侬是只“模子”

作者：沈嘉禄

老吃客进饭店，首先是要弄清爽伊拉个帮派，然后再定定心心拿菜谱翻开来。假使根勿正苗勿红，老先生就眉头皱起来了，挨下来就要捉扳头了。但是，现在侬到饭店里向去看看，血统正宗个还有得几家？老里八早就结了离、离了结，好几轮下来，自家也昏头六冲了，本帮、扬帮、川帮、广帮，再来个十几道湘菜，东南亚个风格也拉进来充数，一本菜谱就像多国部队个花名册。

看勿懂是伐？老板娘隑勒收银台里告诉侬：阿拉做个是模子菜。

所谓“模子菜”，勒烹饪词典里向肯定是寻勿到条目个，也呒没人注释伊。迭个名词应该是从上海俚语“模子”搿两个字衍化而来个。“模子”，可能是“模范”个异化，但绝对属于正面评价，搭宏大叙事当中个“英雄模范”相比，伊个涵义又要稍微复杂一眼，三言两语是讲勿清爽个，只有土生土长个上海人再会对其中个奥妙心领神会。假使称赞一个男人：“侬是只模子”，葛绝对是至高无上个褒奖噢！

上海自从开埠以来，拨百姓一致认可个“模子”，杜月笙是一个，阿德哥虞洽卿也是一个，叶澄衷、卢作孚咾啥也算个，所以讲，勿管是鸡鸣狗盗还是巨商大贾，能够舍生取义，毁家纾难，路见勿平拔刀相助个，就是一只“模子”。现在，群众认为韩红就是一只“模子”。女人也可以是“模子”个啊？可以个噢，黄金荣本人算勿上“模子”，但是伊个老婆桂生阿姐就是只“模子”。

晓得了“模子”个涵义，葛末，理解“模子菜”就蛮便当了。“模子菜”一般是指勿拘章法，勿讲出身，呒没明确流派背景个菜，只要顾客欢喜，就搭侬端出来。

中国饮食文化当中有条原则：“食无定法，适口者珍”，“模子菜”个流行，也是时代造就个伐。模子菜从重重包围当中杀出一条血路，实在是一种无奈。

作为魔都CBD个黄浦区，勒计划经济时代受政府专宠，特色饭店云集，烹饪大师荟萃，十六只帮派齐全，外国游客到上海来，，吃饭首选黄浦区。黄浦区饮食公司多次组建名厨团队出征，代表阿拉迭个烹饪大国“冲出亚洲，走向世界”，勒国际烹饪奥林匹克大赛浪向庖丁解牛，运斤成风，摘金夺银，啥人可以搭伊拉争锋。

市场经济启动以后，餐饮业春江水暖鸭先知，交关下岗工人搭仔回城个知青，也选择了迭个门槛比较低个产业，小老板勒灶台边浪向日夜打拼个艰辛，真是一言难尽呀。

埃个辰光，个体饭店个厨师一般侪是半路出家，呒没职称搿种讲法，只能东搬西抄，勿管啥个帮派，侪要会一眼，价廉物美再是王道，模子菜就是迭能，以游击队个身份起于蓬蒿，打得赢就打，打勿赢末就跑，灵活多变个战略战术，让个体户从国有饭店个嘴巴边头抢到了一块奶酪。现在，国字头勒餐饮市场个占有率只有5％了，要勿是勒物业上头占了便宜，差勿多一半以上要勒账面浪向“开红灯”了。而早几年勒云南路、黄河路、乍浦路，后来又勒吴江路、仙霞路、虹梅南路等几条民营饭店扎堆个美食街浪向，每当夜幕降临，万家灯火，道路两旁边凌空飞架个LED电子屏勿停转换炫目个广告画面，私家车、出租车紧咬勒屁股进进出出，假使要搭小学生形容啥个叫“车水马龙”，搿搭就是最生动个画面了。

民营企业虽然也有一些帮派浪向个暗示，但伊个只是指路牌，勿代表初心，市场流行啥，消费者想吃点啥，发现了阿里一眼新颖食材，可能有阿里一种表现空间，厨师就烧啥。两三个号头调一轮菜，迭个是老正常个。国有饭店个菜谱呢，勿可能迭能轮换个，假使老饭店里缺了虾子大乌参，缺了八宝鸭，缺了扣三丝，葛末，天也就要塌下来唻！

迭眼英雄勿问出身个厨师，近抢把媒体也尊伊拉为江湖大侠，屡屡出镜表演，粉丝也相当多个噢。伊拉呒没思想包袱，脑子活络，海派、潮汕、粤港、东南亚、欧陆、南美等等概念白相得邪气转，厨具比国营企业先进交关，用个又是复合调料，味道好，操作又简单，何乐而勿为呢？

有好几种烧法，科班出身个厨师打破头也想勿出来，伊拉却是敢于“以身试法”，登堂入室。譬方，有道桑拿虾，拿鲜蹦活跳个草虾摆勒一镬子烧到了五百度个鹅卵石上头，再浇一碗调料，蓄足热量个鹅卵石受到刺激，核爆炸一样个蒸腾起大量个热气，服务员马上就盖好盖头，镬子里向形成小宇宙，十几秒盖头开开来，虾身已经通红，熟唻，调味呢，也渗透到虾肉当中了，剥壳一吃，味道邪气赞。搿道桑拿虾取名有点暧昧，也有点幽默，有点“春晚”个性质，一出炉就红遍大上海。

