点菜这事儿：老早哪能点？现在哪能点？

元旦已过，春节未到，这一段辰光，饭店生意最好。

因为这是一个“答谢季”。朋友之间也好，同道之间也好，一年下来，总归要请吃吃请，总归有人谢谢人，言话不必多讲，都在酒里菜里了。

吃请便当请吃难，人谢容易谢人难。

打电话约人约辰光先不谈，这点菜就大不易。

平常随便吃吃，大家坐下来第一桩事体，不就是推来推去：“侬点菜”，“侬点菜”，“侬点菜”……假使点菜便当，还会这样推来推去吗。

讲一桩十几年前的事。

小女高考那年，我们鼓励她考完后出去旅游，省得在家等分数等得心焦。结果八位男女同学一齐去了新安江。最后一天落脚杭州，准备大吃一顿。人生地不熟，小女就用短信（那时全靠短信）咨询我。我就介绍他们去了当时很红的“红泥”，离西湖也不远。

后来小女告诉我，八个孩子都没独立点过一桌菜。于是说，每人点一个自己最欢喜的，不就结了。没料到，至少有三个人点了炒虾仁，另外三个人点了大排。也难怪，这80后都是“肉师傅”、“虾大王”。

瞧，光自己欢喜没用吧，这不成一桌菜呀。

幸好小女从小还算跟着我见过一点市面，才把那桌菜搞定。

所以《增广贤文》有云：“在家不会迎宾客，出门方知少主人”。

我又何必谦虚。

在有我的场合中，我多数是最后点菜的那一个。尽管前面也要装模作样推托一番。

点菜这活儿，未必是熟能生巧。主要还是要靠高人指点。当然，自己也要“魂灵生进”，否则，大好机会就在眼皮子底下溜走。

认真讲起来，四五人以下小吃的点菜法，我是十几二十岁就跟着一些所谓“老克勒”学会了。那时，除了跟他们学点菜以外，还学西餐的“tablemanner”，学玩照相机，学打桥牌，学听唱片。当然也学谈吐举止，待人接物。现在想来，说穿了，不就是学“花妹妹”嘛。别说，点菜点得好，小姑娘也欢喜的。

而十人以上大餐的点菜法，则是1980年代跟着“黄二饮”（黄浦区第二饮食公司，市中心大部分老店名店曾都归它管）的一帮经理朋友学会的。

那时的记者狠被当人看。饭店请记者吃饭，大堂经理也不敢点菜，非要厨师长或者经理亲自出面才行。有的考究的，事先拿一张纸写好，一边给你看，一边解释何以如此搭配。有的当场唱菜名，也是边唱边解释。碰得不巧，有些菜居然自家店里也没有，换个什么菜也是很有讲究的。

如此耳提面命，再要学不会，只好怪自家爷娘生得笨了。更何况，那时候，一个礼拜至少有四五次这样的机会，简直就是高密度高强度培训啊。

最最好玩的，就是跟着饭店经理朋友到别的饭店去吃饭，或一起出差，到外地饭店去吃饭。大家都是同行，点菜是要拿真本事出来的。

这么多年看下来，上海人点菜主要分两种比较大的流派。其区别只在于冷盆之多少。

有一种流派是，不管几个人，冷盆永远四只，三荤一素。理由是，吃菜主要吃炒菜吃大菜，冷盆只是过过渡，不必太讲究。

有一次，十几个“武吃性”（即今“超级吃货”）不知就里，见先上了四只冷盆就风卷残云起来，结果，瞬间只只盆子朝天，足足等了25分钟才等来第一只热炒。这帮家伙也狠，没菜也喝掉了两瓶五粮液。也不能样样都怨店家，自己也太快了。我暗暗观察那个点菜人，他居然不动声色。不是涵养功夫好，就是做功好。反正我是做不到。筷子无处搛，总觉得是做主人的待亏了客人。

