上海著名小吃大赏

作者:8288  于 2020-3-11 09:55 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

作者分类:网络文摘|通用分类:私房小菜|已有12评论

“笃笃笃,买糖粥,三斤核桃四斤壳,吃侬额肉,还侬额壳,张家老伯伯,问侬讨只小花狗。” 喏,深入人心的民谣里都是老上海小吃。上海人管小吃为点心,囊括了面食糕点、汤团甜物、酥皮油炸。这些有特色的美味小吃,可以是一顿慢笃笃的早餐,可以是一顿温馨的宵夜,更可以是茶余饭后嘴巴里的一点消遣。




1、生煎

生煎起源于元代,在明清时期盛行于江浙沪地区,而上海于上世纪30年代开始进行商业化经营,此后风头渐渐压过其他地区。在上海,生煎全称为生煎馒头。


60年前的上海的弄堂里,下午三点左右,往往会有这样的场景,一个穿着阴单士林蓝布旗袍,穿着绣花布鞋,梳着一个发髻的中年妇女,手里拿着一个小号的钢精锅,摇曳着走出弄堂。旁边说不定就会有一个坐在自家后门小椅子上,穿着大襟短衣的二房东太太开口招呼:“张师母,出去买么事啊?”中年妇女立刻堆笑着回应:“是呀!王太太,窝里相来了两个亲眷,去买点生煎馒头,垫垫饥。”王太太以羡艳的眼光看着便说:“好额!好额!快点去,萝春阁排队老长额!”张师母也一溜答应着:“是额是额!”一路走出弄堂。这就是四十年代生煎馒头可能引出的对话。


到了现在,许多地方的生煎包子店往往要挂着“上海生煎”的牌子来招揽客户,如此方显得正宗。



生煎的制作,大体差不多,一个汽油桶做的煤炉,现在则是煤气灶,上面放一个直径三尺左右的铁制平底锅,煎制的大事务(现在常混为大师傅,事务原专指烧饭人),将包好的生煎,按圈码放在平底锅里浇上油,将油摊开浸润到锅底,盖上盖开始煎,过五分钟左右,听见有油爆的响声,大事务则揭盖将一碗清水倒入锅中,立马盖上盖,只听见锅里噼啪乱想,水由相煎煞是热闹。其实这碗水的功效最大,水油相混就会使生煎焦而不老,黄而不黑,上嫩下脆。再过五分钟大事务再开锅撒上芝麻和葱花,然后把平底锅拖出一半,在炉子的边沿上不停地转动,保持生煎受热均匀,又不致太猛烈,保持形象和吃口,转个五分钟即可揭锅外卖了,这时浓郁的葱香、油香、芝麻香和肉香一起向你袭来,任你是铁打的汉子也不能不动心不动情,如果你其时正饿,估计一定会猛虎扑食。


江湖上,习惯把生煎分为两派——清水派与混水派。“混水生煎”也被称为老式生煎,做法为苏北做法,使用半发面,以鲜猪肉加肉皮冻为主,特色为皮薄、底脆、汁浓、肉紧,开口朝下(以求有汤),早期以“萝春阁生煎”为代表。



过去四川路上有一家萝春阁,就是以汤汁出名的生煎。萝春阁门面不大,什么也不卖就卖生煎馒头,再带些咖喱牛肉汤。萝春阁在清末民初时代是一家茶馆,也供应给茶客生煎点心。后来因为其生煎料馅中加入了特制的皮冻,在煎制过程中皮冻融化成为鲜美浓郁的汤汁,使客人食之颊齿留香。若非上海老食客,在吃的时候,一般不易掌握标准,口咬得太大,一包汤汁不是尽撒碟中,就是喷向对面的食客,或许还会引得吃讲茶的白相人拳脚相加。如今在上海知名的“丰裕生煎”和“小杨生煎”即为此派。



而“清水生煎”则采用全发面法,皮厚、底脆、肉紧、寡汁,有人吐槽过,这几乎像是吃馒头了。事实上这吐槽十分有道理,因为上海人叫生煎的全称就是:生煎馒头。“清水派”以上海传统老店大壶春为代表,这也是老上海人心中最地道的滋味。大壶春的生煎皮虽厚,但因使用的是发酵面团,故而口感丰盈蓬松。虽没有鲜美浓郁的汤汁,但却因此更加突出蓬松外皮的面粉香气,与肉香一起抚摸着你的味蕾,加上松脆不黏牙的生煎底,个中满足感,只能在脑海中回味,难以用文字表述。




