老上海的葱油饼

如今，只要面团里掺点葱花、菜油的，都叫自己是“葱油饼”，而真正的“葱油饼”在上海，几乎踪迹全无。甚至有些网上的帖子，挂了一个“上海最好吃的十大葱油饼”，打开一看，吓一跳：

现在马路上，小摊头上最多、也最大兴的是这种，这是“葱油饼”伐？不对，这是“油煎饼”，最多加个蛋，也就叫“油煎蛋饼”，跟中央商场蛋饼不是一个档次，而且太油，不大健康。

饭店里点“葱油饼”，有些饭店上来这种，是伐？薄得连“枪饼”都算不上，要么“印度飞饼”还差不多。

正宗的葱油饼，远比上面这些精致；每一口，都有勾魂的“上海味道”。真正的上海葱油饼，工艺极其地道。我们不妨到茂名路、南昌路口的“阿大点心店”，去看看葱油饼是怎样做出来的。

师傅先是将面揪成一个个小面团，用手顺势一按，再重重地甩在桌上，面团立时成了长十几公分的薄长条。抓一把油酥抹上面饼，再抓一小撮盐抹上，最后是一大把葱花。

长条被卷起，重新成为小团，只是里面有了丰富的内容。盐和油酥并不均匀，没抹到盐的地方有面粉本身的甘甜，抹到盐的地方则咸鲜；没有油酥的地方弹性十足，有油酥的地方酥松可口。一个饼，在手工的不经意中，有了令人回味的层次。

小团的饼坯在铁板上滋滋作响，师傅用手掌将小面墩子按成薄饼——这就叫“工艺”！如果用铁板，面就被按死掉了。一面煎，一面往饼上涂抹油。十分钟，两面都煎黄了，香气扑鼻。

师傅挪开铁板，将煎好的葱油饼整齐地排列到炉子里，盖上铁板继续烘。这是为了用明火将饼上的浮油烧掉，这样，葱油饼就不会油腻了。五分钟后，炉盖打开，香气弥漫，勾魂。

老上海的葱油饼，大小基本在直径10厘米左右，厚度也必须达到1厘米朝上一点，而不是像现在那些早点摊做的“大兴”葱油饼，薄是薄得来，恨不得做成印度阿三的飞饼。另外，传统的葱油饼里，考究一点的还有放小块肥膘的做法，烤的时候肥膘融化，于是化成一份荤香，好吃到你每一口都想长久停留。

葱油饼在上海属于有点“贵气”的点心，它的贵，并不体现在价格，而体现在场合。上海素有“远东不夜城”的称号，五点多吃的晚饭，到夜场结束已经消耗殆尽。过夜生活的人，通常有几个铜钿，因此夜宵的点心都讲究，比如蟹壳黄，微微鼓起的表皮、均匀的色泽、匀而密的芝麻，和早点大饼放在一起，论卖相，那就是小姐和丫鬟，吃蟹壳黄的就有了天然的优越感，葱油饼也是这样有优越感的点心。

葱油饼在“文革”前就少见了，在那个肚皮里刮不出多少油水的年代，葱油都应该算是“奢侈品”了。到了上世纪八十年代初，马路上卖葱油饼的摊头又开始风起云涌，一下子，一角一只的葱油饼，成了上班族的宠儿，直到黄昏时分，卖葱油饼的摊主还忙得不亦乐乎——这应该算是葱油饼“繁荣昌盛”的顶点了。

但是，由于工艺复杂、利润薄，像“阿大点心店”这种葱油饼，在如今的上海滩已经很罕见了。自从生煎馒头成为上海传统小吃的头牌，便渐渐埋没了其它街头传统点心的身影，其中，就包括那“又香又脆”的葱油饼。

如今的上海，也有好多的葱油饼摊，有些工艺比从前是“先进”多了，但是，这种放在铁板上用大量油“炸”至深黄色，就卖给客人的“所谓葱油饼”，甚至里面连油酥都没有，外硬内烂，你说会好吃吗？

还有一些打着 “正宗上海葱油饼”的饼摊，但若你仔细的观察，做饼师傅不是偷工减料，就或是减少工艺，其成品的口感，远不如从前的葱油饼了。

城市在变，城市里的老味道若能保留下来，这些是多亏了像“阿大点心店”这样的“手艺人”，但是，总有一天“阿大”们也会有自己的选择，或者说，当上海滩的“阿大”们会越来越少的时候，上海老味道的这份记忆，又如何继续下去呢？