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为什么茶叶店里的茶,总是感觉比家里的茶好喝

作者:茶闲话  于 2017-9-13 11:11 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

通用分类:健康生活|已有13评论



很多人都会有这样的感受,

总觉得在茶叶店泡的茶和自己在家泡的茶

哪怕是同样的茶,味道似乎都不一样。

那么,是真的不一样还是只是感觉上的不一样呢?



用水的差异

把用水放在第一位,因为,这是造成口感差异的主要原因,清代张大复在《梅花草堂笔录》中说:“茶性必发于水,八分之茶遇水十分,茶亦十分矣;八分之水试十分之茶,茶只八分耳。”道出了泡茶用水对于茶汤口味至关重要的影响。

从化学上说,水都是一样的。但现实中的水不是化学意义上的“纯水”,总是有着各种“微量成分”。这些微量成分虽然少,对于水的风味口感以及与其他物质的互动却有着重要的影响。

我们知道水对茶的影响主要来自于两个方面:水中的矿物质和水的酸碱性,而酸碱性其实也主要是由水中的矿物质来决定。

水中有多种矿物质,含量丰富、影响最大的一般是钙离子和镁离子。它们的含量可以用水的“硬度”来衡量,含量越高,水就越“硬”。硬度高的水烧开之后,壶底会出现一层“水垢”,就是钙和镁沉淀析出的产物。

硬度较高的水本身对健康没有什么不良影响,但对泡茶的影响比较大。虽然烧水使许多钙和镁沉淀了出来,也还是会有许多留在水中。

所以,硬水烧开之后,钙镁离子的含量还是会比较高。泡茶的过程是把茶中的可溶性成分,比如茶多酚、咖啡因、氨基酸以及其他小分子物质萃取到水中的过程。

茶的风味和口感就由这些萃取出来的成分决定。萃取出来的多,味道就浓郁;萃取出来的少,味道就淡薄。

茶叶店一般使用的是纯净水(非矿泉水),纯净水一般是干净的软水,有的还会带有一点点甜味,所以有利于释放茶香茶味。

而一般我们在家中使用自来水,由于水源地不同,水质不同,又经过自来水厂消毒,水中会含有氯的气味,同时,水中铁离子含量过高,茶汤易变成黑褐色,甚至浮起一层“油”,这些原因都会导致泡出来的茶汤品质明显下降。

所以,如果你是一个追求细致茶味的茶客,泡茶时用纯净水一定是更好的选择。


泡茶时间要根据所泡茶叶而定:

红茶全发酵的茶,要快进快出,泡茶时间不宜过长;

乌龙茶前三泡要适当时间加长,等第四跑茶味出来后要缩短时间,之后如果茶味变淡再适当增加时间;

普洱、黑茶等紧压茶,前几泡要先让其慢慢舒展开,泡茶时间上稍微增加,等茶叶泡开后,泡茶就要快进快出,以平衡后面茶汤的口感,不至于差别太大。



水温

泡茶的水温会直接影响茶叶中可溶于水的物质的出汤速度。一般,在相同的冲泡条件下,水温越高,茶汤会越浓。

陆羽《诗经》中曾有描写:其沸,如魚目,微有聲,為一沸;緣邊如湧泉連珠,為二沸;騰波鼓浪,為三沸;已上,水老,不可食也。水有三沸,三沸之后的水则为老水,不能再泡茶。

而且,泡茶烧水,要大火急沸,不能小火慢煮。泡茶具体用多少度的水温?分三种情况:

1、低温泡茶,水温在80℃左右

适合低温冲泡的有:名优绿茶、黄茶。如西湖龙井、碧螺春、君山银针等。

2、中温泡茶,水温在90℃左右

适合中温冲泡的有:大宗绿茶、花茶、轻发酵的乌龙茶。如茉莉花茶、夏茶或早秋茶。

3、高温泡茶,水温在95℃左右

适合高温冲泡的有:乌龙茶、普洱和一些老茶。如黑茶或重发酵的乌龙茶。


投茶量

由于茶类、饮茶习惯、爱好不尽相同,我们没有统一的规定。但是,一般而言,标准置茶量是1克茶叶搭配50毫升水。如果拿捏不好,那就要遵从一点:茶叶要盖住杯底。这样茶汤不会太浓或太淡。

但如果投茶量掌握不好,三个原则注意好:

1、茶叶品级优等着,投茶量稍微较少,反之增加。

2、投茶量多的时候,浸泡时间稍微缩短,同时增加冲泡次数。

3、投茶量少的时候,浸泡时间增长,或可减少一定的冲水量。


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发表评论 评论 (13 个评论)

2 回复 秋收冬藏 2017-9-13 12:26
刚看个文说,普洱里面含很多黄曲霉素
1 回复 borninheaven 2017-9-13 12:29
因为您花钱多了
2 回复 法道济 2017-9-13 13:47
纯净水不就是自来水吗?国内许多水都是这样
1 回复 总裁判 2017-9-14 05:47
家茶不如野茶香。
1 回复 总裁判 2017-9-14 05:51
法道济: 纯净水不就是自来水吗?国内许多水都是这样
读法兄评论有感:
开了18大,宣布用“自来水”;经过19大的战斗洗礼,宣布用“纯净水”。
1 回复 法道济 2017-9-14 05:55
总裁判: 读法兄评论有感:
开了18大,宣布用“自来水”;经过19大的战斗洗礼,宣布用“纯净水”。
   18大以前叫浊水
1 回复 总裁判 2017-9-14 06:09
法道济:    18大以前叫浊水
没有这种叫法的,向来是说南湖水,洪湖水,湘江水,等等,狼打狼。
1 回复 茶闲话 2017-9-14 09:40
秋收冬藏: 刚看个文说,普洱里面含很多黄曲霉素
   ,这个我得去好好查查。
1 回复 茶闲话 2017-9-14 09:40
borninheaven: 因为您花钱多了
有道理,确实如此啊!
1 回复 茶闲话 2017-9-14 09:42
法道济: 纯净水不就是自来水吗?国内许多水都是这样
     ,我去寺庙会高僧,高僧以山泉水烧茶。
1 回复 茶闲话 2017-9-14 09:43
总裁判: 家茶不如野茶香。
     ,真是至理名言!
1 回复 总裁判 2017-9-14 09:51
茶闲话:    ,这个我得去好好查查。
为此说法,近日云南茶协会官司打方舟子;此霉菌说法,影响到600万云南茶农的生计。
回复 秋收冬藏 2017-9-15 09:37
茶闲话:    ,这个我得去好好查查。
   我是在微信里看的方舟子的文章,没评也没转,然后居然被网管警告说我看了谣言。切~

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