上海人怎么开洋荤？

“今朝夜饭伐要烧咧，阿拉到外头搓一顿伐！”上海人过生活的一个原则就是“精致”，别看白领们每天穿梭于“格子间”和“灶披干(间)”，生活情调还是要讲究的。“洋气”的上海人时不时地去一去西餐馆，小资一把。

上海开埠后，西方文化逐渐开始影响上海，上海的第一家西菜馆，是位于福州路的“一品香番菜馆”。当时的西菜又称为“番菜”，“番”，在中文里本就有外来的意思。海派西餐品的是环境气氛，这里头大有学问了。不管吃的是什么，“腔调”总是要有的。

我们不妨列个清单，摸清流程，再也不用担心在西餐馆“出洋相”了呢！

□ 去哪里

沪上知名西餐馆也不少，这里推荐的是张爱玲最爱的红房子西餐馆。

地址: 上海卢湾区淮海中路845号(近茂名南路)

红墙，钢窗，白线条勾勒，一幢典型的三层楼法式公寓房，与百年法国梧桐相映。这是一家老字号的法式西菜馆，进了大堂、包房，那传统西餐桌，经典的西洋油画，让人穿越时间的隧道，回到了老上海的年代。 

□ 吃点啥

有一份张爱玲最爱点吃的菜单：洋葱汤、烙鳜鱼、烙蜗牛、芥末牛排。当然，奶油葡国鸡、意式冰糕也是炙手可热的菜品。

芥末牛排：由服务员当面配料烙烧，煮好装盘，配上油炸土豆条和时鲜蔬菜，奶芥香味弥漫，肉质极鲜嫩味美，是最能引发食欲的一款菜肴。再点一杯红酒，倒也惬意。细细咀嚼，齿颊留香。

罗宋汤 ：上海的罗宋汤源于俄国的罗宋汤，但味道、做法完全不同。俄式罗宋汤里的红菜头，并不适合在上海这样的气候条件下种植，故而上海人用卷心菜替代了红菜头，并用番茄酱调制汤色，增加甜味。

炸猪排：上海炸猪排改良自奥地利国菜维也纳炸牛排，但更加市井。炸时要裹上面包粉，外脆里嫩，又不会十分油腻。在物资紧缺的年代，上海人还会用苏打饼干擀碎来代替面包粉。“懂经”的人知道，炸猪排要切成长条吃，吃一点切一点。

烙蛤蜊：最早是由红房子的主厨俞永利在法式名菜——烙蜗牛的基础上发明出来的。1946年后，法国蜗牛逐渐断货，红房子欲图想出新品种以取代蜗牛，最终在多次试验下，本土贝壳类海鲜蛤蜊被选中了。法国总统蓬皮杜访沪时也曾品尝这道菜肴，并称其为中国人发明的法国菜。

□ 怎么吃

这一趴要讲的是在享用眼门前的美食时需要注意的礼仪，上海人可是会管理自己的形象，“急吼拉吼”的样子可是会被边上的人行注目礼的。

友情贴士：

A.用餐时上臂和背部要靠到椅背,腹部和桌子保持约一个拳头的距离，两脚交叉的坐姿最好避免。

B.餐巾在用餐前就可以打开。点完菜后，在前菜送来前的这段时间把餐巾打开，往内摺三分之一，让三分之二平铺在腿上，盖住膝盖以上的双腿部分。最好不要把餐巾塞入领口。

C.面包：先用两手撕成小块，再用左手拿来吃。吃硬面包时可用刀先切成两半，再用手撕成块来吃。避免像用锯子似割面包，应先把刀刺入另一半。

D.刀叉：右手持刀或汤匙，左手拿叉。若有两把以上，应由最外面的一把依次向内取用。刀叉的拿法是轻握尾端，食指按在柄上。汤匙则用握笔的方式拿即可。

E.如果吃到一半想放下刀叉略作休息，应把刀叉以八字形状摆在盘子中央。边说话边挥舞刀叉是失礼举动。用餐后，将刀叉摆成四点钟方向即可。

□ 付钞票

终于到了埋单的环节，大家习惯什么样的埋单方式呢？想和喜欢抢单的朋友一起吃？男方请客？凑份子？还是“劈硬柴”呢？

上海最早接触西方饮食文化，但老上海话里没有“AA制”。各付各账叫Dutch pay，贬义，骂人家荷兰人小气。后来接受了，就叫“南北开”，一家一半的意思。再后来叫“劈硬柴”，已是文革后期。

看到这里，大家有没有掌握一些“门槛”呢？张爱玲常用“兴兴轰轰”来形容上海人的欢喜轧闹猛绷场面生怕别人家不晓得的做派。其实上海人还有这安静小资的一面哟。什么？装模作样？这是上海人特有的海派情调和生活态度啦！

2014年3月28日 今晚19点纪实频道

吃顿海派西餐

上海人吃西餐有自己的一套，吃的不仅是情调，更是生活的味道，炸猪排一定要配黄牌辣酱油，罗宋汤里要加红肠和卷心菜，色拉酱更是自己动手调制；这些经过改良的，更加配合上海人胃口的西餐更是被上海人亲切地称为“海派西餐”。今晚19点闲话带您开开洋荤。

主持人：丁丁 嘉宾：李光一（资深媒体人） 食家饭（美食作家）