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中國地大物博，同樣是麵食，換了地方就有明顯不同的口味。以「辣」聞名的川菜，麵食當然也脫離不了「麻」、 「辣」、「香」、「酸」等味覺的極限，我們就帶大家來認識道地的四川麵食，包括擔擔麵、酸辣麵、素椒酢醬麵、紅油抄手等火辣辣的麵點，包準你一碗麵食下肚 後大汗淋漓、嘴裡更是燒滾滾；再配上美味可口的小菜，彷彿被四川老媽媽的熱情所包圍。
此擔擔麵非彼擔仔麵走進四川麵館、點一碗最具代表性的擔擔麵吧！當服務人員將麵端上桌後，你可別急著質疑老闆說：「怎麼沒有肉燥、魯蛋、肉片，而且還沒有湯呀？」如果你有這樣的反應，就是已經把台南擔仔麵與川味擔擔麵給搞混了！
擔 擔麵與擔仔麵完全沒有「親戚關係」！擔擔麵是四川傳統平民小吃，早期小販挑著扁擔沿街叫賣的乾拌麵，被統稱為「擔擔麵」。擔擔麵亦可稱為「麻醬麵」，因為 主要的拌麵材料就是芝麻醬。芝麻醬、花椒、辣油、醋等調味料是擔擔麵的重要主角，花生粉則是最佳配角，有了這些調味料，讓一碗看似平凡的擔擔麵充滿多元的 變化。
擔仔麵則是台南地方小吃，最初也是小販以扁擔挑著上街叫賣的湯麵，一小坨燙熟的油麵，佐上香噴噴的肉臊、蒜泥、醋，再加上甜蝦頭熬製的高湯，就是一碗熱騰騰、風味獨特的擔仔麵。
川味麵點辣麻酸香當道由於四川盆地氣候溫熱潮濕，當地人無論在生理或是味覺上，都會對辛辣芳香的食物產生自然的需要，以刺激味覺，並滿足人體代謝的需求、抵禦疾病的侵襲，因而川菜偏重辣、麻、酸、香。
川 味麵食當然也脫離不了麻（花椒）、辣（辣椒）、酸（醋）等調味。客倌一旦走進川味麵館裡，一定要有心理準備，不論是吃麵還是品味小菜，「辣」是一定少不了 的。但伴隨著花椒、醋、辣椒等調味料，麵點下肚後，可是會有一股「辣在嘴裡、爽在心裡」的舒暢感覺，但絕不會有腸胃翻滾的「好討厭感覺」，除非你把川味麵 點當作在吃麻辣鍋看待。
已經五十多年歷史「老鄧擔擔麵」老闆何錫坤指出，在川味麵食裡，調味料的功能在於提味，所以不需要過於強調「麻」、「辣」，一定要能讓客人「食能下肚」，「如果做到又辣、又麻，客人的舌根因而變硬了，反而會食不知味、無法入口的反效果，有違推廣四川麵食的目的。」
不可不嚐川味麵食
擔擔麵 芝麻醬、花椒、辣椒油、醋、花生粉是擔擔麵的重要靈魂。何老闆說，吃擔擔麵的「秘訣」就是麵一上桌，應快速地將麵與醬料充分地拌勻，如此才能從吃第一口擔擔麵到最後一口，還能有飽滿的醬料隨麵入口，絕對是「前後一致」喲！
酸辣麵
川 味酸辣麵是不勾芡的，也看不到豆腐、木耳、蛋花、鴨血等食材，香醇濃厚的牛肉湯是美味關鍵。何老闆說，先以牛大骨熬製二十幾個小時後形成高湯，再將洋蔥、 八角、大蒜、辣椒醬、牛油等材料一起拌炒，最後加入牛腱子肉、滷包、牛大骨高湯一起燉煮，就是一碗美味香醇的牛肉湯，更成就了滋味滿分的川味酸辣麵。
紅油抄手
抄 手與餛飩、扁食都一樣的，只是因地而有不同名稱與吃法，抄手的材料不外乎豬絞肉、香油、白胡椒粉、鹽，較大的差別就是瘦肉與油的比例。花椒、辣椒油、醋、 醬油是紅油抄手的基本配備，如果不吃辣，但又想品嚐吃抄手餡肉飽滿、入口滑嫩滋味的人，可以將辣椒油改成香油即可，即是所謂的「白油抄手」。
酸辣酢醬麵
酢醬麵是中式麵點的熟面孔，到了川味麵點一樣少不它的蹤影。不過當原本一碗平凡的酢醬麵添加花椒、辣椒油、醋等醬料來提味，會讓原本油膩的酢醬麵更加爽口，擄獲了不少女性客人的芳心。
素椒酢醬麵
麻醬麵在川味麵點中算是「素食」的，當麻醬麵與酢醬麵兩種乾拌麵結合在一起就成了「素椒酢醬麵」。這一碗麵同時可以吃到芝麻醬的香濃，也可以品味到細絞肉、甜麵醬的酢醬香。何老闆說，這是熟客才懂得點的麵食唷！
牛肉麵
牛肉麵的精華無非是經過二十多小時熬製的牛大骨高湯，湯頭濃而不濁、略帶微辣口感，可產生刺激食慾的效果。最具看頭更是四大塊約0.5公分至1公分厚、5至6公分長的牛腱子肉，絕對有物超所值的滿足感。
乾拌牛肉麵
想吃牛肉麵但又不想有湯湯水水的感覺，乾拌牛肉麵是最佳選擇。QQ的細麵拌上少許的牛肉高湯，麵裡加入些微的花椒粉，提升了乾拌麵的香氣；與牛肉麵一樣，滷到Q中帶嫩、十分厚實的牛腱子肉很好入口。
川味麵食動手做
為迎合台灣人的口感，重口味的川味麵點稍被改良、才能被挑嘴的台灣食客所接受。何老闆親自示範「點播率」排名前三名的的麵食，並介紹多項川味麵食以及四川老媽在家中必備的統傳小菜，讓大家對四川麵食有更深入的了解。
擔擔麵材料
細麵 1份
芝麻醬 1匙
花椒 1小匙
辣椒油 1/3匙
醋 1小匙
高湯 1/3碗
花生粉 1小匙
青蔥碎 適量
作法
1 起鍋將細麵煮熟備用。
2 將芝麻醬、花椒、辣椒油、醋、高湯依續放入碗裡後，再加入作法1的麵、花生粉、青蔥碎即可。
酸辣麵材料
細麵 1份
花椒 1小匙
辣椒油 1/3匙
醋 6小匙
牛肉湯 1碗
青蔥碎 適量
作法
1 起鍋將細麵煮熟備用。
2 花椒、辣椒油、醋依續放入碗裡後，加入作法1的麵，再加入牛肉湯、青蔥碎即可。
紅油抄手
材料抄手 適量
花椒 1小匙
辣椒油 1/3匙
醋 1小匙
醬油 1/3匙
青蔥碎 適量
作法
1 起鍋，將抄手煮熟備用。
2 將花椒、辣椒油、醋、醬油依續放入碗裡，再加入作法1的抄手、青蔥碎即可。