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採訪撰文／黃位玖 企劃編輯／吳佳玲
協助採訪與拍攝／巴黎國際海鮮百匯自助餐廳、麗都日本料理
生 魚片沾上那嗆鼻的芥末汁真是再過癮不過啦！入口即化的生魚片不但是日本料理中的美味代表，也是台灣最受歡迎的日本料理之一。但你知道吃生魚片要怎麼挑選正 確季節，才能吃到最鮮美甘甜的魚類嗎？另外，哪些是你非嚐不可的老饕部位？生魚片怎麼吃才能讓美味升級？此外，我們邀請專家展現熟練刀法示範精湛刀功，切 出適合咀嚼又兼具口感的生魚片，保證讓你一次看個過癮喔！
生魚片美味排行榜
面 對各式各樣不同種類的生魚片，你是否也常常會不知道該如何挑選，更別說它們的特色與分別呢？尤其現在人錢總要花在刀口上，因此當然希望能吃到最美味的魚， 現在小編就特地深入日本料理店向本料理界的高人們請益，讓他們告訴我們如何分辨生魚片的種類、口感，以及老饕們決不能錯過的好吃部位，讓你以後也可以變成 日本料理生魚片的大師！
1. 黑鮪魚 黑鮪魚—黑鮪魚最好吃的部位為腹部，它入口即化的口感，油脂含量豐富；多產的季節為每年的5—7月。 美味評分 ★★★★★
2. 鮪魚 鮪魚—老饕最愛腹部，肉質吃起來甜、軟、完全沒有腥味，四季都可嚐到喔。
美味評分 ★★★★★
3. 鮭魚 鮭魚—腹部為甜度最佳的部位，外觀呈現橘紅色，色相好看是最暢銷的商品，也是四季都可以吃到的美味。美味評分 ★★★★★
4. 旗魚 旗魚—好吃的地方為腹部，吃得時候注意魚筋部分是否去除，以免影響口感；季節為8—9月。
美味評分 ★★★★
5. 海鱺 海鱺—老饕部位為背脊，它的肉質雖然Q硬，但吃起來因為油脂和肉完全融合因此相當美味，產量最多為冬季。
美味評分 ★★★★
6. 紅魽 紅魽—熱賣的部位為腹部，夏天魚油脂量較少吃起來比較脆；冬天則油脂多，吃起來入口即化，可看自己的口感而定！ 美味評分 ★★★★
7. 鯛魚 鯛魚—受歡迎的部位為背脊，但容易帶有腥味因此，不建議第一次食用生魚片的人。季節冬季
美味評分 ★★★
8. 軟絲 軟絲—老饕最愛的為身體部位，雖然它的肉質偏硬但充滿Q勁，越嚼越有甜味，產季在農曆過年前後。
美味評分 ★★★
生魚片美味６要訣專家們透露冬天是漁產量、漁獲量較大的季節，因此此時期的魚不但含有豐富的油脂量口感也是一級棒，這時的生魚片當然好吃可口。所以選用時要挑符合當時令的魚，是保證吃到好吃生魚片的訣竅！現在就看師傅介紹我們幾款只有內行人才知道的專家美味吧！
除了選適合的魚外，想要大口吃生魚片其實還有一些該知道的小常識，輕鬆掌握6大要訣你就可以輕鬆吃到生魚片的道地美味了，讓你馬上變身成為生魚片的超完美達人喔！
要訣 1
副 主廚駱師傅提醒，很多人到吃到飽的自助餐廳或日本料理店，一看到美食當前就卯起勁猛吃，一下吃冷食、一下吃熱食，很容易腹瀉，尤其是生魚片屬於生食更容易 發生，所以建議腸胃不好或不常吃生魚片的人，在吃的前後先喝杯水暖暖胃，尤其是吃熱食，一定先讓腸胃休息10分鐘，喝過溫水後再吃生魚片，如此才不會享受 了美食苦了腸胃！
要訣 2
生魚片最重要就是新鮮度，建議要吃生魚片可先請教料理店師傅，今天店內哪一種魚是最新鮮的；或是 直接從生魚片的外表光亮、顏色鮮豔、色澤分明、有無彈性等外表當成判斷參考之一。另外，傳統式的日本料理店，師傅出生魚片時，會先做好盤上的擺飾，最後才 會將切好的魚放上去，確保客人吃到最新鮮的魚，所以由師傅的出菜順序你也可以看出來魚的新鮮度。
要訣 3