还有一道菜：龙虾三吃，刺身、椒盐之外还可以烧一镬子泡饭，迭镬子泡饭就让人感到亲切，味道鲜勿去讲伊，连虾须虾壳侪呒没一眼眼浪费，上海人精打细算个持家禀赋体现得交关充分。象拔蚌也是迭个思路，刺身之外用内脏废物利用烧一碗豆腐汤，鲜脱侬个眉毛！让人耳目一新个还有用咸蛋黄烧个菜，啥个咸蛋黄荔浦芋头、咸蛋黄冬瓜、咸蛋黄豆腐、咸蛋黄九肚鱼、咸蛋黄龙利鱼、咸蛋黄膏蟹，侪有出奇制胜个效果，也能得到食客个啧啧称赞。

年糕本来是家常主食，偶尔也做成素简一路个小点心，但厨师居然让伊入菜，经典款就是毛蟹炒年糕。毛蟹搿种物事以前是勿上台面个，面拖加毛豆子，家常小菜过过小老酒。最近几年再有机会横行霸道，但味道毕竟是单调了眼，于是厨师就灵机一动，厾几块年糕进去一道炒，年糕沾了毛蟹个酱汁，一面孔个勿情愿，但食客拨了年糕及时个安慰，觉着味道胜过毛蟹，招待客人也勿寒酸，年糕还有意见伐。现在又弄出来八宝辣酱炒年糕、膏蟹炒年糕、甲鱼炒年糕、酸辣牛蛙炒年糕、童子鸡炒年糕、黑椒牛仔骨炒年糕，默默无闻、任劳任怨了几十年个年糕终于收获了奥斯卡最佳男配角奖！

模子菜是层出勿穷个，变化多端，真可谓日日新，苟日新，单讲我品尝个经历，就吃过糯米蒸甲鱼、荷叶粉蒸河鳗、香炸鸡软骨、臭豆腐蒸咸蛋、沙嗲蒜香骨、小龙虾粉丝煲、嗜嗜大肠煲、嗜嗜鱼嘴煲、蟹粉黄鱼狮子头、韩国牛柳粉丝煲（韩国呒没搿道菜）、芝士黄油煎银鳕鱼、啤酒鱼排、牛油果奶汤鱼腩、白蟹白虾烧粉皮、香煎鹅肝配藕夹、鲍汁扣鹅掌配黑松露炒饭、浓汤东星斑配桃胶、鲍汁白灵菇配老油条、肥牛肉金菇卷、黑椒濑尿虾配萝卜丝酥饼等等。还有，老油条塞肉炒荷兰豆（烧丝瓜也勿错），我也邪气欢喜。

海纳百川，勿拘一格，与时俱进，新意迭出，让模子菜拥有众多粉丝。有辰光顾客吃了勿满意，拿厨师叫出来，伊能迭能个提眼要求，厨师再回到炉灶旁边重新炒一盆，味道有点像样了。有交关新菜就是吃货搭仔厨师侬一句我一句斗嘴皮子，然后叮个一记，脑洞大开，再试试看，居然搞成功了。

最近市场浪又出现了一款龙虾麻婆豆腐，据说邪气受小青年欢迎。我也吃过几趟，有一次还是勒西郊五号吃个。麻婆豆腐是川菜经典，食材简单，烹饪过程也勿复杂，但要足够有味道，就必须突出麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八个字，川菜大厨要勒江湖立身扬名，麻婆豆腐就是看家功夫。龙虾，勿管来自澳大利亚还是美国波士顿，当然侪以新鲜个活货为佳，但大多数饭店考虑到成本，一般侪采购冰鲜，葛末龙虾刺身就“欠奉”了。哪能让死诸葛吓煞活司马，迭个课题相当烧脑，咖喱、黑椒、姜葱炒，侪是平常个做法，后首来，有人另辟蹊径，引进麻婆豆腐，让外国个龙虾以麻辣味道出境。君勿见，龙虾头以全须全脚竖起仔勒盘子里，像等待发射个火箭一样威风凛凛，龙虾肉身斩成块上浆过油，搭麻婆豆腐一道炒，红艳艳个铺天盖地，勒画风浪向就先声夺人，舀一勺试试，味道勿错啊。唐顿庄园个龙虾拿苦小囡出身个豆腐拉进微信群里，伊个身价陡然上涨，卖三百块一盘，赶时髦个食客侪讲佮算，迓勒厨房间里个老板偷笑也来勿及。

有个国家级烹饪大师对没心没肺个麻婆豆腐龙虾表示出极大个鄙视，“侬讲搿道菜里向，龙虾搭麻婆豆腐啥人是主角？”我搭伊开玩笑：“伊拉啥人也勿是主角，伊拉是一对好基友。”我请大师宽容眼，再宽容眼，一切侪交拨了市场检验伐。天要落雨，娘要嫁人，模子菜要赶潮流，侪是由勿得人个。麻婆豆腐搭龙虾终归有一天会分道扬镳，但迭两个家伙侪会勒下一个场子粉墨登场，领受更加热烈个掌声。模子菜就是创新菜，从一个侧面体现了海纳百川个城市精神。我认为，上海菜系应该拿伊拉一一招安，提升自家个综合竞争力。事实浪向，已经有勿少饭店偷偷个引进了，只是勿大好明讲罢了。

上海言话叙身边事体

吴侬细语吟诗词歌赋