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為什麼美國的中餐館越來越少？
AMELIA NIERENBERG, QUOCTRUNG BUI2019年12月26日
南華茶室從20世紀初就開始供應各種小吃。 COLIN CLARK FOR THE NEW YORK TIMES紐約金斯頓——買下哈德遜谷的中餐館Eng’s 40多年後，湯姆·薛(Tom Sit)終於不情願地開始考慮退休了。
在人生的大部分時間裡，薛先生每週七天、每天12個小時在這裡工作。自年輕時從中國移民美國以來，他一直在這個廚房做飯。他的車泊在同一個停車場，小憩的時候，他曾在那裡讀未婚妻從蒙特婁的來信，那是20世紀70年代末，他們還在遠距離地談戀愛。若是熟客上門，他會讓他們坐在三個女兒曾經做作業的那張桌子。
兩年前，在妻子費伊·李·薛(Faye Lee Sit)的堅持下，他開始每週休假一天。儘管如此，他也不可能永遠幹下去。他76歲了，而且他們很快就要當外祖父母了。每週工作80個小時太辛苦。但已經成年的女兒們都有大學學位和高薪工作，她們無意接手餐館。
在美國各地，像Eng’s這樣的中餐館的老闆們都在準備退休，但後繼乏人。他們的子女在美國長大，接受了高等教育，從事的職業不需要像食品服務業這樣累人的勞動。
據餐館點評網站Yelp的最新數據，美國前20大城市的中餐館數量一直在下降。五年前，這些城市的所有餐館中平均7.3%是中餐館，而現在只有6.5%。這意味著，在這20個城市總共增加了1.5萬多家餐館的同時，中餐館卻減少了1200家。
即使在舊金山，這個美國最古老的唐人街所在地，中餐館的比例已從10%下降到了8.8%。
人們對中餐的興趣似乎並沒有減退。在Yelp上，中餐館的平均瀏覽量並沒有下降，平均評分也沒有下降。
與此同時，印度餐館、韓國料理和越南餐館的比例——其中許多也由亞洲國家的移民擁有和經營——在全美範圍內保持穩定或略有增長。
餐飲行業一直很難做，不斷上漲的房租和外賣應用軟體令雪上加霜。對移民的收緊以及對會計的嚴格規定，也使這些依賴現金交易的餐館更難以為繼。
但這些都不是中餐館特有的困難，無法解釋中餐館關閉的潮流。相反，一個很大的原因似乎是第二代華人的經濟流動性。
「中餐館的關門趨勢，反映出一段成功的故事，」珍妮佛·8·李(Jennifer 8. Lee)說，她曾是《紐約時報》記者，曾著書《幸運餅乾編年史》(The Fortune Cookie Chronicles)講述中餐館在美國的興起，還製作了一部名為《尋找左宗棠》(The Search for General Tso)的紀錄片。「這些人在美國落腳後開餐館，為的是後代不用幹這個，現在他們的子女都不以此為生。」
中餐館老闆的退休也折射出華人移民美國的歷史。1882年的《排華法案》(Chinese Exclusion Act)阻止了中國移民的穩步增長。這個法案直到1943年才被撤銷，其他針對族裔的配額在1965年被廢除後，大規模的移民才得以恢復。
中國的文化大革命始於1966年，這場充滿暴力的社會和政治動盪促使許多年輕人逃離中國，移民到給人以自由和經濟可能性印象的美國。
薛先生於1968年離開了中國南方城市廣州。他一路翻山越嶺，最後靠游泳來到香港，他在褲腿裡塞滿松果，權當漂浮裝置。
「中國那時沒有未來，」他說。「獲得自由和找到好工作的唯一途徑就是去香港。」
1974年，他移民美國後開始在Eng’s工作，這家中餐館創辦於1927年。儘管他從未在餐館工作過，但炒菜鍋的灼熱遠不及他在香港一家塑料廠工作時所經歷的。
