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隔夜剩菜,到底能不能吃?本文给您一个明确的答案
很多人认为,隔夜剩菜不能吃,因为其中有亚硝酸盐,而亚硝酸盐能够导致癌症。最新的科学研究证明,亚硝酸盐与癌症无关,而真正具有致癌作用的是亚硝胺。
但是,为什么人们惧怕亚硝酸盐?是因为人们对硝酸盐和亚硝酸盐的不理解。硝酸盐大量的存在于蔬菜中,特别是绿叶蔬菜含量最多。当这些食品进入体内以后,机体把其中一小部分的硝酸盐转化成亚硝酸盐,这些亚硝酸盐然后被机体转化成一氧化氮(NO)。一氧化氮对心血管系统的健康非常重要,它是调整血压(舒张压,降低血压)的物质,缺乏它,机体的血管就会不正常的收缩而导致心血管系统功能的紊乱。因此,硝酸盐和亚硝酸盐是身体所需要的物质。
那么,亚硝胺从哪里来?
第一, 来自于加工的肉类食品,因为这样的食品中含有合成的防腐剂—亚硝酸钠,例如热狗中的香肠,当高温时,食品中的蛋白质会释放出胺,胺与亚硝酸结合产生亚硝胺。
第二, 来自于体内,当过量摄入动物蛋白食品时,常常导致体内微生物的发酵,在这个过程中会产生大量的胺,胺与亚硝酸结合产生亚硝胺。
综上所述,亚硝胺是致癌物质,食品中亚硝胺的产生是在有亚硝酸盐存在的情况下,通过高温与肉中的胺结合而实现。隔夜剩菜不满足这个条件,所以它是可以吃的,即使含有亚硝酸盐(新鲜蔬菜进入体内也同样产生亚硝酸盐,而我们唾液中就含有大量的亚硝酸盐),回锅加热的时候,因其中没有蛋白质,因此它不会产生亚硝胺,也不会致癌,是安全的。对于隔夜炒肉或肉炒菜来讲,如果加热的方式正确(例如用普通锅来加热,不要烧糊)也不会产生亚硝胺,所以也是安全的。
如果避免亚硝胺进入体内?
1. 不要吃含有亚硝酸钠(防腐剂)的加工的肉类食品。
2. 不要长时间高温烹饪食品,特别不要使用高压锅。
3. 合理的饮食结构,和正确的食品搭配,以避免体内微生物的发酵。
4. 保持消化系统的健康。
5. 保持体内益生菌的平衡。
6. 吃肉的同时,多吃含维他命C丰富的食品,维他命C可阻止亚硝胺的形成(这就是为什么加工的肉类食品中要求添加一些维他命C的原因)。
作者 石英(养生有道) 加拿大注册全面营养师(专攻食品医学、运动医学、抗衰老医学、能量医学和睡眠医学)