另一种比较大路的流派是根据人数来定冷盆数量。从四冷起，六冷、八冷、十冷、十二冷。好像不会超过12只。

一般四个人顶多四冷。也可以三冷，或一大一小，大的是拼盆。老早拼盆很流行，双拼、三拼、四拼，甚至有八拼，七八个人就叫一只大拼盆。现在荤菜拼盆几乎绝迹。除了广帮馆子还坚持有卤水拼盆和烧味拼盆，少数几家本帮馆子可以点到小双拼，其他就难了。

我研究下来，拼盆是被转盘灭掉的。老早点“八冷”，八仙桌也最多吃到五只。老规矩是“只搛眼前菜”的。主人布菜也就每样一筷子而已。而且，所谓“够不着，站起来”已经很粗相了。盆子更不作兴递来递去。所以大拼盆可以转盆，不必端起来。等到台面会转了，何必再拼，一色归一色，更不会串味。

现在是吃到后来拼。要上热菜了，吃剩的冷盆再拼档，省出地方来。

点大餐，讲难也难，讲不难也不难。归根结底，我中土人就是讲究一个“全”字。君不见，三十年前，上海人家里请客，依然讲究全鸡全鸭全鱼全蹄胖，除了破肚皮，一刀也不能多斩，鱼鳍也不能剪，蹄胖还要“合仆”，讲究体位。

所以，冷热搭配一开始就要想好，尽量岔开，不要重复。叫了老鸭汤，冷菜就不要再酱鸭盐水鸭，而改用白斩鸡盐焗鸡。好在鱼腥虾蟹有河里的有海里的。所以冷盆有熏鱼，热菜就选海鱼。以此类推。

既然是求“全”，当然不能漏点时令菜和特色菜。

比如现在这个季节，总要点一个“塔棵菜炒冬笋”，到了春上么，“腌篤鲜”，五六月份“炒蚕豆”不可少。只可惜，现在的蔬菜大都可以大棚养植，很多一年四季都吃得到，使“时令蔬菜”失去了意义。而且，现在大多数食客恐怕都是“五谷不分”的，空心菜、米苋、草头、菠菜本该何时上市，根本弄不清楚了。

说到“特色菜”。其实是两个概念。一种是过去的帮系之分，各帮自有各帮的特色；另一种其实应该叫做“拿手菜”。同样的菜式，烧出了自家的特色。

老早，特色菜是一家饭店的旗帜。到你家来吃，就是冲着特色菜而来的。这就要说到老早点菜和现在点菜的最大区别了。

现在很多人一进店，叫来了店小二，开口就问：“介绍一下，你们有什么特色菜”。

放在过去，外埠人可以这么问。本地人，尤其是老吃客，这么问就是大忌了。那老堂倌会想，我家特色你都不知道，也敢来请客？

所以，老早点菜，开口第一句一定是先问特色菜。而且要“报门”报得出报得对。比如，下广帮馆子，先问红烧牛腩；下闽帮馆子，先问佛跳墙；下甬帮馆子，先问大汤黄鱼；下本帮馆子，先问秃肺圈子。

等弄停当了要吃的特色菜，再开始点冷盆、点热炒、点大菜、点汤点主食。

这样做，一来不让店家看轻你，二来也可跟堂倌攀热络。老法讲，八面玲珑才算请客，颐指气使的不算，掐头苍蝇乱问一泡的也不算。

更何况，同桌的若有女士，更是台型扎足。年少时从“老克勒”那里学来的技艺终于有了用武之地。

当然，一切点毕，别忘了问一声：“最近有啥新菜式？”

百余年来，上海滩餐饮业一向竞争激烈。模仿者众多，抄近路的大有人在，潜心开发新菜最是难得。一旦真有，作为老吃客是一定要捧场的。众吃客也好趁机尝新。

现在的人要了解老早上海人哪能点菜，恐怕只能从滑稽戏《满意不满意》、《满园春色》里去寻了。

不过，那些戏里面的饭店也不大，客人也都是工农兵，实在是看不出什么点菜的高级手段来。跟现在的大多数人一样，“屌丝化”呗。

讲点菜是门手艺，捧得太高了。讲点菜可以随点点，看得太轻了。毕竟，点菜也算是一种生活方式，档次还是有高下之分的。

（全文完）

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2018-01-05 畸笔叟