浙江名鸡大赏

作者:8288  于 2020-9-27 04:25 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

作者分类:网络文摘|通用分类:私房小菜|已有5评论

在自古就是繁华富饶之地的浙江,鸡是人们餐桌上很常见的菜肴,也由此发展出不少名菜,值得我们一一品鉴。


叫花童鸡

说起叫花童鸡,几乎无人不晓,这是一道杭州名菜,又名叫化童鸡、黄泥煨鸡。传闻此菜出自于乞丐之手。古时有一叫花子弄到一只鸡,可又缺锅少灶,正急的抓耳捞腮,忽然看到附近有人在烤红薯。于是他就效仿烤红薯的方法,用烂泥将鸡涂包起来,放在石块垒成的"灶"上拾点干柴煨烤,待到泥干鸡熟,敲去泥壳,竟意外发现香气四溢,比平日闻到的更胜三分。后来这道菜的做法被明朝大学士钱牧斋学去,并用来款待江南名妓柳如是,并问柳如是:"虞山风味如何?"柳回答说:"宁食终身虞山鸡,不吃一日松江鱼"。


其实,叫花童鸡的真正做法是采用具有地方特色的越鸡、绍酒、西湖荷叶,加上各种调味品烤制而成。先在鸡腹中填满佐料,然后用荷叶及箬壳包扎,再在外边裹上一层用绍兴酒、盐水调和的酒坛泥,放在文火中煨烧三四小时。


到顾客食用时,整个泥团拿到餐桌上当着客人的面拆开。由于它是经密封烧烤的,保持了鸡的原汁原味,泥团中的名酒的香醇气味,经火烤后沁入鸡肉,一股清香在桌面上扑鼻而来,更增添了情趣。



茶香鸡

茶香鸡,这是外婆家的招牌菜,也可以说是眼下杭州餐厅销量最大的“鸡”菜!它不仅仅是用来果腹的菜品,更包含了童年外婆厨房里的味道。菜的制作过程十分有趣,是典型的功夫菜。免费加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群)。选上好的清远鸡,皮薄肉嫩,最关键的是要用龙井茶泡出的茶汤来腌制鸡肉。茶汤可以去除腥味,让茶香慢慢渗入鸡肉,还可以增加鸡肉的鲜嫩度。因为加入了绿茶,也能吸收鸡身上的油脂,很解腻。


冲泡入味的龙井清茶香味绵长,伴着蒸汽湿润了味蕾的每一个缝隙,也渗入鸡肉的每一丝肌理。与龙井温吞片刻后的鸡肉荤而不腻,出落得更加生动,令人吮指咽津。最后淋上些许热油,次啦炸裂开的油珠儿溅到茶汤上,不禁叹一句神奇。淡淡的茶香恰到好处的解腻,再佐一香糯可口的米饭,夏日食来清爽开胃。一口下去,酥软香辣伴着回忆和想念扑面而来。



神仙鸡

神仙鸡,单听名字就让人充满食欲。制作时选用两个半月左右大的竹香童子鸡,用老抽、生抽、蚝油、浓缩鸡汁,以及打碎葱姜蒜挤出的汁一起腌制4个小时,然后放入煨缸里煨3个小时左右。先用煨缸里300℃左右的大火烤,直到鸡皮变色与鸡肉稍稍膨胀后转为200℃的火焖一个小时,直到鸡皮鼓起来。对了,神仙鸡里面会加两块猪蹄,这样煨的时候,猪蹄的油脂融进鸡肉,增加鸡的口感和香味。


一整只神仙鸡卧在砂锅中,鸡皮黄澄澄的,吃的时候要用手撕,颇有些大块吃肉的意思。鸡肉吃在嘴里,透着淡淡的咸味,但咀嚼一会儿鸡肉的鲜香则追赶上来,然后霸占整个口腔……猪蹄也变得似果冻一般,吃上一口幸福感油然而生。



越王东坡鸡

中国名菜“越王东坡鸡”,取湘湖农家自养的萧山特色大种鸡与杭州名菜东坡肉同烩。萧山大种鸡是中国八大鸡种之一,只有真正萧山本地农家自养大种鸡和香味十足的农家土猪肉,才能烧出这种地道的杭帮味道。

东坡鸡,自然不仅仅是简单地将传统东坡肉和鸡放在一起,烧肉、炖鸡、炖鸡、烧肉,每一步都是功夫。鸡选用毛重将近3斤的萧山大种鸡,大小最适合,定点养殖;土猪用1年左右、毛重120斤-130斤的,膘肉肥瘦正好。为了香味更浓、更入味,肉要先炒制到位,烧肉、烧鸡的时候,一定要放原来烧东坡鸡的老汤,肉汁烧进肉里,香味浓郁,再加入十年陈花雕酒、八角、桂皮、酱油、白糖、盐,烧2.5小时。而老汤要每天一直文火笃,不停火。猪肉肥而不腻,鸡肉酥而不烂,第一口便是惊艳。



糟鸡

糟鸡是一道以"糟"和"鸡"为食材制作而成的菜品,糟乃酒糟也,因其香味扑鼻又称香糟;鸡则选用越鸡,即浙江萧山大种鸡。相传2000多年前原养在越王宫内,专供帝王后妃观赏玩乐用,后传入民间饲养,故又称越鸡。用此鸡糟制,肉质鲜嫩,糟香扑鼻,别具风格, 是冬令佳品。



虾油鸡

在很多杭州人的记忆里,有一些食物,是老底子过年才做来吃的,比如酱鸭、香肠、风鱼干、虾油鸡……没错,这肉质滑嫩、带着淡淡的酒味和海腥味的虾油鸡,曾经是杭州、绍兴一带家家户户过年时餐桌上必备的一道菜。