2、小笼

上海人爱吃小笼。热气氤氲,满一摞,蒸的是上海的风味。小笼,是昵称。正名该叫小笼馒头,小笼包那是外地人鼓捣的名堂,上海人是不认的,在上海,这就叫小笼馒头。


传统上海小笼,十四个褶。做这皮子,颇有些技巧,不使擀面杖,案板抹些油,上面剂子,掌心一按,皮子就成了。手上没点功夫,这“油台面”,是按不出的。皮子用中筋面粉,冷水和面,老师傅多会加些盐,或小块烫面,添些劲道。面剂子,分紧酵(不发酵)松酵(半发酵)。梅肉和馅,筋络少,肥瘦比例得当,是做馅的好料。品质要求高些的,馅儿得掺着来,多是腿肉混着五花。腿肉劲道,多则易柴;五花肉,带油脂香,松软,做馅儿易散。偏生这么一混,汁儿鲜,肉有咬劲,妙哉!小笼里的汤汁,早年用的水打的法子,纯凭鲜肉蒸出的汁,鲜得掉眉毛,只是做来繁杂,存储也难。而今多是靠皮冻出汤汁。加皮冻,讲究些,就纯用猪背皮,能出牛乳色,是顶好的皮冻,蒸出的汤汁,鲜味儿足。蒸熟后的小笼包,小巧玲珑,形似宝塔,呈半透明状,晶莹透黄,一咬一包汤,满口生津,滋味鲜美。如果吃时佐以姜丝、香醋,配上一碗蛋丝汤,其味更佳。




3、锅贴

在上海宁从小吃到大的点心中,锅贴绝对是爱到心坎里的早饭经典!有腰有臀的锅贴,臀部焦硬,咬一口脆爽,腰部绵软,浸润着肉汁,肉馅和皮子浑然一体,嗲嗲的让人欲罢不能!上海人吃锅贴还讲究,一定要趁热吃,趁着刚出锅的那口热乎劲儿,轻轻咬开,慢慢吮吸,油脂混着肉香,回味无穷!




4、鲜肉月饼

在上海,鲜肉月饼非常盛行,与其说它是一种季节性的食物,倒不如说它已经成为当地人生活中不可缺少的美食。鲜肉月饼讲究现做现吃,走在街头巷尾,远远就能闻到香味。排队好不容易买上一个,一口咬下去,酥脆面皮稍碰即碎,松软粉面又带着韧性,丰腴的肉汁肉粒慢慢渗到舌尖,油香肉滑,实在过瘾!




5、油墩子

不光是上海“土著”,只要是在上海生活过一段时间的人都知道“油墩子”的存在。而油墩子对于上海人来说可谓一代人的回忆。油墩子外层炸的金黄香脆,内馅萝卜丝又脆又有汁水,味道咸鲜,还带点胡椒粉的辣味。小时候光是站在摊头边,看着油锅里的油墩子卟啰卟啰地冒泡泡,就开始忍不住流口水。




6、老虎脚爪

老虎脚爪,因形似“老虎爪”而得名,其实最早来自于江苏盐城,是配着牛肉、羊肉汤吃的。传入上海后,喜甜的上海人给他刷了层糖,这才有了现在外脆内软,带着回甘的老虎爪。因为做起来费时费力,市面上卖老虎脚爪的摊头几乎绝迹,只有少数几家还在坚持。做老虎脚爪看似很简单,实则是经年累月才能练就的功夫。发酵好的碱水面,用老式炭火炉不是烤熟而是小火慢熏至熟透,因此自带一股焦香,内里却像普通馒头一般柔软,冷了吃都特别香!