與薛先生不同的是，有些移民在中國當過廚師。在紐約順利宮餐館(Shun Lee Palace)這樣的地方，他們烹飪的湘菜和粵菜能端上鋪著亞麻桌布的餐桌，為佩戴珠寶的好奇食客享用。
「美國曾有過一個中餐烹飪的黃金時代，那是在20世紀60年代末70年代初，」餐館老闆兼廚師艾德·舍恩菲爾德(Ed Schoenfeld)說，他自20世紀70年代起就一直在中餐館工作。「從那時開始，我們有了中國地方菜系的從業者來美國做他們的菜。」
不過，大多數情況下，新掌勺的廚師靠的是快速和價格便宜的烹飪。他們根據美國人的口味作出調整，推出了乾炒牛河、幸運餅乾和蛋花湯等菜肴，人們通常把這些菜裝在中餐特有的外賣盒裡帶回家吃。
「這些菜不嬌貴，」李女士說。「這些人來美國不是為了當廚師；他們是移民，烹飪只是他們謀生的方法。」
其他移民群體也有類似的經歷。移民子女因社會流動性和包容性進入更主流的經濟領域後，他們擁有自己生意的可能性比父母的要低。
「從某種意義上來說，這些子女在恢復父母作為第一代移民在其間失去的地位，」哥倫比亞大學社會學教授珍妮佛·李(Jennifer Lee)說，她是《亞裔美國人成就悖論》(The Asian American Achievement Paradox)的合著者（與Jennifer 8. Lee沒有血緣關係）。「他們的目標從來都不是繼承父業。」
如果他們成為了企業家的話，子女往往在技術或諮詢等行業，而不是在食品服務或美甲沙龍工作。
不過，在過去十年裡，第二代中的個別人還是選擇了接管家庭餐館。1920年開業的紐約早茶館南華茶室(Nom Wah Tea Parlor)一直是家庭生意：先由蔡家，後是鄧家經營。
南華茶室現在的老闆是41歲的鄧偉，他在2011年離開了金融業，接手了叔叔的生意。起初，他的父母不贊成他的這個決定。
「作為移民，你只能幹這行；如果不是開餐館，就是自助洗衣店，」鄧偉說。「我回過頭來選擇開餐館？這讓他們很難接受。」
自他接手以來，南華茶室開始了擴張：除了在曼哈頓開了另一家分店外，還在費城以及深圳開了分店。每天晚上，成群結隊的客人擠在坐落於宰也街(Doyers Street)拐角的這家唐人街本店門外，要等位一個小時才能吃上。
「我有這樣一個獨一無二的機會，來保存老紐約的一些東西，」他說。「我仍在非常努力地工作。但我也知道如何使用營銷工具，比如互聯網。」
還有另一種讓中餐館繼續下去的努力，總部設在紐約的中式休閑快餐連鎖店君子食堂(Junzi Kitchen)背後的團隊最近籌集到了500萬美元，用於研究和收購像Eng’s這樣的餐館，將它們重塑為「君子」品牌下的現代中餐館。
「它們將繼續提供通常受人喜愛的中餐外賣服務，但我們正在升級這種服務的版本，」君子創始人兼首席執行官趙勇說。
但家庭經營的中餐館如今通常不會傳給下一代。有些餐館可能會關閉，把生意賣給其他的第一代移民，或開始新生，讓以前的地方變成完全不同的東西。
薛先生還沒有找到經營餐館的合適人選，目前也沒有立刻關門的計劃。「接管Eng’s的人必須對它全心全意，」他說。「需要那種忠誠生意的人，而不是那種『我賺它一兩年再說’的人。」
薛女士比丈夫更願意退休。雖然他通常健談，但每當家人試圖提起餐館繼承人的話題是，他總是閃爍其詞。
「他們一定要是像湯姆·薛那樣努力幹活的人，」她神采飛揚地揶揄丈夫說。「也許那時他會讓他們接手餐館。」
如果他真把Eng’s交給別人的話，薛先生會想念他的客人，想念經營這個餐館的日子。
但他對自己的成就感到自豪。他為女兒們自豪，她們在美國出生，是受過教育的專業人士，正在從事自己選擇的、喜歡的工作。
「我希望她們的生活比我好，」他說。「過上好的生活。她們做到了。