粤式蛋挞

这是一道南粤人民喜闻乐见、历史悠久的经典点心，去看看，广州那家茶楼没有它？无论是高档酒楼还是大众饭店，早茶都少不了它。忆往事，那家记得在家乡时，每次去茶楼饮茶，都会点一碟香喷喷的蛋挞，即便本人不太爱吃甜食，但这个例外，老爸也喜欢吃。当时，压根没想到要自己学做，这不，去个饼店面包店，一准能买得到，十分普遍。看今朝，上次去外面吃饭，服务员介绍了了羊奶蛋挞，我想，点心又创新了，跟羊奶干上了，到底比牛奶好多少，吃过还真感觉差别不大，但还是挺精致的，也许啊，做的稍精致点，价格也可翻倍长了，这年头，不求新、不求靓包装，在同行中很难混啊。俺自己跟自己混，在家做！说到做它，我在家做了六、七试验，成品才算能见得人呢，挞皮还不难做，就是工序有点烦，但挞水能否达到烤过后滑而不老，色泽嫩而不焦，正是这贴所介绍的重点。下面就作图文介绍和写上经验心得，与大家分享。

原料：
盒装千层皮 1盒
鸡蛋 2只
牛奶 110克
炼奶 1大匙
柠檬汁 1/2小匙
香草香精 1/2小匙
盐 1/8小匙
糖 2小匙

操作步骤：
一、用挞模压出面块；
二、用手指将面块在挞模里压得均匀，并把溢出多余的边用手指压去；
三、在面坯上用牙签扎几个孔，然后放在冰箱（非雪藏层）冷冻约30分钟；
四、在冷冻面坯时可腾出手来做蛋液，将蛋打均匀，放牛奶，搅拌均匀，再放炼奶、香精、柠檬汁、盐和糖，搅拌均匀；
五、再用网筛将杂质滤去，预热烤箱400F；
六、冷冻时间到后取出面坯，倒入混合好的蛋液，七至八成满，不能太满；
七、用一大盘盛着挞模，放入预热好的烤箱，325F--350F，烤约15分钟，一定要开箱灯，一旦发现表面发焦，立即取出。

经验心得：
一、千层酥皮总觉得比较油腻，以前做过用猪油做的，感觉才是真的蛋挞味道，稍觉硬身些，但用盒装的比较方便快速；
二、放适量香草香精是为劈去蛋胜味，而且为蛋挞增香；
三、放少许柠檬汁是为稳定蛋液，在蒸水蛋或炖蛋时最好也放一些，主要是为平衡蛋的酸咸度，据查过资料，鸡蛋带有微量的碱性；
四、在做好挞皮面坯时放入冰箱冷冻，是为更好地成形；
五、用的牛奶要求不高，我们平时喝的盒装或瓶装牛奶皆可，如果不备炼奶，可多加少许糖；
六、关于做蛋挞、蒸水蛋，如果想蛋嫩滑而不散，蛋和水的比例1：1-1.2 ，而且味道咸的比甜的容易凝固，因为盐在中间起凝固作用；
七、成熟程度为蛋液刚凝固为炒。

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