份是：细盐，干辣椒，生姜，
大蒜，白酒，适量花椒，以自己口味放料。如果有‘母水’最好，通常可以向家里已经有泡菜坛子的朋友要一点他们的泡菜水，俗称‘母水’放新起的坛水中，就好象东北人家里做馒头，向邻居借点‘发面’作酵母一样。‘母水’里含大量乳酸菌，可以产生好味道。如果找不到朋友家的‘母水’，PICKLE水也可以做‘母水 ’，我有一次就这么作的。

2。清水洗干净欲泡之蔬菜，置通风处晾干，双手洗干净后，将蔬菜放入泡菜坛。黄
瓜茄子类蔬菜要整块放，不要切开。

3。‘养坛子’ ：


四川泡菜讲究‘养坛子’，和酿酒一样，越陈年的泡菜水，泡出来的菜越好吃


如果不注意‘养坛子’，坛水容易生花(生白霉)，坛水变味了，就说明有杂菌生长，
要倒掉了重来。

我的‘养泡菜坛子’心得：

1。用四川特产的陶制‘倒仆坛’，坛沿盛清水，每天换水，是为防止空气中的细菌
进入坛子里。我在国外这么些年，每到一处唐人街就找四川泡菜‘倒仆坛’，到现
在也没有找到。变通的办法是：用广口玻璃高压瓶，把泡好的菜连瓶一起放冰箱里。


2。欲泡的菜一定要洗干净并且晾干了再放进泡菜坛里，不要带生水。

3。捞泡菜的筷子要专用，不能沾油腻。

4。万一坛水生花，要及时处理。杀‘白霉’的蔬菜有：红皮白心萝卜，子姜，大蒜，
白酒。容易产生白霉的蔬菜有：莴笋，大白菜，黄瓜，茄子，这些菜不要泡久，隔
夜就捞出来吃。
5。每隔一段时间，向坛子里放辣椒，白酒。每次泡新菜时，少量加细盐。

等到大量新鲜蔬菜上市时，四川泡菜的黄金季节要到了。

一碗绿豆稀饭，一碟红红绿绿脆脆香香酸酸辣辣的泡萝卜泡(豆工)豆泡子姜泡红椒，
一碗四川凉面，丝……………！