你是否也注意到每 一種生魚片的大小都會不一樣嗎？其實能否吃到美味的生魚片和師傅的切法有很大的關係，曾師傅說刀功必須依照魚的種類不同而改變切法，例如鮪魚肉質軟切成方 塊最好；而鯛魚、活魚現做成生魚片，肉質比較Q、彈性好則適合切成1～2口大小薄片，廢話不多說我們特別央請曾師傅來示範專業的切生魚片方法吧！
要訣 4
如 果每次享用生魚片，都是一上菜就吃了完全不管順序，那就太辜負美食了呢！因此，點了好幾種的吃生魚片，要記得從顏色最溕??钌?裕?驗轭伾??钗兜垒^ 重，如果先吃了味道重的魚，等到吃味道淡的魚，就無法吃出它的味道；另外吃生魚片時，一般最常搭配清酒一起喝，配白酒最適合。
要訣 5
選 擇握壽司的生魚片，當然以油脂含量高、肉質較軟的魚類比較適合，但還是依個人的喜好為主，切的時候師傅會切的比較薄，較能和米飯的香味融合在一起。提醒你 吃握壽司時，可將它翻過來，魚肉片的部份向下，只要魚肉和飯的上角沾一點醬料就可以；如果拿來直接用飯的部份沾醬料，飯會吸收過多的醬油會太鹹，影響味覺 的判斷，而吃不出魚肉的鮮美。
要訣 6
每次吃生魚片，盤子上一定會有白蘿蔔絲，如果你以為只是為了好看才放上，就大錯特錯啦！要達到殺菌的功效主要是靠它，而一般以為能殺菌的山葵，只有提味的功能，和少許的殺菌功效，所以下次享用生魚片美味時，不要忘了每片加些蘿蔔絲，讓你吃得更安心喔！
鮮美暖暖身專家們透露冬天是漁產量、漁獲量較大的季節，因此此時期的魚不但含有豐富的油脂量口感也是一級棒，這時的生魚片當然好吃可口。所以選用時要挑符合當時令的魚，是保證吃到好吃生魚片的訣竅！現在就看師傅介紹我們幾款只有內行人才知道的專家美味吧！
上等黑鮪魚
靠近魚鰓處，是油脂含量最豐富的部位，顏色偏橘色，據愛吃的老饕表示，吃起來有像吃冰淇淋一樣的口感喔！
黃金魚
魚卵＋魚肉混合經過加工，帶點甜味沒有腥味，最適合小孩、女生吃。
中等鮪魚
則是靠近尾巴處，顏色則是暗紅色帶有紋路，油脂含量較少！
竹筴魚
去掉頭尾、魚刺醃漬過，吃起來口感偏酸、甘甜。
大師的獨門調味沾醬吃生魚片除了芥末加醬油還能怎麼吃？小編到處特搜出生魚片獨家沾醬的新吃法，讓美食不再拘泥於生魚片一定要醬油配山葵的規則，也能變出新口感喔！
● 適合油脂含量不高的魚
芝麻醬＋橄欖油＋醋；例如將鮪魚切成條狀，拌上洋蔥絲、蘿美生菜、綠捲鬚、萵苣、蕃茄等，再淋這個醬汁即可。
● 適合各種魚類
芥末子醬＋日式柴魚醬油
● 適合各種魚類
日式二合醋（以醬油、醋為主）或日式三合醋（醋、鹽、醬油、糖）＋佐料（薑末、蒜泥、蔥段、辣椒粉...等依個人喜好添加）；將鮭魚片捲洋蔥，直接沾二合醋就很美味。
● 除鮭魚以外的魚類都適合
味噌醬＋日本胡麻醬＋少量牛奶＋少量糖
● 步驟 1
先用醋水(水100㏄、醋15㏄)沾濕手掌。
● 步驟 2
取適量的醋飯捏成小飯糰。
● 步驟 3
將食材放入左手，以右手在食材上抹少許山葵泥。
● 步驟4
再將醋飯糰放在作法3的食材上，翻轉過來即完成握壽司。
● 步驟 1
先將邊緣生魚片切掉，把旁邊最容易沾染到細菌的部份切除；並刮除魚表面纏存的細菌，再均分適當的大小。
● 步驟 2
－以平刀方式往下切，以十字紋路切即所謂逆著紋路，把筋切段，吃的時候才容易咬得動。
● 步驟 3
大小以1或2口吃下最適中；最重要是整個過程速度要快，以防手上體溫影響生魚片的新鮮度。
http://hercafe.yam.com/channels/herlife/deliciousContent.aspx?SubChannel=foodnews&C_ID=19091&FirstPgID=&PgNo=