7、粢饭团

作为早餐四大金刚中的一员,粢饭团在上海人民心中的地位那可是不可撼动的。90年代以前,粢饭团多是甜食。一把新鲜蒸出来的糯米饭,包一根油条,舀一勺白糖放进去,团起来压紧,里面热量刚好把糖漾掉,吃到最后,最是佳处。近年来,则以咸为主流。油条加榨菜末,还加入肉松,后来又用了血糯米。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。再往后,粢饭团可以放的东西就更多了,酱蛋、咸蛋、香肠,甚至还有红烧肉。在上海,有一家店可谓是上海粢饭团界的神话——“南阳路粢饭团”(现已更名为「传承饭团」)!血糯米的底,铺上一层脆油条,浇一层自己烧的肉酱,加肉松,顶上塞只虎皮蛋,最后再以肉酱收尾。料扎实味道好,圆圆的一个粢饭团拿在手里沉甸甸的超有分量感,一口咬下去软糯的糯米,鲜咸的鸡蛋,脆脆的油条和酱香浓郁的肉糜全部都进入口中。




8、葱油饼

对于很多老上海来说,葱油饼代表的不仅仅是一种街边小吃,而是儿时的美好回忆,是弄堂里弥漫的葱油香,是早饭摊头前排的长队,更是一口咬下去满嘴的酥脆。它不只是一张饼,它是传奇!






9、冷面

每年一进入6月,特色冷面就会成为上海美食届的一道时令风景线,简单、清爽、实惠,一碗冷面,暑气湿气全消。“沪式冷面”的制作工艺是独树一帜的,面条、酱料、浇头的做法都带有浓浓的上海特色。



先说面,正宗的上海冷面用的是扁平的小宽面,生面条隔水上竹笼蒸,熟了以后就根根分明,半熟的面条还要在沸水里滚一滚,让它柔软一些。然后用精制油拌一拌热面条,防止其黏连,最后把它放在风扇下吹凉。冷面的酱料一般有四款,花生酱要香醇,有一定的浓度,既不会厚得拌不开,又不会稀得没滋味。酱油不是直接从瓶子里倒出来的,而是各家都有自己的烧制秘方。米醋开胃,辣油增香提味,全都不可少。浇头大部分也很传统,辣肉、辣酱、炒三丝、双菇、爆鱼、鳝丝、大排、烤麸、素鸡……都是常见且热销的。到食用的时候,先夹起一大撮冷面放在盘子里,花生酱、酱油、醋、辣油往上一淋,各色浇头看你喜好,搅拌均匀,夹起一口冷面,既有花生酱的香醇、酱油的鲜香,还有米醋的酸爽,还带着微微的辣油香。这样的滋味,是上海人独有的夏日享受。




10、冷馄饨

冷馄饨也是上海人在夏天常吃的一道美食。上海人喜欢把荠菜大馄饨吹吹凉再加入调味料制作成风味独特的冷馄饨,浓浓的花生酱和香醋作为酱料,既开胃又美味。冷馄饨吃起来十分爽口,浑身被包裹了花生酱的浓郁酱汁,并且在醋和辣油的精心调味后,使得馄饨的口感更加丰富和有层次,而鸡丝和火腿丝增加了这道点心的品质。




11、排骨年糕

排骨年糕是上海有名的小吃,已有50多年历史,是不少上海人心头挥之不去的记忆。猪大排肉佐以小而薄的年糕,经油氽、烧煮而成。该小吃在上海有二种制法,分别以曙光饭店(原名小常州,号称排骨大王)和鲜得来点心店为代表,这两家都以经营排骨年糕而著名,但制作方法不同,口味迥异,各有特色。


“小常州”排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨肉,用酱油腌渍后,再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中氽,氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。与此同时,将松江大米煮熟后,放在石臼里用榔头反复捶打,待捶打至米已无整粒后取出,每500克切20根,每根里裹一小块已经氽过的排骨,再入酱汁油锅中煮氽,吃时,洒上五香粉,则既有排骨的浓香,又有年糕的软糯酥脆,十分可口;“鲜得来”的排骨年糕是将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浸裹在排骨表面,放入油中氽熟。这种排骨色泽金黄,表面酥脆,肉质鲜嫩。与此同时,将松江大米与红酱油、排骨一起加上甜面酱,浇上辣椒酱即可。入口糯中发香,略有甜辣味,鲜嫩适口。




