烹饪工具的故事—从菜刀和炒锅说起

我曾经研究过人类学。1978—1979年，我在加拿大James Bay（注: James Bay是加拿大哈得孙湾向大陆延伸的部分，介于魁北克省和安大略省之间。长约440公里，宽约215公里）东岸的印第安人部落生活了差不多一年，和他们一起捕鱼、打猎，听他们讲自己的人生经历。几年前魁北克印第安文化博物馆的馆长发来一封邮件，让那段生活记忆扑面而来。连着好几天，那些人和事，一桩桩一件件，像过电影一样闪过脑海，我的眼眶也一次次湿润。后来，我和那个派我去James Bay的老教授用邮件聊了几个月的天，一起追忆往事。奇妙的是，我俩对话时不约而同的平静而含蓄，仿佛印第安人附体一般。

我一直在想自己为什么对食物和烹饪这么感兴趣，会不会和我20世纪70年代在James Bay和印第安人共同生活过的那段日子有关？因为对印第安人来说，生存以及生活品质的秘诀在于可靠的食物来源以及使用食材的效率。他们是天生的食物料理大师。我对他们的料理哲学深深着迷。

我向大家保证，以后一定专门写一篇文章介绍印第安人是怎样在帐篷里做烤鸭和烤鹅的，还有他们怎么做鲟鱼和就着木棍上烤的燕麦饼吃炖驯鹿鼻子的。敬请关注。

扯得有点远，好啦，现在接着说我在James Bay的故事。印第安人最可贵的一点就是他们对自然的敬畏，因为他们知道只有遵从自然的法则，才能与环境和谐共存。在这一点上，Elizabeth David、Alice Waters和我尊敬的很多加州厨师的理念是完全一致的。最近，我发现秉持这种理念的人越来越多了。上个星期，我和几个新西兰的餐厅老板和厨师聊天，发现他们也对印第安人的生活很感兴趣，喜欢和这些原始部落的居民一起打猎、捕鱼和聊天。

印第安人跟随季节的脚步获取和准备食物，并根据处理食材的需要，使用专用的工具，以提高效率。比如，他们用新月形的乌卢刀来剔海豹和河狸等动物皮上的脂肪。我有一把意大利造的切菜刀，形状几乎和乌卢刀一模一样，但是专门用来切欧芹的。我很喜欢这把刀，每次用它，都分外怀念和我的印第安朋友们相处的那段日子，禁不住泪湿眼眶。

印第安人的饮食遵循自然法则，工具也相对简单。新月形的乌卢刀是印第安人专门处理生肉时的工具。我有一把意大利造的新月刀，专门用来切欧芹，形状酷似乌卢刀。每当我使用这把刀时，都会怀念和印第安人度过的岁月

从记事起，我就对各种工具特别感兴趣。我和印第安人一起生活大概一年以后，工具已经成为了我生活中必不可少的部分。现在看来，我那么喜欢做菜肯定是因为使用各种工具制作美食能带来无穷的乐趣。

制作中餐的工具和制作西餐的工具大不相同。我想，这可能也是中国人不容易理解西餐食材准备和烹饪方式最主要的原因之一。烹饪中餐的厨具很简单，就是菜刀和炒菜锅。而制作西餐的工具，则要复杂得多。

科技是导致中西餐烹饪工具差异的原因，这还得从文艺复兴时期说起。公元1066年，日耳曼人入侵英格兰时，北宋都城长安的人口已达一百万。西方的崛起则是因为他们对科技发展的重视，与宗教的传播也密不可分，当然这是另外一个话题了。食物和烹饪方式的变化不仅反映了城市的发展水平，而且也体现了农业技术对城市化的支持，因为食物的生产、烹饪和摆盘方式都要随着城市和农业技术的进步不断变化。人们的饮食习惯也因此不同。

从表面上看，中西餐烹饪工具的区别在于种类的多寡。实质上，造成这两个体系区别的根源在于——对火的使用方式不同。在古代中国，由于缺少能够提供持续性热源的自然资源，因此人们使用树枝和稻草生火。而西方使用木柴、木炭和煤气。直到今天，中国某些落后的地区依然使用树枝、稻草或木炭生火做饭。所以，中国人只能用炒菜锅做菜，而菜刀逐渐成为了类似瑞士军刀的多功能工具。

我家里的厨房是个烹饪工具大仓库，但我依然觉得自己的家伙什儿不够多。

我对西餐的理解，恰恰来自于对这些工具和容器的使用体验，从铸铁锅到七层不锈钢锅，从铜锅、搪瓷锅到陶瓷锅，还有各种刀和小工具，当然不能少了那把专门切欧芹的小弯刀。现在，你大概能够明白分子菜是如何诞生的吧？如果没有像真空包装机、原子冰柜和分离器这些工具和小玩意儿，根本不会有分子菜。这些稀奇古怪的东西完全是从化学实验室里鼓捣出来的。

我知道，James Bay的Paint Hills离北京很远。如果我的印第安朋友看到我现在的厨房，他们肯定会笑话我的。他们会说：“你是不是去逛车库甩卖了？东西是不是便宜得跟白捡一样？”

我要表达的意思是：如果你想做好西餐，必须学会熟练使用西餐烹饪工具，就好像它们是你的手一样。这和中餐烹饪的思维模式完全不同。

如果你在Julia Child的烹饪节目里见过她的厨房，你就会明白要想成为烹饪大师，你得先成为铜质酱锅和平底锅的收藏家。买齐家伙什儿之前，你啥也不能干！在电影《龙凤配》中，奥黛丽·赫本去巴黎的蓝带烹饪学院上烹饪课的情节就是最好的说明。