做虾油鸡的鸡,首选三黄鸡,因为口感比较嫩,鸡的重量在3斤2两左右,净鸡约2斤2两到2斤半为好。一道虾油鸡好吃的要诀,是先用大火烧开,再慢慢焖熟,记得出锅后必须立刻过冰水,鸡才会皮脆肉嫩。在此之后,再用个鸡汤跟虾油卤和黄酒,调制成虾油露,把鸡切块放进去浸泡,浸泡的过程大约为24小时。这样的鸡,吃起来肉质嫩,且有韧性。虾油鸡下饭最好,鲜、咸、有嚼劲,随随便便就可以干掉一大碗米饭。



咸肉蒸鸡

“叶马茶楼”——这家起步于赤山埠,成名于钱江边的传奇私房菜馆,在吃货圈的名气颇为响亮。咸肉蒸鸡是叶马“五朵金花”之一。土鸡是德清农庄定点的,咸肉是龙游农家弄来的土猪肉自己腌的。咸肉、土鸡,放姜、葱结儿,唯一的调料就是少许八年陈的花雕酒。这也是一种种反复试验后的最佳搭配,不到八年酒味不够醇,过了八年陈,酒味太浓厚。蒸40分钟刚刚好,既有筋道又酥嫩,下饭,那是最妙不过的了……



油淋鸡

福缘居的油淋鸡,也是杭州人的最爱之一。挑净重3斤左右的土鸡,先用放了盐的水煮,煮到鸡肉刚刚断血,滚起捞出,挂起晾干,再用七、八成的高油温,快速炸一下。装在盘子里的油淋鸡,皮脆、肉嫩,再加上酱油与葱花的独特香味,口感清新。



吴山烤鸡

吴山烤鸡,实际上是吴山烤禽店里卖的一道熟食。既然是烤禽店,自然也卖烤鸭之类的,还有鸡爪等卤味。不过,这名堂最最响亮的,还是这吴山烤鸡。在吴山烤禽总店门口,常常可见来买烤鸡的人排着长长的队伍,排上个二三十分钟绝不稀奇。


吴山烤鸡最佳的是要趁热吃,只有当这时,鸡皮的酥脆和细嫩鸡肉特有的细腻感才能完美体现出。免费加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群)。最易下手的自然是鸡腿,腿骨末端散发出烤物特有的火的香味,脆中带一点韧劲的鸡皮最大限度保存了肉汁。最好是可以带回家吃,可以不顾形象地直接下手大快朵颐,用手撕着吃,这不是因为懒,而是因为一热抵三鲜!鸡肉烤得又嫩又入味,连捏过鸡肉的手指头都能让回味一番。



绍兴醉鸡

绍兴人擅长以黄酒入菜,糟醉风味由此而来,像这个绍兴醉鸡,就是本地鸡加十年左右的花雕酒,浸泡制成,黄酒使鸡肉更加鲜嫩,做成后,菜品酒香浓郁,肉香袭人,是一道绍兴传统名菜。



清汤越鸡

清汤越鸡,可以说是当之无愧的绍兴菜头盘,据说是春秋时期越国流传下来的,它用绍兴的特产越鸡烹制而成。此鸡肉白嫩,骨质松脆,利用原汁清炖,味鲜爽口。


清朝皇帝乾隆游绍兴时吃过此菜,连声称好。此后,这个菜就成了朝廷的贡品。现在,这道名菜几经绍兴厨师的改进,加上火腿、香菇、笋片作辅料,更具特点。鸡取用整只嫩母鸡,配以火腿片、笋片、香菇、绍酒等佐料清炖而成。鸡肉白嫩、骨松脆,汤清鲜。


柳亚子夫妇曾南下来到绍兴,品尝后对“清汤越鸡”的特点概括为八个字:“皮薄、肉嫩、骨松、汤鲜”。这样的总结很深刻,食客的反应很有趣,都想搞清楚单单一个清汤鸡就为啥就这么美!标准答案是:关键要看选鸡是否合宜,一般都是嫩母鸡为主,老酒吊汤作辅,清锅慢炖,仿若天成。



白鲞扣本鸡

白鲞扣鸡是浙江绍兴民间的地方传统佳肴,鲜美而咸香,肉质软滑,风味独特。白鲞是用大黄鱼加工制成的咸干品,味鲜美、肉结实,为名贵海产品。越鸡为绍兴历史贡品、名特产,鲜嫩肥美。白鲞与越鸡配伍,同蒸成肴,可谓锦上添花,其味更胜一筹,两物均具滋补之功,加之新鲜,咸鲜互补,两味渗合,鸡有鲞香,鲞有鸡鲜,咸鲜入味,香醇清口,富有回味,不愧为肴中之珍品,绍兴“咸鲜合一”风味的典型代表。






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发表评论 评论 (5 个评论)

回复 门外照斜阳 2020-9-27 07:49
浙江人真能吃,一只鸡可以做出这么多花样来。
回复 虎山寨主 2020-9-27 11:06
都没有我做的小鸡炖蘑菇好吃。。
回复 8288 2020-9-27 12:33
虎山寨主: 都没有我做的小鸡炖蘑菇好吃。。
不准放味精
回复 虎山寨主 2020-9-27 19:35
8288: 不准放味精
我做肉食从来不放味精的。哈哈。。
回复 虎山寨主 2020-9-27 19:38
门外照斜阳: 浙江人真能吃,一只鸡可以做出这么多花样来。
我比较喜欢浙江的梅干菜炒肉,还有雪里红肉丝面。。

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