生姜可以去腥味吗？——鱼腥味背后的科学

摘要：近日，生姜价格持续快速走高，直逼2010年最高价格，“姜你军”再度来袭。造成这种情况的原因虽是多方面的，但人们甘愿被“将军”最基本的原因，还是来自关于生姜的各种作用和疗效的传说和信仰，不论把它当做调味品还是中药。其中，生姜可以去除鱼腥味就是重要的一条。

生姜可以去腥味吗

鱼类特别是海洋鱼类是很多人的最爱，因此被称为“海鲜”，但也有人觉得刺鼻的鱼腥味非常讨厌。是什么物质使海鲜产品产生鱼腥味的呢？

海洋鱼类生活的海水中含有高达3%的盐类，海水属于高渗液体；而动物细胞生存的内环境最佳盐类渗透压水平要求低于1％（0.9%浓度的氯化钠溶液也称为生理盐水）。为了维持体液平衡，海洋生物必须用足够的有机化合物填充细胞，以高胶体渗透压来对抗海水的高盐渗透压。这些有机物主要有两类。一类是氨基酸，富含氨基酸正是海洋生物让人产生鲜味感觉的主要物质；一类是胺类，具体就是氧化三甲胺（Trimetlylamine oxide，简称TMAO）。氧化三甲胺本身无味，但鱼死后，氧化三甲胺会很快在鱼内细菌和某些酶的作用下转化成三甲胺（trimethylamine，TMA），三甲胺分子就是带来鱼腥味的“罪魁祸首”。

活鲜海鱼通常没有多大鱼腥味，而鱼死后时间越久体内三甲胺含量越高，腥臭味就越浓。因此，鱼腥味可以用来鉴别海产品的新鲜度，指导人们选购新鲜海产品。

淡水鱼类体内通常不含有氧化三甲胺，为什么仍然能闻到鱼腥味呢？淡水鱼的腥味实质上是一种“土腥味”，尤其那些以污泥为食物的鲶鱼、泥鳅等深水鱼类更加明显。水底污泥中生长的蓝绿色藻类，会产生土臭素和甲基异冰片（geosmin and methylisoborneol），这些物质主要存在于鱼的身体两侧皮下的“红肉”中，土腥味就来源于此。

鱼皮和鱼腹内的“红肉”

知道了鱼腥味的来源，那么选择和保持水产品的鲜活度自然最重要。其次，对于海产品，一是将鱼杀死并清除内脏后，用流动的自来水冲洗，尽量清洗掉外露的、可以向外挥发产生鱼腥味的氧化三甲胺；二是用柠檬、醋、番茄等含酸的食物或调料来破坏TMAO，不让它转化成三甲胺。淡水鱼除了冲洗以外，还要尽量去除掉鱼皮和腹内“红肉”，这是最行之有效的方法。

当然，作为一种较为强烈的味觉感受，足够强烈的酸味对于其他味觉能产生一种掩盖作用。因此，无论是海水鱼还是淡水鱼类，酸味物质都可以用来“去腥”。

生姜是世界范围内被华人广泛使用的调味品，还被赋予生火祛湿之类医疗效能。其中，作为调味品，最为人们熟知的就是刺激食欲和去除腥味。

生姜是被华人广泛使用的调味品

生姜真的可以去腥吗？背负生姜各种作用的有效成分主要是姜油部分。姜油中已经分离出超过100种化学物质，最引人关注的是一种被称为6-姜酚（Gingerols），也叫姜辣素的成分。生姜脱水后制作而成的干姜中，另一种生物活性成分姜烯酚（Shogaols）含量增加，它比姜辣素的辣味更强烈。

人类原来最基本的五种味觉是酸甜苦辣咸，现在，鲜味已经取代了中国传统认识五味中的“辣味”，因为人们通过研究认识到，辣并非一种真正的味觉。辣椒素、姜辣素等具有“辛辣味”的物质，会对口腔粘膜和舌体表面一般感受器产生一种“烧灼样”刺激信号。辣只是刺激信号传递到脑内产生的一般性感觉，而非通过舌体味蕾产生的味觉。

姜辣素和姜烯酚等刺激性物质对于口腔粘膜和舌体表面产生的这种“烧灼样”刺激，降低了味蕾对味觉感受的灵敏性，而不是通过化学反应去除TMAO和土臭素等物质。因此，生姜“去腥”的真相是姜辣素、姜烯酚等的辣对味觉的一种压制和掩盖，而非真正去腥。其实，过多的生姜也可以“去除”一切其他异味，甚至包括鲜味等“正味”。