吃在上海——“老板油”的美好回忆

程乃珊

老板油，说白了，其实就是老猪油。读者会笑掉大牙了，现在都讲究健康、修身，你端出老板油来，谁欣赏。殊不知，在猪肉凭券定量供应的困难时期，倘若与肉铺的伙计没有交情，他收了你的肉票，扔一块带骨头的没丝毫油星的肉排给你，那才真叫欲哭无泪呢。 


肥腴滑腻的肥猪肉，在我的童年记忆中，留下多少美味可口的回忆啊！乃至我今天还常常要寻觅它们：今年中秋节，朋友送我一盒潮州豆沙玫瑰月饼。现今谁还爱吃这样甜腻腻的又容易长膘的东西？当我将月饼一切四，看到夹在嫣红的玫瑰馅里的呈玛瑙色的长条形的猪油时，我简直欢呼起来，把别的朋友专门挑出来的猪油条也吃了。


中国的豆沙甜食里，天生就应该搭配猪油，这可以说是一种天意：比如豆沙糯米八宝饭里必要搭配猪油，否则吃口就没那么软糯；蜜枣豆沙松糕，必搭配红绿果丝、金丝大蜜枣以及水晶状猪油。 


儿时的家常菜中，猪油更是必不可缺的食材。猪油耐存放，那一个月定量供应的几张肉票，外婆平时都舍不得买猪肉，专门买板油。将板油切成细细长长的，熬油，熬出又香又脆的猪油渣，撒一把细盐，是孩子们最可口的零食。

不过做零食也太奢侈了，要留着与鸡毛菜用热油一炒。碧绿生青的鸡毛菜，配着金黄的猪油渣，那就是晚上很好的添菜，香味四溢。熬好的猪油，放在灶上的瓷钵里，很快凝结成玉脂色的一钵，留着以后下面条、馄饨时，甩上几坨在碗里做调味。在碗里放上半汤匙猪油，加点虾籽酱油，然后放一梳刚刚下好的软硬适中的面条，再撒一把葱花，浇上肉骨头汤，就是上海家制的阳春面了。遇上大闸蟹上市的时候，外婆还会将那些细细的蟹脚和蟹钳，用缝被子的针，将肉剔出来，和猪油熬在一起，那下起面条和馄饨来，味道就更香了。 


香港北角有家著名的老字号“三六九”上海餐馆，至今仍挂出大大的招牌“正宗猪油菜饭”。其米粒颗颗晶莹剔透，配上粉红色的夹精夹肥的咸肉和油亮翠绿的青菜，管他什么胆固醇、高血脂，你不开胃都不行。顾客趋之若鹜，都是上了年纪的老上海。香港已故知名美食家黄等都是那里的常客，还点明不放猪油他们不吃。 


老上海人家过年，家制咸肉是必不可少的一道冷盘。肥猪肉固然“可恶”，但挑选腌咸肉的肉一定要五花肉夹精夹肥，这样上口才鲜嫩。擦上花椒盐，放少量食用硝，用石块压紧。非如此，咸味不能进去，而且肉质越肥，香味越容易渗入。
 

年夜饭上还有种甜品是我们小孩子日盼夜盼的——水晶包。这种包子的馅就是拌上白糖和玫瑰露的切成细丁的猪油，咬上去，还能吃到咯吱咯吱的白糖。包子上还敲着一个红印，十分喜气。过年的甜品还有猪油八宝饭，猪油松糕……

 
所以说，饮食文化里面，不单单牵涉到一种口味，这其中还有一种文化回忆、传承和亲情。如外婆费尽心思，让家里人吃得好一点的良苦用心…… 


如今在上海，要找到一家正宗的上海口味的小吃店还真不容易。我时常在想，如今就业如此困难，年轻人就业不是争做金融奇才，就是要当公司CEO，似乎非如此就不算成功，弄得孩子早早就失去了童年的乐趣，小小年纪就啃着汉堡包，补英文，补奥数……他们根本没有机会回味和品尝外婆时代呕心沥血为我们烹调的美味佳肴，以至于很多美食失去了传承。需知，这也是中华非物质文化的一大缺角。


我们为什么不向中国台湾学习，发扬和继承传统小食，立足街坊老邻，以诚信为本，自己做自己的老板。在老上海和老香港，这种开在弄头巷尾，小吃铺曾经遍地都是，且一家三代，代代守护着。老邻温老暖贫，现在回忆起来，是一种多么美好的遗憾。

《食品与生活》—2013年第1期