我说这些绝没有贬低中餐的意思，因为没有这些工具就没有西餐这个菜系。尽管你们和我生长的年代不同，但是如果你看过20世纪50年代的西餐烹饪工具和食物烹饪的方法，你就会明白50年代美国菜系的局限性。那时，美国人做得最好的菜就是汉堡和热狗，那会儿的牛排和猪排简直硬得跟木头一样。你把这些肉排扔到人身上，和板儿砖没什么两样儿。但生长在那个时代的我很幸运，家里的亲戚都是吃货，他们做饭使用的那些工具直到今天我都记得。我的五姑父Paul Denlinger是宾州人，有荷兰血统，他早餐必吃柚子。所以，他有一把柚子专用刀，刀刃是锯齿形的，有个弧度，切圆形的水果很方便。对我来说，这才叫烹饪工具！

西餐烹饪基本概念是，使用很多专门的工具来完成某项特定的烹饪工作，而不是使用一个多功能工具来做所有的事情。这是中西文化的根本区别，中西餐烹饪方式不同也体现了这一文化差异。科技的本质是，在自然环境中以解决问题为目的，系统地掌握、运用和改进技术。而工具和机器的使用则是对科技这一概念内涵最完美的诠释。与此同时，“科技”不仅是极客们乐于论述的一个哲学命题，而且在以科技为动力的当今社会，也已成为人们为之热衷争论的不竭动力。本文对它的讨论仅限于烹饪。

中西方烹饪工具使用方法最大的区别在于刀具的使用。中餐烹饪一般只用一把或两把菜刀，但西餐烹饪使用的是一套刀具，基本上每道工序都有专用的一把刀。除了刀以外，做西餐还要用长把勺、搅拌器、削皮器、切碎机、压泥器、擦菜板、切片机、刨子、木槌、漏斗、臼和杵、盆、滤盆、量杯、秤等，完整的单子可以拉很长。我常常想，如果做中餐也用这么多种刀具和形状各异的锅（而不只是一只炒菜锅）的话， 中餐会变成啥样儿？

我特别喜欢看烹饪节目，应该说这是我最爱的休闲活动。如果你看过西餐烹饪节目，你就知道西餐厨师称量食材是很严谨的，他们会用量杯，还会测量温度。但是中餐烹饪节目则完全不同，厨师称量食材一般都是 “大概其”，经常电视屏幕上的食谱字幕写着3勺酱油，厨师介绍也是说的3勺，最后却放了5勺，搞不好觉得不够，后面还要再加2勺。有一次，我看一个中餐厨师在电视上教人做炸鸡，他说：“把油烧到六成热!”我一看，心想这能是六成吗？都滚开了啊！请自行脑补一锅滚开的油在灶上的画面，谢谢。

这是中西式烹饪的又一个主要区别，做中餐称量和准备基本靠经验，而不是仪器保证精确，也可以说是靠感觉而不是理性。做西餐则完全是另一回事，菜做得好不好全看能不能精确地按照菜谱操作。也是因为这个原因，只有自己试过的菜谱，我才敢用。有时候，我甚至怀疑烹饪书里的“错字”是作者故意弄错的。你想想，秘方属于商业机密啊，怎么可能随随便便告诉外人！只有家传的菜谱才真正靠谱，因为只有妈妈可能把所有的诀窍毫无保留地教给女儿。总之，西餐烹饪使用的工具数量反映了几百年来东西方文化的差异——西方人相信根据经验做出的推断，而中国人是跟着感觉走。

我做饭的时候，一般是看自己当时有多饿，然后根据自己的胃口决定菜量。每次使用西餐烹饪工具的时候，我都感觉挺自豪，因为多年的经验告诉我，只要严格按照菜谱的分量和方法来，做出好菜并不难。显然，这是我受西方教育的结果。但是，我发现自己做菜时，也不完全是理性的，那种创新的欲望其实比较随心，不知道这是西方教育的潜移默化还是华夏血统的鬼使神差。我的烹饪技术很多是看着我奶奶、我妈妈和其他亲戚做饭时学来的，而且都是中式烹饪技艺。中国人和外国人准备食材的方法或许不同，但是烹饪程序本身的差异却不大。即使是和印第安人比，好像区别也没多大。大家都是选择当地能够找到的食材，使用简便易行的方法来做出他们认为最美味的菜。

“切菜刀”和“炒菜锅”是中国人烹饪的模式。印第安人曾经使用过的方法是，将滚烫的石头扔进桦树皮做的锅里，把水里的肉煮熟。西方人则使用各种专用的工具烹饪各式菜肴。不同的文明孕育的烹饪文化不尽相同，人们喜欢的食物也因文化背景而异，但所有人都会使用自己熟悉并认为方便和高效的方法来烹饪美食。

我觉得自己非常幸运，因为就饮食而言，我是通过接触和浸淫不同的文化，爱上并更加深入理解烹饪。我想，我应该把自己知道的东西通过最合适的渠道与更多人分享。对我来说，烹饪的关键在于理解一个菜系背后的文化，当然也要把菜做得尽量正宗。假如这两点你都用心做了，做出来的菜一定不会让你失望！

Frank Sun

出生在台湾，十几岁时移居美国加州。他是科班出身的建筑师，却热爱料理，于是把这个爱好发展成了自己的副业。2002年他在香港开了他的第一间餐厅——Tribute私房菜，2009年被Miele Guide（美食指南）评选为亚洲最好的300家餐厅之一。Frank于2012年在三里屯开了F by Tribute西餐厅，旨在与他人分享最好的食材以及料理

摄影 彭程 翻译 Miss Su 郭丹杰 餐具赞助 藏红花