如何泡一坛可以十年百年的泡菜

泡菜，是中国人的第一家菜。老坛子里，有家里很多怀想和记忆。一坛泡菜，给家的感觉，却是温暖的。

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关于泡菜，我断断续续地在写一篇长文，叫《人民为什么要泡菜》，准备收进新书里。前不久，一个朋友说，他家的一坛老泡菜，全坏了。他母亲泡了几十年，很是珍惜。夏天，母亲去了姐姐家，他自己却忘了换坛沿水。母亲回来，看着一坛坏水，虽没说什么。他知道，母亲很失落，很无奈。所以，他想重新起一坛盐水，算是给母亲的道歉和一点安慰。他要我提前把怎么起新盐水写出来，好参考着做。泡菜，是中国人的第一家菜。老坛子里，有家里很多怀想和记忆。母亲的伤感，儿子的歉疚，比我一篇文章的好坏，重要多了。我就把自己所知道，所经验的方法，写出来。冬天到了，冬天正是起泡菜盐水的最好时节。泡菜喜欢凉冷，但是，一坛泡菜，给家的感觉，却是温暖的。

▲川菜做得地道的餐厅，都有自己的好泡菜。

如何挑选和浸制泡菜坛子，将在书中的长文里介绍。坛子他有，现在需要的首先是两个石头。泡泡菜，要石头干什么。我们吃泡菜，我们不吃石头。但是，要想有一坛好泡菜，石头是不能少的。要河里的鹅卵石，青色，质地紧密的最好。还必须是即使夏天、水温也非常凉冷的河里卵石。像成都都江堰岷江上游里的。这里的江水，是万年雪山的冰雪融化汇聚，水中的石头，在清澈冰凉中浸泡了千百年，石骨寒透。即使大热天，只要在荫凉之处，这样的石头摸起来，依然冰磬。性喜寒凉的泡菜，有这样的石头养着，才会久泡而不软，硬脆爽口。而且，石头在坛底，有吸附之用，盐水就清亮。两个石头，一个镇底，一个压在泡菜之上，菜静而泡，方能长久。不过，江河上船家的泡菜，却不需要镇压，倒是船随波动，坛子中的盐水成了活水，泡出的菜，有另一种风味。

▲要想有一坛好泡菜，石头是不能少的。要河里的鹅卵石，青色，质地紧密的最好。

石头有了，就可以开始准备起盐水的材料。泡菜卤晶两包，泡菜香料四包（超市有卖），也可自己买香料用纱布包成香囊。大料、桂皮、草果、香叶、花椒、茴香等等。另要当归、黄芪各两个。干红辣椒一大把，老姜片十来片。把香料袋两个和干红辣椒、姜片放进大锅，冷水煮开后，再煮20分钟左右，捞出杂物，水冷后，倒入洗净晾干的坛子。煮料的锅，要洗得很干净，不能有半点油腥。先放进一袋泡菜盐，搅动匀净。一个石头置底，然后加入新鲜的小米辣（也是洗净晾干的），半斤左右。有辣味的泡菜，才是四川泡菜，才能打开我们困倦的口舌和慵懒的胃。再加入红糖，不要多，糖味要靠另一个好东西，那就是甘蔗。上好的甘蔗砍上两节中段，对剖为四牙，放进坛子中。红糖太多，盐水浑腻，甜味不清。只有甘蔗的汁水清冽甜纯，才是盐水生甜的上选。接着放进去皮的大蒜10来个，花椒几十颗，当归与黄芪也归于坛中。最后，加入起香发酵的醪糟水。不要加酒，酒味太重，不够醇厚，香气太烈，会伤了盐水和泡菜。为了防止生花，需要把绝招拿出来，那就是新鲜的冬笋，去壳后剖开泡进去，保你半年不生花，即使略沾生水或者油腥，盐水依然清透。

▲一坛泡菜，给家的感觉，是温暖的。

第一次泡菜，尽量泡些增色加香的菜品。例如红皮萝卜、芹菜、菜头之类。平日吃用香菜、蒜苗、芹菜等等，根子不要丢，洗净后，放进坛子里，盐水会越来越香。最后，在把泡菜卤晶半袋作用，倒在所泡之菜的上面，加上另一个石头压住。加盖，坛沿加满清水。坛子放到阴凉通风的地方。你家从此就有一坛泡菜了。一个星期后，你开坛吃泡菜吧。当然，新起的盐水，还不够香，泡菜味也还不够浓。如果能向别人家要点老盐水，作为发酵的引子更好。没有也不要紧，多等些时间吧。为了一坛可以十年百年的泡菜，等一等，是值得的。它是你家的，它历久弥香。

▲泡菜，是中国人的第一家菜。老坛子里，有家里很多怀想和记忆。

文中图片来自《川菜在民间》纪录片及网络

石光华：诗人，美食家，著有《我的川菜生活》。