12、小绍兴鸡粥

小绍兴鸡粥店经营的鸡粥是地道的上海风味小吃。该店由一绍兴人创办于1947年,由于创办人和主要操作师傅均系绍兴人,在这儿便形成了一个小小的绍兴人天地,故人们给它取名为“小绍兴鸡粥店”。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。小绍兴鸡粥就是用鸡汤原汁烧煮成的梗米粥,配以鸡肉和各种作料的一种小吃。吃鸡粥时,将煮熟的鸡切成3厘米长、0.6厘米宽的块儿,装盘,鸡粥盛入碗内,加上葱、姜末和鸡油,一同上桌。此时,鸡粥黄中带绿,鸡肉色白光亮,令人赏心悦目,食欲大增。品尝时,鸡粥粘韧滑溜,鲜香入味,鸡肉细嫩爽口,营养丰富,越吃越香。




13、鸡鸭血汤

在上海小吃界的江湖,有“四大名汤”:油豆腐细粉汤、咖喱牛肉汤、双档和鸡鸭血汤,其中若把鸡鸭血汤列为头牌,恐怕不会有太多人反对。它虽然不如现在的一些网红人气点心,但每天的销量依然十分稳定,来吃的大多是老上海人。


“鸡鸭血汤”这个名字,朴素直白,而它的内容也一样直白——一碗滚烫的血汤端上来,里面全是料。鲜嫩的肝肠、滑爽的血块加上浓浓的汤汁,再撒上葱花、鲜辣粉,淋上几滴素油,这样一碗鸡鸭血汤端上桌后,趁着滚热的时候品尝,那鲜味会在口中“哗”地融化开,令人浑身“适意”。




14、鲜奶小方

小小一块方蛋糕,抹上一层雪白的奶油,中间落一朵奶油花,再点缀半颗红樱桃。上世纪80年代,当麦淇淋蛋糕和蛋白蛋糕还装点食品商店橱窗的时候,这款横空出世的鲜奶蛋糕就一下子征服了上海人的味蕾,很多80后童年的早饭、午后点心乃至生日,就是吃着这块蛋糕度过的。




15、炸猪排

提到上海的炸猪排,眼神泛光,馋吐水哒哒滴那是常态。这一块肉,上得了厅堂,下得了街巷,是多少上海宁舌尖上的缱绻。酥脆的外壳,像座堡垒,牢牢护住鲜嫩多汁,饱满紧实的猪肉。再淋上上海人爱得深入骨髓的黄瓶子里的辣酱油,肉香涌动,汁水滴淌,不自觉张嘴哈出群集的热气,硬是在热辣的烟火气里,有了飘飘若仙的错觉。




16、青团

每逢清明,“百团大战”就在上海乃至整个包邮区激烈上演。无论是城市中心的网红店,还是小巷深处的老字号,都排满了来自各处的人群,望着一叠叠蒸笼蠢蠢欲动——好像只要轻轻咬上一口青团,就能拥抱一整个春天。虽然如今,各式网红青团层出不穷,但只有艾草豆沙青团,是上海老饕眼里的真·青团,永远带着最初的味蕾记忆与最温柔的仪式感。豆沙馅是匠心的最佳载体。做豆沙,就是要将煮透碾磨的红豆来回翻炒,直到细腻的沙感呼之欲出,期间“画龙点睛”般地加上一小块猪油或红糖,让甜味与香气丝丝入扣。虽说艾草汁制作的青团色泽不似浆麦草做的那般碧绿,有些甚至隐隐发黑,却有一种久违的醇厚气息,朴素得令人安心。



软糯筋道的糯米皮里,包裹着绵密香甜的豆沙,在清新甘洌的青草晕染下,充盈口腔,又小心翼翼地把握着分寸感,虽是克制的幸福,却足可以柔软到心间。有时候,吃着吃着,牙齿就会带出一根细细的艾草。唇齿之间,缭绕着一股来自阡陌的清新气息——宛如三月江南的雨,从容而笃定,透着丝丝微甜。




17、咖喱牛肉汤

上海最大众的市井小吃,咖喱牛肉汤。必定是大碗盛汤,派头么,还是要大点格。讲究的就是汤清见底;碗底么,只有小嘎巴气薄薄的几片牛肉而已,过日子嘛。汤汁鲜美微带辛辣,牛肉味极浓;即便是那几片稀罕的牛肉,嚼入口中亦是回味无穷。




