看懂上海：锅贴之辩

20 世纪二三十年代，南京人在上海开教门馆，卖的点心中有生煎包子、牛肉锅贴、牛肉面等，尤以牛肉锅贴最受欢迎，价廉物美。教门馆在中午十二点左右还特别供应几锅牛肉包子锅贴，馅和皮子都加多。

1935 年的《人生旬刊》里提及上海的天津馆子，说到片儿汤、大炉面、炸酱面等，“此外还有锅贴，比上海人吃的油煎馄饨大些，每件约一二分大洋，以前六合居煮的，最为出色”。“锅贴”便是在这段时期，渐渐从北方来到上海，慢慢形成上海特色的吧。

很难和外人说清上海锅贴的特色来，它不是生煎的玉体卧姿版，不是北方饺子下锅油煎一下便是的。老北京的小吃中也有“锅贴”一味，以护国寺庙会和西安市场的出名。锅贴捏成月牙形，用油烙得外黄底脆，皮薄馅大。但此锅贴两端不封口，馅儿隐隐约约犹抱琵琶半遮面，所以还是和上海锅贴不同。

最可气的是，在上海四处开花的台式连锁点心店，常常会打出“特色锅贴”的名头，但那“特色锅贴”比“油煎饺子”更离谱，是日本式的圆柱状煎饺。

很多人会把日本的煎饺和上海的锅贴等同起来，其实日本的煎饺是先蒸后煎的，上海锅贴可是生着煎的。日本的煎饺干，上海锅贴里有汤汁。在土生土长的上海心目中，上海锅贴没有日本兄弟姐妹。

上海锅贴是全封口的，形如新月，颜色焦黄，贴锅底处更深一些。口感和生煎全然不同，它是脆嫩的，比有块底板当不倒翁底盘的生煎更容易戳破。锅贴不讲究咬下一口便能吸出一包汤来，那是生煎的噱头。它更具尤物特色，有腰、有臀，但皆轻盈。臀部略焦硬，腰部则绵软且浸润了肉汁，肉馅松爽多汁浑然一体，不会是汤汁泄尽后仅存孤单单一枚肉丸。

贴的皮不能太薄，薄了没质感，又不是上海隔了夜的油煎馄饨；也不可太厚，一坨死面油煎后实在难咽。这样的尤物不可以回锅热了再热、煎了再煎，所以我买锅贴从来选最美味最热闹的点心店，一锅出来数分钟告罄，吃准“最好的时光”。

很奇怪的是，在上海，生煎分子和锅贴分子暗暗较劲，私底下水火不容。锅贴热爱分子说：“这个就是表示忠诚呀，不然怎么可以叫热爱啊！”同中有异，才是各自拥趸的眼中钉，竞争死敌。尤其是锅贴分子，似乎更敏感脆弱，坚决地和生煎划清界限，或许这是因为生煎的知名度更高更强势些。我经常看到小菜场门口支着大铁锅，半锅生煎半锅锅贴泾渭不分明，通常这样搭配着想实现双赢的摊头，卖的锅贴都特别难吃。

在上海，要吃到口味正宗的锅贴一定得拜访那些藏匿于街角、弄堂口的点心铺，他们通常很专心，只贩卖一两种食物。卖锅贴的会遵循混搭风邀生煎来搞个煎味双拼，不会跨界到葱油饼。上海的锅贴不是全天候供应的，很少听说锅贴能像虾饺、蛋挞之流，又能当早饭还能兼顾午茶、夜宵、零嘴。通常只能在早晚两市吃到，过了时间，那些讲究行业操守的锅贴摊主只会卖给你冷掉的，或被热锅烘干了汤汁的过气锅贴。

据说这个城市大部分锅贴是在早上6 点至9 点集体阵亡的，一起去死的还有豆浆、咖喱牛肉汤和绉纱小馄饨。

下午3点到6点，那是上海人吃点心时间，等同于外国人推崇的tea time，另一些锅贴则在这个时候一两一两被谋杀掉。要说说那些命运不济的家伙，出了平底大铁锅，锅贴四兄弟（上海的锅贴大都四只起卖）本以为可以躺在搪瓷盘里，等着喝口镇江香醋从容地去投胎，不想半路被抄入一只油纸袋，然后一个接一个被拎出来当街吃掉，一肚皮的烫口又粘唇的肉汁也洒了一路。它们好歹还是遇上了一个会吃的主，人家没用一次性筷子戳得你浑身喷汁。

锅贴是草根气十足的上海小吃，相比之下小笼好算坐格子间的小白领了，今天的上海处在一个对草根食物不怎么宽容的时代，那些国营面孔的饮食店或私家招牌的点心店或许一客口味正宗的锅贴。

有时候还算有惊喜，比如襄阳路长乐路路口的无名点心铺，又比如复兴中路瑞金二路路口的“北万新”，还有文庙附近毗邻梦花街的无名饮食店。但以上人家出品通常没有保障，撞大运一般冲过去，好彩赶上一锅因师傅好心情，肉馅、肉皮冻调配比例正确，且没有在炉火上搁置太久的锅贴。坚决拒绝某些连锁经营的锅贴专营店，拜托，他们卖的还是煎饺！