18、双档/单档

讲起“单档”、“双档”,很多新上海人可能还不晓得是什么意思,其实讲穿了隔壁简单,就是面筋百叶包汤。“单档”、“双档”创始于20世纪20年代初期,最早由上海苏式点心店经营,几十年来成为上海城隍庙、五味斋等点心店的特色小吃。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。“单档”在上海闲话里就是单吊的意思,一只面筋或者一只百叶包加一碗粉丝。面筋加百叶包,就叫“双档”。但不知从何时开始“单档”变成了一只面筋加一只百叶包一碗粉丝,而“双档”则是两只面筋加两只百叶包一碗粉丝。


“单档”、“双档”作为传统名点,一直以来以用料讲究、烹调有术、味道鲜美而闻名遐迩。其所用的百叶包肉、面筋和丝粉都是特制的,千张薄而韧,包得密不透气;面筋爽滑柔韧,香浓汁鲜;丝粉白而粗,久煮不糊,柔软入味。




19、葱油拌面

葱油拌面,上海人最难舍弃的味道。虽然看似简单,但要做得好吃也并非易事,一碗好吃的葱油面,必须要做到以下三点:葱油熬得好、调味要适中、面条要劲道,三点具备,才算是一碗完美的葱油拌面。葱、油、面,看似单调,但精华就在这香喷喷的葱油里,一小把面条,一撮葱花,熬熟的葱油浇上去,滋一声,香气四溢,讲究一点的老吃客还会配一点开洋。吃前必须搅拌均匀,力求让每根面条都蘸上酱香的光彩。




20、辣肉面

上海人虽然不好辣,但又离不开“辣”,本帮面里屈指可数的辣味就是辣肉面。辣肉面是上海的特色,上海人对辣肉面的喜爱简直是根深蒂固,每个人的记忆里都有一碗让自己牵肠挂肚的辣肉面。红红火火一大碗,辣肉浇头不需要现炒,因此上面的速度超快。表面那红并发亮的辣椒油绝对让人食欲大增,还可配以上海人最爱的素鸡,汁水饱满,不油不腻。轻微搅拌,味道微甜微辣,辣肉鲜嫩入味,带着时间熬出来的醇香。热腾腾的一大碗面,入口筋道弹滑,丁块或是肉糜的辣肉,稀里哗啦的呼噜掉,那叫一个过瘾!




21、柴爿馄饨

馄饨是上海人的心头肉。冬天了,路边摊一定要寻觅一碗“柴爿馄饨”。柴,就是柴火;爿,就是苏州话“薄”的意思。吃柴爿馄饨,追求的是馄饨皮子入口即化,却又不糊的口感,这样的美味,全来自于馄饨皮。有些柴爿馄饨摊很有特色,还准备了虾皮、紫菜、榨菜,甚至是蛋皮丝,捞上一点调汤。如果老板在端上来之前,再给食客挑一点猪油放进去——这样的馄饨汤,那才叫个“热闹”、配得上“正宗”!最够格的柴爿馄饨,大约就是这样了。




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发表评论 评论 (12 个评论)

2 回复 虎山寨主 2020-3-11 23:16
最馋人的那个葱油饼。
2 回复 南沙2 2020-3-12 03:09
交关灵光
4 回复 8288 2020-3-12 04:50
虎山寨主: 最馋人的那个葱油饼。
小笼生煎也不错哦
3 回复 8288 2020-3-12 04:51
南沙2: 交关灵光
  
1 回复 【小虫摄影】 2020-3-12 15:26
文章写得准确,已经差不多忘记了的老虎脚爪 让我想起来了,现在上海真的没有见到它
0 回复 gushu 2020-3-12 15:31
吃过老虎脚爪的人都是老年人了。
0 回复 ryu 2020-3-12 17:33
8288: 小笼生煎也不错哦
60年前的...下午三点左右,吃勿厌
0 回复 专治蛋疼2 2020-3-12 19:16
眼里四嗒嗒滴,才吐四嗒嗒滴!       
回复 海外思华 2020-3-13 02:27
看着馋人呢!
回复 Kalco 2020-3-13 04:34
全部吃过,怀念中。。。
回复 kiwiberry 2020-3-13 05:34
Yami
回复 8288 2020-3-13 06:30
【小虫摄影】: 文章写得准确,已经差不多忘记了的老虎脚爪 让我想起来了,现在上海真的没有见到它
那年代要粮票的.现在当然没有了.饿的时候才好吃
不饿就麻麻虎虎啦

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